La fermentazione sta diventando sempre più popolare e gli appassionati sono sempre più numerosi, sia che si tratti di sperimentare in casa, ad esempio preparando il proprio kimchi, sia che si tratti di scoprire gli esperimenti di alcuni chef parigini che si divertono con diverse tecniche di fermentazione, seguendo l'esempio dello chef Clément Vergeat del favoloso ristorante Tracé.
All'inizio di dicembre dello scorso anno, accanto all'Hôtel de Ville, sulle banchine della Senna, ha aperto i battenti un ristorante pubblicizzato come dedicato all'arte della fermentazione. Che esperienza! Ed è proprio questo il nome del nuovo ristorante, chiamato La Petite Expérience. Intrigante, vero?
All'incrocio tra gastronomia e scienza, lo chef Gautier Mobuchon è appassionato di chimica culinaria e possiede già la gastronomia Atelier Flamel, dove vende una serie di prodotti artigianali fermentati. Con La Petite Expérience intende creare un vero e proprio laboratorio gastronomico che risvegli tutti i sensi. Ma la magia funziona davvero?
Nel menu, cucina francese rivisitata con prodotti provenienti dal Collège Culinaire de France. Fin qui, tutto bene. E che dire della fermentazione? Sebbene ci siano formaggio kefir, idromele, aceto di kombucha e cioccolato fermentato - alcuni di questi prodotti sono conservati in una cantina di fermentazione nel seminterrato del ristorante - la fermentazione è ancora troppo discreta per i nostri gusti.
Se ci saremmo aspettati piatti ricchi di mille e una idea che si mescolassero tra loro nel piatto e che sorprendessero e facessero esplodere il palato, La Petite Expérience si rivela più un piccolo bistrot di quartiere - di per sé molto piacevole - che un ristorante che scuote i codici della cucina convenzionale.
Lontano dai folli esperimenti di fermentazione del Noma di Copenaghen, il nome de La Petite Expérience dice tutto: un piccolo esperimento di fermentazione, come porta d'ingresso per i neofiti. Tutto sommato, un buon punto di partenza, visto che a Parigi non ci sono molti ristoranti di questo tipo.
All'arrivo troverete una fonduta di porri (11 euro) con curry giallo ed elisir di immortale corso;empagnadasses di verdure (10 euro) fatte con lievito madre e ripiene di funghi champignon; carpaccio di barbabietola e ravanello (12 euro) condito con una salsa di anacardi; e parmentier di patate dolci e chorizo (15 euro). Non c'è un menu, ma solo piccoli piatti da condividere, con un rapporto qualità-prezzo più o meno buono.
Per il dessert, la cialda di zucca (8 euro) è un successo, condita con miele di edera della Corsica, composta e petali di mais nepita; la crème brûlée al cardamomo (8 euro), bifasica e pallida, un po' meno.
Nei bicchieri, la fermentazione è più presente, con elisir fatti in casa (zenzero-curcuma, pepe nero) che fanno parte integrante dei cocktail e dei mocktail de La Petite Expérience, come questo mocktail Cherry Lipstick (purea di ciliegie Morello, elisir di ciliegie, tonica di kefir, scorza d'arancia; 10 euro) o questo mocktail Crimson Pig (elisir di pepe nero, succo di pomodoro, rosmarino affumicato, pomodori secchi; 10 euro) nello stile di un Bloody Mary.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Sito ufficiale
www.lapetiteexperience.fr
