Alice Arnoux på Perchoir Ménilmontant, en jodholdig, høytliggende bolig.

Etter Tontine av Céline Pham, en uvanlig residency av Adrien Cachot og en vegetarisk residency av Manon Fleury, inviterer Perchoir Ménilmontant en ny nomadekokk, Alice Arnoux, til å bo her i seks måneder. Du er kanskje ikke kjent med navnet, men denne unge kokken fra Paris-regionen er ingen fremmed på den kulinariske scenen, og har i årenes løp overbevist både nybegynnere og eksperter.

Alice Arnoux er utdannet ved Paul Bocuse-instituttet og ble raskt en del av Alexandre Couillons brigade, før hun reiste til Danmark for å jobbe på den trestjerners restauranten Noma i København og deretter på Birkemosegaard, en økologisk gård på halvøya Sjællands Odde.

Fra da av tilberedte hun mat fra land og hav i takt med årstidene. I årene som fulgte, holdt hun fast ved denne linjen og tok opphold på Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome og nå Le Perchoir Ménilmontant, som ga henne den friheten hun trengte.

Etter hvert som du klatrer opp trappene til restauranten i 6. etasje, kommer du lenger og lenger fra havnivå, men du kommer også nærmere, trinn for trinn, en residens som er like høytliggende som den er jodholdig, og som setter den fineste sjømaten i sentrum av tallerkenen, uten at det er de mest ettertraktede, fornemme eller kjente rettene.

Som vanlig under residenser på Le Perchoir er det ingen meny å velge fra, men en unik meny - tilpasset matallergier, selvsagt - til € 85 for middag fra tirsdag til fredag og € 65 for lunsj på lørdager.

Reisen begynner langs kysten med håndfangede Noirmoutier-reker, rosenolje og fleur de sel, hjerteskjell, kumquat og tusenfryd,havmandel med mandel (fra mandeltreet, altså), en selleri/agurk/daikon-munnskyll til å slurpe rett på hvalroten, og faktisk hvalroter med estragonmajones. Så er det sashimi av multe, modnet på stedet for alles øyne, med hjemmelaget, lokal wasabi (en blanding av pepperrot og svart reddik), syltet sitrongelé og sitrusbladolje, og en østers med grønn saft og fruktkjøtt, selleriolje og maritim mangold.

Deretter setter vi kursen mot dypet, med en rett som minner om en sjøsalat, røkt torskerogn tarama, viltvoksende spirer og bokhveteblinis; en pen makrell modnet i 7 dager, hvit asparges, engsyre, kamskjellskjegg og coating beurre blanc; før vi setter kursen mot Japans kyst med en chawanmushi, en dampet japansk eggekrem med hjerteskjell, sennepsfrø og en klar fiskebeinsbuljong.

Før- og etterdesserten er ikke noe unntak fra jodregelen: furupanna cotta, pomelo granita, rose og edderkoppkrabbe, som like gjerne kunne vært servert som forrett; matcha-te financier presentert i et østersskall som parfymerer kreasjonen med sine dufter; og dulce, hibiskus og ørretrognbonbonbon, som vil minne nostalgiske gjester om barndommens Roudoudou.

• Les også
• Le Perchoir på Chalet des Îles Daumesnil: et gourmetrom i hjertet av Bois de Vincennes
• Restauranten Hangar Y, designet av Guillaume Sanchez, og guinguetten (dansesalen).
• Hva skjer i Paris denne uken fra 6. til 12. mai 2024: gratis eller billige utflukter

Ta på deg badedrakten og dykk rett inn i Alice Arnoux' residens på Le Perchoir Ménilmontant; cruiset er vel verdt avstikkeren.

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Hvis din opplevelse er forskjellig fra vår, vennligst rapporter dette i kommentarene.