Tamara nie żyje, niech żyje Tracé! Otwarty w miejscu poprzedniego adresu, Tracé jest znakiem odrodzenia szefa kuchni Clémenta Vergeata, które było już w toku podczas trzech lat istnienia Tamary. Chociaż jego pierwsza restauracja została otwarta we współpracy z Andreeą Barrocą w duchu bistronomii (i zgodnie z życzeniem właściciela, podobnie jak nazwa lokalu), Tamara szybko przeniosła się na inne wyżyny, te wielkiej gastronomii i nieograniczonej kreatywności.
Clément Vergeat chciał nadrobić tę rozbieżność między pierwotnym planem a tym, jak potoczyły się sprawy, całkowicie zmieniając adres przy 15 rue Richelieu, aby lepiej odzwierciedlał jego wyobrażenie o otoczeniu i kuchni, które były jeszcze bardziej wyrafinowane.
Aby wrócić do początków szefa kuchni, musimy pamiętać o jego pobycie w Les Bouquinistes i trzygwiazdkowej restauracji w La Monnaie de Paris, obu należących do Guya Savoya; jego spotkaniu z szefem kuchni Toshitaką Omiyą, który miał zostać jego mentorem, w Alliance; jego uznany występ w edycji Top Chef 2018.
Zafascynowany kuchnią nordycką, Clément Vergeat ukończył staż w Kopenhadze, w Kokkeriet, a następnie w Le Copenhague na Polach Elizejskich, po czym wrócił do Holandii, nad brzegiem Morza Północnego, w dwugwiazdkowej restauracji Sergio Hermana, Pure C.
Z tych zimnych krain powraca z głębokim i niewyczerpanym pragnieniem wymyślania nowych rzeczy, w całkowitej wolności. Nie zważając na pory roku, szef kuchni konserwuje żywność przy użyciu różnych technik zebranych tu i tam - coś, co robił już w Tamara, ale co idzie o krok dalej w Tracé - i przekształca je poprzez fermentację, dojrzewanie, marynowanie lub techniki garum. Pozostawia to wiele miejsca na niespodzianki, zarówno dobre, jak i niezbyt dobre.
"Szef kuchni w Kokkeriet zastawiał na siebie pułapki; nie wiedział, co odkryje po otwarciu słoika. Fakt, że mam składniki, które żyją własnym życiem, obok tego, co gotuję każdego dnia, uspokaja mnie. Boję się wyczerpania, załamania, lenistwa, rutyny powracania do tego, co umiem robić, starych kucharskich sztuczek. Świadomość, że są rzeczy, które gdzieś na mnie czekają, że będą tam, kiedy będę szukał pomysłu, smaków, aby dodać objętości i głębi potrawie, to dla mnie prawdziwa wolność", wyjaśnia ten szef kuchni, który określa siebie jako "nieustannie poszukującego czystości", kontynuując: "Moim marzeniem jest mieć chłodnię na każdy dzień, ze świeżymi produktami i chłodnię na słoiki, aby bawić się, nie wiedząc, jaki będzie wynik .
Po zmianie naczyń, dopracowaniu karty win, nakreśleniu menu i zebraniu zespołu - delikatnie wspieranego przez menedżera restauracji Félixa Bogniarda, którego poznał w Kopenhadze - otwarto Tracé, nazwę, która była w tyle głowy Clémenta Vergeata od kilku lat i która powinna nawet zdobić front tej, która powinna być jego pierwszą restauracją w Montpellier, gdyby otwarcie Taramy w Paryżu nie zdecydowało inaczej.
Dwukrotnie przekonaniprzez Tamarę, naszą "Arlésienne devant l'Eternel", zbyt długo ignorowaną przez słynny czerwony przewodnik ku naszej wielkiej rozpaczy, oto jesteśmy ponownie, rzut kamieniem od Palais-Royal , aby zmierzyć się z jednym z najbardziej ekscytujących i poruszających szefów kuchni swojego pokolenia.
Łącząc rygor, wielkie umiejętności techniczne i żywą wrażliwość, Clément Vergeat i jego zespół grają w grę kuchni gastronomicznej na wyżyny rzadko spotykane w ostatnich latach. Dążenie doczystości w jego kulinarnej tożsamości i jego oko do szczegółów oznaczają, że może skoncentrować się na innych rzeczach, bez popisywania się, ale z takimiemocjami.
Jest kilka ukłonów w stronę poprzedniego adresu - ten kwiat, delikatna przesłanka tego, co nas czeka - a potem jest kilka oszałamiających nowych potraw, które można odkryć dzięki 8-daniowemu menu degustacyjnemu na kolację (umiejętnie wydane 130 euro), uzupełnionemu parami potraw i napojów - bezalkoholowych, z domowym kefirem i kombuchą; z winami od małych producentów; lub z ekscytującymi rocznikami, wybranymi ze względu na ich wyjątkowość.
A ponieważ obraz wart jest tysiąca słów...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0
Rzodkiewka, prażony słonecznik, płatki kwiatu kosmosu, kawior
Gniazdo z wędzonego pstrąga i ikry śledzia
Sabayon
Suszony pomidor
Aksamitka i winegret z liści figowca
Karczoch, krab, oliwki Kalamata
Emulsja z żółtego wina
Rosół z langustyny
Olej z papryki Lampung
Surowy ogon langustyny, gotowany na parze w wodorostach
Tran z kałamarnicy, winogrona morskie, krem ostrygowy
Turbot i małże
Gołąb gotowany na pniu, konserwowane pędy wiosenne
Effiloché z udka confit
Tarta z czerwoną porzeczką i bazylią
Kwiaty polne
Lody ze słodkiej łąki, pyłek kwiatowy
Kulminacja i smak doskonałości, to na pewno. Spójrzmy prawdzie w oczy, droga do zasłużonej gwiazdy w końcu wydaje się jasna. A jeśli tak nie jest, oddajemy fartuch.
Ten test został przeprowadzony w ramach profesjonalnego zaproszenia. Jeśli Twoje doświadczenie różni się od naszego, prosimy o zgłoszenie tego w komentarzach.
Miejsce
Restauracja Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficjalna strona
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
