Szef kuchni Thibault Nizard zrobił w tym roku duży krok naprzód, otwierając swoją pierwszą restaurację w Paryżu, rzut kamieniem od Palais-Royal i Luwru, trzeźwo nazwaną L'Aube, jak poetyckie, od dawna upragnione narodziny. W wieku 30 lat urodzony w Paryżu szef kuchni nie spieszył się, zdobywając przez lata doświadczenie w wyśmienitej francuskiej gastronomii i lokalach, w których bywał, a także jasne wyobrażenie o tym, czym pewnego dnia będzie jego pierwsza restauracja.
Z pieców Le Collectionneur i Le Chiberta, gdzie rozpoczął swoją praktykę, Thibault Nizard poszedł w ramiona trzygwiazdkowych szefów kuchni Alaina Solivérèsa w Le Taillevent i Géralda Passédata w Le Petit Nice, zanim wrócił do Le Taillevent, najpierw w 110, a następnie jako sous-chef whistorycznym adresie. Niewątpliwie przyciągnięty trzema gwiazdkami, młody sous-chef kontynuował pracę z Guyem Savoyem w La Monnaie de Paris, a zakończył karierę w Drouant, jako zastępca dowódcyEmile'a Cotte, a następnie szef kuchni w wieku zaledwie 28 lat.
Mając na uwadze doskonałość, elegancję, rygor i dyscyplinę, Thibault Nizard otworzył L'Aube w miejsce Zebulona. Dzięki podwójnej ekspozycji restauracja rozciąga się na 320 m2 od rue de Richelieu do rue de Montpensier, wszystko jest stonowane i współczesne. Dzięki szarym i niebieskim odcieniom oraz designerskiemu oświetleniu w kształcie ostrzy statku, restauracja gra w karty czystości.
Jednak to właśnie w tym wyciszonym otoczeniu, z czystymi białymi obrusami i skrupulatną obsługą, wszystko rozgrywa się na oczach estetów. Kuchnia otwiera się na jadalnię, a stół szefa kuchni mieści sześć osób, z miejscem w pierwszym rzędzie przed czarnym granitowym przejściem, gdzie ThibaultNizard przygotowuje dania i desery w minutę; ale także z rzeźbieniem i flambirowaniem przeprowadzanym bezpośrednio w jadalni, pod kierunkiemElinor Nizard, żony szefa kuchni.
Niezależnie od tego, czy chodzi o jedzenie, czy napoje, chodzi o to, aby dać się ponieść emocjom i mieć ślepą wiarę w tego szefa kuchni, który trenował z największymi - więc łatwo się przekonać. Menu jest podzielone na kilka menu degustacyjnych: 3-daniowe menu lunchowe (49 €), 5-daniowe menu lunchowe i kolacyjne (95 €), 7- i 9-daniowe menu kolacyjne (150 €, 190 €), a nawet menu po spektaklu, dostępne po wcześniejszym uzgodnieniu między 22:00 a 23:00, aby zbiegło się z otwarciem sąsiednich teatrów.
Jeśli chodzi o około 300 referencji win, można je odkryć dzięki parom potraw i win wymyślonym przez głównego sommeliera oraz dobrze zaopatrzonym piwnicom - 6000 butelek - znajdującym się pod restauracją i otwartym dla gości przed kolacją.
L'Aube jest niezaprzeczalnie gastronomiczna w swoich dressingach, obsłudze, parowaniu i przygotowaniu stołu, a nawet dąży do gwiazd pewnego czerwonego przewodnika. Lunch zaczyna się powoli od pomidorowych amuse-bouches (confit, tatar z piklami i waniliowym winegretem, parfait givré) i dania walczącego o tytuł "najlepszej kreacji foie gras" w przewodniku Lebey: foie gras w galaretce z lodowego cydru i kompot jabłkowy deglasowany cydrem, w stylu chutney.
Ale dopiero później wszystko zaczyna się naprawdę dziać, z małżami w maśle curry Syczuan, deglasowanymi w redukcji marchwi i podawanymi z chorizo, żółtymi i czerwonymi pomidorami z Ile-de-France, emulsją chorizo i diabelnie smacznym małżem au gratin.
Obiad kończy się nawet na wysokiej nucie z wołowiną charolais, która wygląda jak królewski zając, pokryty sosem z czerwonego wina z masłem foie gras (diabelnie zredukowanym i glazurowanym, co nie dziwi w przypadku tego szefa kuchni, który szkolił się jako saucier), a jego raviole nadziewane grzybowymi duxelles. To jak zanurzenie się w jesień bez oglądania się za siebie!
Thibault Nizard jest również odpowiedzialny za słodką stronę menu, z paletą śliwek marynowanych w soku śliwkowym i lawendowym, kompotem z czerwonych śliwek i zielonej bagietki, tuile waniliowym i lodami lawendowymi.
Nie podejmujemy zbyt dużego ryzyka, gdy mówimy, że L'Aube Thibaulta Nizarda ma wszystko, czego potrzeba, aby konkurować o przewodnik Michelin 2024.
Ten test został przeprowadzony w ramach profesjonalnego zaproszenia. Jeśli Twoje doświadczenie różni się od naszego, prosimy o zgłoszenie tego w komentarzach.
Miejsce
Restauracja L'Aube autorstwa Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficjalna strona
www.laube-paris.com
