Quest'autunno lo chef Frédéric Vardon, che gestisce anche l'aereo di linea 39V nel Triangolo d'Oro, subentrerà a Valdo Riva al Café Max, un piccolo estaminet da 28 posti che ricorda il secolo scorso, con le sue panche rosse e il bancone di zinco.
La storia del Café Max risale al secolo scorso, quando era un focolaio della Resistenza francese. Questo famoso bistrot parigino, allora chiamato Café Hélice, era gestito da Eugène Germain, membro della Resistenza ed ex pilota sopravvissuto alla Prima Guerra Mondiale, che vi organizzava balli particolarmente apprezzati dai tedeschi.
Ogni giovedì, il proprietario e i suoi compagni della Resistenza spiavano il nemico grazie a un trasmettitore nascosto nella fisarmonica dell' orchestra e trasmettevano le informazioni raccolte al generale de Gaulle a Londra! Ribattezzato Café Max in onore di un membro del piccolo gruppo di spie che aveva combattuto al fianco di Jean Moulin, il bistrot è diventato un' istituzione parigina che da allora attira gli uomini d'affari dei quartieri Invalides ed Ecole Militaire .
La cucina è giocosa e generosa, con i grandi classici francesi che hanno dimostrato il loro valore nel corso dei secoli, preparati dallo chef Régis Letourneur. Il menu alla carta comprende uova mimosa, orecchie di maiale croccanti (22 euro), cannolicchi saltati al burro (16 euro), terrina alla contadina (13 euro) e tutta una serie di prodotti crudi, tra cui salumi, da condividere con gli ospiti.
L'aringa di mele sott'olio (18 euro), preparata a regola d'arte, è un vero successo; la ventrèche di tonno bianco (58 euro), consigliata per 2 o 3 ospiti - ed è facile capire il perché quando si vede arrivare il piatto, tanto è generoso - è servita su belle fette di pane appena tostato.
Per continuare la grande tradizione francese, alcuni opteranno per i rognoni di vitello alla normanna (34 euro) o per la tartare di manzo di Salers tagliata, ovviamente, al coltello (27 euro). Da parte nostra, ci lasceremo tentare dal timballo di maccheroni gratinati al vecchio formaggio Comté (28 euro), conditi con una potente salsa di funghi finferli, come richiede la stagione; e dal piatto di carne del giorno, una bistecca di entrecôte Simmental, patate saltate e salsa Béarnaise (45 euro), estremamente tenera, che avrebbe potuto facilmente soddisfare due appetiti.
Non c'è dubbio che lo chef Frédéric Vardon abbia fatto bene a rilevare questa istituzione parigina. I clienti abituali non si sbagliano: si presentano sempre a pranzo.
Posizione
Caffè Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Sito ufficiale
www.cafemax.fr
