Géosmine, kjøkkensjefen Maxime Bouttiers første rå, levende bord

Et spennende navn: Géosmine, den kjemiske komponenten i pétrichor, den karakteristiske lukten av fruktbar jord, våt etter regn. Kokken Maxime Bouttiers tilknytning til jord og jordsmonn kommer fra foreldrene, som selv er bønder, og fra onkelen, som er slakter av yrke. Og så er det geosmin i vinen, den andre bærebjelken i denne nye restauranten i det 11. arrondissementet.

Kokken, som er utdannet både som kokk og konditor, og som har vært innom noen av de fineste etablissementene med Michelin-stjerner - Christophe Hays La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanels Atelier i Arles, Mensae i Paris - for å nevne noen, har designet sin første restaurant som et byhus, i to etasjer.

I første etasje, et nøye innredet rom i murstein og betong, der kokkens arbeid går ned til minste detalj, helt ned til knivene, der håndtakene er laget av kamskjell. Ovenpå, på toppen av granittrappen, bader verandaen til dette tidligere tekstilverkstedet rommet i naturlig lys. Og under oss, en svimlende vinkjeller i glass med hundrevis av referanser.

Flaskene er valgt ut av sommelier Vincent Glaymann og reiser mellom Hellas, Spania, Østerrike, Tyskland, Italia og selvfølgelig Frankrike, på en meny som nesten utelukkende består av naturlige, økologiske eller biodynamiske viner. Fra konfidensielle årganger fra små vingårder til sjeldne flasker og mer konvensjonelle viner - sommelieren vekker vinene til live i glasset, flasken eller ved å kombinere mat og vin.

På Geosmine uttrykkes Maxime Bouttiers særegne visjon om mat på en rå og levende måte, med den største respekt for årstidene, kortreiste råvarer og terroiret; hånd i hånd med en håndfull nøye utvalgte produsenter og håndverkere.

Med en spesiell forkjærlighet for innmat som skiller seg ut, hanekam, lammehjerne, men også, og dette er enda mer uvanlig, melkekuens jur (€25) og kaviar, en rett som allerede er kult om enn litt sparsom i restauranten - men la oss bare si at det er for opplevelsen (en første gang for oss!) som viser seg å være mest sapient.

En fortryllende trio av forretter til å begynne med: varme rillettes i cromesquis og svart hvitløk (€ 11), en rampete hyllest til kokkens regionale opprinnelse; sitrus tarama, strimlet bottarga og nasturtiumskudd (€ 13); og grafiske bokhvetekjeks (€ 13), toppet med rå fløte og kaviar. Og så er det forrettene: vårmakrell (€ 17) med erter, estragon og et blomsterflor; like grønn asparges (€ 21), pistasj, ramsløk og rød sennep; og majestetiske morkler, erter og dyresaft (€ 19). Det er ferskt, i sesong, og det er som å løpe gjennom åkrene.

Når vi bare er tre, er det lett å få en følelse av menyen som helhet, med de rettene som tilbys denne dagen: en Charolais-bifffilet med en blank grillsaus og Noilly Prat vermut (€ 30), og en perlemorsblank piggvar fra Saint-Malo, purre, munkeskjegg og krasse (€ 39).

De to diametralt motsatte dessertene avrunder en mer enn veltalende lunsj, men som ikke alle vil ha råd til: den ene, halvt sjokolade og halvt pralin, bygget opp i geologiske lag (€ 15), den andre, mer delikat, med en svaiende sitronsorbet, salvie, smuldret korn og hasselnøttsmør (€ 13).

En adresse som det er sannsynlig at det snakkes om.

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.