Jak zaproszenie do domu, restauracja szefa kuchni Raphaëla Rego OKA(dom, po brazylijsku) rozpoczęła swoją historię w formacie mini: kieszonkowa restauracja z zaledwie 16 miejscami w 9. dzielnicy, wkrótce zastąpiona przez większy lokal na Lewym Brzegu, który szybko zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin.
Ale brazylijski szef kuchni jest zdecydowanie w ruchu i postawił sobie wyzwanie napisania nowego rozdziału dla OKA, przedstawiając ambitny projekt: otwarcie dwóch restauracji w tej samej lokalizacji, z których każda oferuje własną interpretację kuchni brazylijskiej.
OKA - FOGO, nowa egzotyczna restauracja Raphaëla Rego, znajduje się w 17. dzielnicy . Pracując w kilku znakomitych kuchniach - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - szef kuchni połączył siły z architektem Arnaudem Behzadi, który dodał wyjątkowej duszy temu wieloprzestrzennemu lokalowi, rozmieszczonemu na dwóch piętrach.
Przestrzeń o powierzchni 200 m2 mieści nie jedną, ale dwie restauracje celebrujące rodzimą Brazylię szefa kuchni, a także dwa prywatne pokoje - jeden z 8 miejscami w piwnicy, w piwnicy z winami, drugi z 6 miejscami, w małej, połyskującej, intymnej przestrzeni.
Po jednej stronie znajduje się OKA, restauracja dla smakoszy , która łączy kuchnię francuską z brazylijskimi smakami. Naprzeciwko znajduje się FOGO, restauracja opalana węglem drzewnym z równymi częściami mięsa, ryb, skorupiaków i warzyw. A pośrodku tych dwóch przestrzeni kuchnia jest otwarta z obu stron, cała przezroczysta, niczym łącznik między dwiema restauracjami.
Kolejnym kamieniem węgielnym tego nowego miejsca jest piwnica z winami, która szanuje winiarzy, z nie mniej niż 500 referencjami win francuskich ze wszystkich terroir i win brazylijskich produkowanych z absolutnym poszanowaniem środowiska. Jest to główna zasada stojąca za OKA FOGO: zrównoważona kuchnia, która szanuje ludzi i ziemię. To szlachetna decyzja, zgodna ze współczesną kuchnią, którą szef kuchni przyjął od czasu swojego adresu w 5. dzielnicy i którą tutaj doprowadza do skrajności.
Raphael Rego zdecydował się na współpracę z zaprzyjaźnionymi producentami, którzy uprawiają we Francji aromatyczne rośliny, warzywa i owoce cytrusowe typowo brazylijskie, takie jak jambu i rzeżucha z Tarn-et-Garonne. To cnotliwe spięcie jest również wspierane przez ogród warzywny o powierzchni 7 000 m2 w Seine-et-Marne, w całości przeznaczony do karmienia dwóch stołów szefa kuchni.
Podczas gdy Fogo można zjeść w porze lunchu i kolacji, z daniami gorącymi jak przysłowiowy ogień (pão de queijo, ceviche, marmurkowa wołowina picanha...) i wyśmienitymi mięsami prosto z dojrzewalni przed grillowaniem w parilli, Oka można delektować się tylko podczas kolacji, z dwoma menu degustacyjnymi: 5-daniowym menu Parana (195 €) i 7-daniowym menu Amazonia (245 €). A odkrycia są wspaniałe.
Oka to ekscytujące, ogniste, hojne i tętniące życiem miejsce na posiłek. To przyjazne miejsce, wspierane przez skrupulatną obsługę izaszczytną kreatywność Raphaela Rego i cukiernika Alexandre'a Laureta - który pracował w kuchniach Mauro Colagreco i Guya Martina. Zapraszamy do zapoznania się z menu Amazonia podczas naszej wizyty. Niesamowite doświadczenie.
***
Bacalhau w cieście francuskim, kawior cytrynowy, kremowe masło z orzechów laskowych
Krokiet ze świni
Kremowa tartaletka z marchewki i rapadury kokosowej
Boćwinanadziewana picanhą i tatarem cytrusowym
Wędzony węgorz, kawior i mleko rybne
Przegrzebki w moqueca, w duchu curry z mlekiem kokosowym
Warzywna wariacja ogrodowa, olej z buraków
Carabinero z grilla Parilla, pak choï, przyprawa bananowa, sok z głowy
Małe risotto orkiszowe, kaszanka i owoce cytrusowe
Dojrzałe Saint-Pierre, marakuja, sos pilpil
Wagyu sobrecostilla, purée z fasoli, pieczony burak lakierowany sokiem z açaï, purée z açaï
Koper, cząber, sorbet cytrynowy i imbirowy, redukcja cytrynowa
Baba nasączona mandarynkami, chrupiąca glazura i sok z mandarynek
Kompres z jabłek i kukurydzy, karmel z octem
Brazylijska czekolada, chili, sok ze śluzu ślimaka
Saint-Honoré i orzechy brazylijskie
***
Ten test został przeprowadzony w ramach profesjonalnego zaproszenia. Jeśli Twoje doświadczenie różni się od naszego, prosimy o zgłoszenie tego w komentarzach.
Miejsce
Restauracja OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Oficjalna strona
www.okaparis.fr
