Gastronomien kommer til Palais Royal med åpningen av kokken Matan Zaken' s første restaurant, Nhome, bare et steinkast fra de grønne hagene. Kokken har fått opplæring av noen av de største - Greg Marchand i London, Christian Le Squer på Le Cinq - der han lærte det grunnleggende om moderne og oppfinnsom gastronomi, og nå tar han steget fullt ut med åpningen av sin første restaurant i Paris, to år etter at han opprettet sin eventgastronomiske tjeneste Nhomade. Og for en spennende en det er!
Sammen med designeren Guillaume Terver har kokken skapt et hvelvet rom med eksponert steinarbeid, som er tenkt som rammen for en privat middag, der et enkelt bord med plass til 20 personer har en fremtredende plass, spesialdesignet og imponerende i størrelse og kurver fra det øyeblikket du kommer inn i lokalet. Her er det ingen seremoni: kokkene tilbereder og serverer kreasjonene sine direkte til bordet, og hvem er bedre enn de lokale kokkene til å beskrive og skildre rettene sine i minste detalj, fra råvarene til tilberedningsmetodene som brukes for å få frem den fulle smaken, for ikke å glemme forklaringen på sausen, som bare er plassert midt på tallerkenen.
Matan Zaken er omhyggelig og har tenkt ut restauranten sin ned til minste detalj, og han har gått så langt som å designe serviset selv, med hjelp av keramikeren Amande Haegen. Det er i denne gastronomiske atmosfæren at kokken Zaken presenterer sitt dristige og mesterlige kjøkken, med en 8-retters blindsmakingsmeny (€105, €164 med mat og vin), som endres hver dag, avhengig av kokkens innfall og ankomsten av gode råvarer. 8 overraskende og overraskende retter, som mange gåter som skal løses gjennom hele middagen.
Det er så mange vakre overraskelser på dette bordet, som den omhyggelig smørstekte skorpen, foredlet av kaffe, hjortebaksiden gift med et vell av vill sopp, den luftige og kraftige "normanniske desserten", mindre alkoholholdig enn den tradisjonelle trou, eller den panerte pastinakken som bare er original i navnet. Kokken Matan Zaken lykkes med å sette et sterkt og særegent preg på alle rettene sine, selvfølgelig med utgangspunkt i de beste sesongråvarene, men også med en gjennomtenkt kombinasjon, en uventet saus og feilfri tilberedning.
Stekt jordskokk, krabbefyll, granny smith, jordskokkgelé
Shisobladtempura, bukett med friske ville urter, brokkolikrem
Gulrottartelett, gulrotpickles, bottarga, klementinbiter
Soltørket og marinert pepper, kandisert vanneplomme, spisskummen
Østers marinert i granateplejuice, crème brûlée, løvstikkeolje
Ål, foie gras, løk- og ålekraft, babyløk kokt i kraft, tynne skiver av kålrot, Agastache-olje
Saus med bokhvetesmør og kaffe, sopp- og kaffesifon, kaffe- og bokhvetecrumble
Breiflabb, crosnes, kastanje-gnocchi, rå kålrabi, kaviar, ryllikskudd, miso-koji-saus
Butterdeigsbrioche på rugbrød
Rygg av hjort, puré av porcini som tilbehør, dødstrompeter, taco av grønnkål og knollselleri, friske valnøtter
Tilbehør griotines
Den normanniske desserten
Rå eplebrunoise, varm camembertsyfon, epleskallpulver og tonka
Eple-Calvados-sorbet, frøkjeks
Pre-dessert
Sellericonfitert i honningsirup, pinjekjernepasta, selleri og honning
Brødnøttmelk perlet med selleribladsolje
Den allerede kultdesserten, Cereal Bowl
Dulcede leche med daddelsirup og muscovadosukker, svart ris, spelt, bokhvete og puffet quinoa
Frisk pollenis og maisflakmelk
Pastinakk confitert i smør og panert med skall og polen, pastinakkrem og råfløte
Olivenoljekrydder,sitrontimian, sprø honning, pastinakkchips og pollenis
Sjokoladeplate
'Tiramichou' mascarponekrem, kaffekjeks
Tartelett med kvede og kardemomme
Og restaurantens uvanlige åpningstider - kun åpent til middag, fire kvelder i uken- bidrar til følelsen av at du befinner deg på et unikt sted, der du må gjøre deg fortjent til å komme inn. Og når du først er der, kan du være sikker på å gjøre noen gode funn.
Plass
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Offisiell side
www.nhomeparis.com
