탑 셰프 시즌 12의 많은 후보들이 시즌이 시작된 이래로 파리에서 프로젝트를 공개했는데, 그중에는 자르뎅 데 플랑뜨와 파고드 드 코스의 모하메드 셰이크 , 호텔 르 그랑 쿼티에의 사라 마잉기 , 끌로에 샤를의 뮤제 카르나발레, 메닐몽땅의 폴린 세네와 그녀의 훌륭한 프리폰처럼 일시적으로 운영되거나 영구적으로 운영되는 곳도 있습니다.
이제 이번 시즌의 가장 화려한 후보 중 한 명인 토마스 치숄름이 10구 파라디 거리에 자신의 첫 번째 파리 레스토랑을 오픈할 차례입니다. ' 초초'라는 이름의 이 새로운 레스토랑은 세심한 배려가 돋보이는 제철 요리를 선보입니다.
현지 미식가들은 이미 알고 계시겠지만, 초초는 르 벨 오르디네르 대신에 천장이 높은 매력적인 레스토랑에 문을 열었습니다. 이제 두 개의 대형 게스트 테이블이 있어 공간 걱정 없이 친구들과 함께 점심을 먹을 수 있으며, 편안한 연회장은 커플들을 좀 더 비밀스러운 저녁 식사에 초대합니다.
일품 요리 메뉴에서는 카탈루냐와 미국의 영향을 받은 창의적인 작은 접시들이 젊은 셰프의 기원을 기념합니다. 지속 가능한 농업과 소규모의 헌신적인 생산자로부터 얻은 최고급 농산물을 접시 중앙에 배치하고 흥미로운 조합, 독창적인 조미료 및 특이한 프레젠테이션으로 맛을 더하는 것이 목표입니다.
특히 식사가 시작될 때 추천하는 명태 테크 파프 (11유로)는 알코올을 뺀 진짜 10대들의 테크 파프와 비슷한 형태로, 셰프가 손등에 설탕, 소금, 향신료가 섞인 것을 핥아 생선 크림과 고수 오일로 채워진 샷 안을 삼킨 후 명태 타르타르가 얹힌 라임을 깨물도록 권유합니다. 짠맛과 매운맛, 신맛이 어우러진 이 칵테일은 앞으로 나올 음식에 대한 기대감을 불러일으키는 동시에 입맛을 돋워줍니다.
나머지 식사는 메이플 시럽을 바른 멋진 예루살렘 아티초크 (€10), 황금 순무, 고추냉이 크림, 김치 양념의 바삭한 타틴(€12), 로스트 스쿼시, 전나무 페스토, 탄 버터 사바용(€12) 등 야채에 중점을 둔 완벽하게 마스터된 작은 접시들의 연속이었습니다... 보시다시피, 토마스 치숄름은 새로운 보존 기술을 개발하거나 오히려 조상의 기술을 되살리기 위해 세심한주의를 기울이고 실험실에서 제철 농산물을 시럽, 식초 및 다양한 유산균 발효로 변형시킵니다.
그럼에도 불구하고 단품 메뉴에는 멧돼지, 발효 예루살렘 아티초크, 감자 무스(16유로)와 같은 고급 육류와 할머니의 양치기 파이처럼 푸짐한 감자 무스, 간부터 빵가루를 입힌 다리까지 모든 부위를 사용한 구운 비둘기, 일본식 크로스네, 콩피 레그와 달걀 크림(22유로)이 포함되어 있습니다; 해초 버터를 곁들인 구운 가리비 (16유로)부터 반쯤 익힌 반카 송어, 로마네스코 양배추, 펜넬 부레 블랑, 차이브 오일(16유로) 등 고급 해산물도 맛볼 수 있습니다.
디저트의 유혹을 뿌리치기는 어렵지만 이미 배가 부른 저희는 더 달라고 하지 않기로 했습니다. 그래서 자몽 그라니타, 신선한 염소 치즈, 머랭, 클레멘타인, 딜 양념(€11)으로 구성된 담백하고 대조적인 디저트로 완벽한 점심 식사를 마무리하는 약간의 단맛을 선택했습니다.
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