Chicahualco, het Mexicaanse restaurant met geavanceerde keuken van chef-kok Mercedes Ahumada

Een crush alert! Chicahualco is de klomp met Mexicaanse smaak die op je wacht in het 17e arrondissement van Parijs. Welkom in het restaurant van chef-kok Mercedes Ahumada, de vaandeldrager van een keuken die nog te weinig bekend is in Parijs, met specialiteiten die niet vaak vertegenwoordigd zijn in de hoofdstad.

De Mexicaanse keuken is helemaal in in Parijs, en het is niet ongewoon om in de hoofdstad plekken te vinden waar je kunt genieten van taco's, quesadillas of ceviches. Er is echter nog een heel deel van deze gastronomie dat nog steeds ondervertegenwoordigd is in de Lichtstad. Vandaag nemen we je mee naar een klompje in het 17e arrondissement, waar je Mexicaanse specialiteiten kunt proeven waar Parijzenaars nog te weinig van weten, dankzij de expertise van een getalenteerde chef-kok.

Chicahualco is een favoriet adres voor fijnproevers die op zoek zijn naar een andere omgeving en culinaire ontdekkingen. Eenmaal door de deuren van dit lichte, overzichtelijke restaurant betreed je de wereld van de Mexicaanse chef-kok Mercedes Ahumada. Ze lijkt vastbesloten om ons de finesse van de gastronomie van haar geboorteland te laten zien door complexe gerechten te onthullen waarvan de smaken een blijvende indruk achterlaten. En omdat de chef nooit een uitdaging uit de weg lijkt te gaan, heeft ze zichzelf de uitdaging gesteld om de allernieuwste specialiteiten te reproduceren met lokale producten, met uitzondering van bepaalde Mexicaanse pepers die moeilijk te vervangen zijn in traditionele recepten.

Het menu is beperkt en evolueert voortdurend volgens de aankomst en de seizoensgebondenheid van de producten. Als ware culinaire kunstenares heeft de chef-kok geen gebrek aan middelen om haar recepten aan te passen. Haar improvisatievermogen weerhoudt haar er echter niet van om ons een keuken voor te schotelen die tijd nodig heeft, zoals alle goede dingen, door lange kooktijden en gestoofde bereidingen die chirurgische precisie vereisen. In dit gastronomische avontuur wordt de chef-kok bijgestaan door haar partner, Philippe Huttepain, een echte tequila oenoloog die graag de clichés rond deze drank doorbreekt en zijn passie met ons deelt. Hij geeft ook maandelijkse proefworkshops in het restaurant. Philippe Huttepain gaat van tafel naar tafel en is erg leerzaam. Hij stelt combinaties voor en geeft zelfs koopadvies voor onze persoonlijke consumptie. Zoals je al hebt begrepen, draait alles hier om het delen en doorgeven van kennis.

Hoewel het restaurant dankzij de grote ramen volledig open is naar de straten van Parijs, vergeet je verrassend genoeg al snel de drukte van de hoofdstad zodra je begint te proeven! Het moet gezegd worden dat de chef-kok nogal ondeugend is in de manier waarop ze haar gerechten presenteert. Om te beginnen onthult Mercedes Ahumada een popcorntortilla met zwarte recado, rustend op een bord met de afbeelding van het gerecht en bedekt met een bloem.

Laat je niet misleiden door deze prachtige sobere presentatie: zodra je in het gerecht snijdt, nemen de kleuren je bord over. Alle zintuigen worden op de voorgrond gebracht: de geur van de kruiden die we al konden ruiken toen het bord werd opgediend, komt helemaal vrij en betovert ons, terwijl we bij het proeven een fijne balans van texturen vinden met citrusvarkensvlees dat 24 uur is gestoofd om het vlees te laten smelten en confijten, roucou om een zoete noot toe te voegen, zwarte bonenpuree en habanero chilipeper om alles op smaak te brengen en pittiger te maken. Voor mensen met gevoelige smaakpapillen: er is niets pittigs aan dit gerecht!

Bovendien is dit gerecht, dat er beslist eenvoudig uitziet, het resultaat van een complexe, beheerste techniek: de maïstortilla wordt gemaakt volgens een proces dat nixtamalisatie wordt genoemd, een voorouderlijke kookmethode die vooral in Mexico wordt gebruikt en waarbij de maïskorrels in eetbaar kalkwater worden geweekt. Het kookproces duurt 24 uur, waarna het zetmeel eruit wordt gehaald. Het resulterende deeg wordt vervolgens gebruikt om de beroemde tortilla te maken. De tortilla wordt vervolgens op smaak gebracht met chilipeperas, waardoor hij zijn zwarte kleur krijgt.

Als het gaat om het hoofdgerecht, kunt u het kenmerkende recept van het restaurant niet missen: de Mole de la Casa! Hier is de saus de ster van het gerecht en zorg ervoor dat u niet de minste druppel overlaat, want dit is een specialiteit die u elders in Parijs moeilijk zult kunnen proeven. Nogmaals, laat je niet imponeren door de chilipeper - de balans van dit gerecht maakt het toegankelijk voor alle fijnproevers! De mole bestaat uit 22 ingrediënten, niet meer en niet minder, en als je hem proeft besef je pas hoe technisch geraffineerd deze bereiding is. Op een basis van vier vermengen verschillende smaken zich. Je kunt de aanwezigheid van cacao waarnemen, maar die overheerst de andere tonen van het gerecht niet.

De smaken zijn afwisselend zuur, bitter, vanille, geroosterd en fruitig - kortom, een echte score van smaken die een prachtige culinaire harmonie vormen. Het bijgerecht bij dit gerecht varieert afhankelijk van het seizoen en de nieuwkomers: toen wij er waren, waren het twee molotes, een soort knapperige bakbananenbeignets, gevuld met gekonfijte eend. Hoewel het idee van een bijgerecht onze culinaire gewoonten misschien in de war schopt, is het principe logisch als je het proeft!

De show gaat door tot en met het dessert, gecreëerd door chef-kok Bryan Esposito, die nu bij Printemps werkt. Deze keer is de Maria Magdalena een knipoog naar de Mexicaanse cultuur en haar kleurrijke tradities. De Maria Magdalena stelt een chocolade cavalera voor en ook de rest van de compositie evolueert met de seizoenen mee. Met het aardbeienseizoen in volle gang is het de perfecte tijd om deze rode vrucht te vieren, die een welkom teken is dat de zomer terug is.

Binnenin de schedel zit een mousse van passievrucht en ancha peper, een compote van aardbeien en cactussen, een madeleine koekje voor een mooie regressieve toets en een crumble van hazelnoten. De finishing touch is de aardbeien hibiscus coulis, die wordt bedekt met de cavalera om de indrukwekkende presentatie af te maken. Dit iconische dessert is een link tussen de kunst van het Franse banketbakken en de Mexicaanse manier van doen, met respect voor de natuurlijke smaken van het fruit. Het is een prachtige finale die onze terugkeer naar het Parijse leven inluidt!

Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.