パヴィヨン・フォーブル・サンジェルマンの 新レストラン 「レ・パリジャン」の名前の由来を知るには、20世紀初頭、『 ダブリナーズ』の作者であるアイルランドの小説家ジェームズ・ジョイスが滞在していた時代にまで遡る必要がある。 ホテルのレストランは 、この作品へのオマージュを込めて名づけられた。シェフのティボー・ソンバルディエにとっては、ブルジョワ的でガストロノミックな傾向を持つパリ料理のビジョンを自由に表現できる天の恵みだ。
外界を映し出す大きな鏡、レザーとベルベットのバンケット、真鍮のワイヤーで囲まれた石英石のテーブル、天の川を模した美しい床など、入念に装飾された ネオ・ブラッスリーは、暖かくシックな雰囲気でゲストを迎える方法を心得ている。閉店前にミシュランの1ツ星を獲得した「アントワーヌ」、「メンセ」、「セラエ」に続き、シェフのティボー・ソンバルディエは現在、「レ・パリジェンヌ」のメニューで素晴らしいフランス料理を試している。
ラングスティーヌのクネル、カリフラワーのヴルーテ、ヘーゼルナッツバター添え
伝統の重みに縛られがちな料理をモダンに仕上げている。それは、イル・ド・フランス地方の果物や野菜、動物愛護を尊重する農場の肉、フランス沿岸の天然魚など、地元産とフランス産の食材に特別な注意を払うことを意味する。
ティボー・ソンバルディエは、これらのレシピをより美味しくするために、ル・ムーリスの ヤニック・アレノの厨房で出会い、以前はアクラメ・ベナラルのエグゼクティブ・シェフを務めていたマチュー・ピロラという、彼が信頼するシェフをコンロの後ろに据えた。34ユーロの前菜／メインディッシュ、39ユーロの前菜／メインディッシュ／デザート。
スイートブレッド、セップス・ア・ラ・プランチャ、ビゴール産ベーコンの炒め物
ラングスティーヌ（20ユーロ）はクネルに入れられ、クリーミーなカリフラワーのヴェルーテとヘーゼルナッツバターに浸され、ムニエール風カエルの足（20ユーロ）はニンニク風味のバターでよちよち歩き、繊細なサバイヨンで覆われ、上質なハーブがヴェールとなっている。 フランスの偉大な伝統に両足で飛び込むようなものだ。
ロワール産の 鳩とフォアグラの シュークリーム、グリーンキャベツ、内臓のジュ（42ユーロ）、ソテーパンでこんがり焼いた仔牛のスイートブレッド、セップス・ア・ラ・プランチャ、ビゴール産ブラックベーコン（58ユーロ）など、ランチの他の料理との相性も抜群だ。
ヘーゼルナッツのキャラメリゼを添えた浮島をシェアして。
キャラメリゼしたヘーゼルナッツがたっぷりのった、見たこともないほど壮大で、いたずらっぽく、ボリュームたっぷりのフローティング・アイランド（22ユーロ）！
所在地
レストラン「レ・パリジェンヌ」、オテル・パヴィヨン・フォーブル・サン・ジェルマン
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
