Algumas pessoas fazem uma careta só de pensar em comê-las. Para outros, é uma perspetiva que desperta curiosidade. E para outros ainda, é uma indulgência que não é nada de extraordinário. Porque é que os franceses comem caracóis?
É uma questão que faz cócegas na imaginação de muitos estrangeiros - e até de alguns franceses! Sejamos realistas: para muitos, a ideia de provar um molusco terrestre com concha lembra mais um desafio de reality show do que um prato festivo. No entanto, em França, os caracóis são servidos em ocasiões especiais, cobertos com manteiga de salsa, com uma cerimónia muito precisa.
Então, como é que um animal lento e baboso conquistou o paladar da França e se tornou umícone da gastronomia francesa? Para o descobrir, temos de recuar muito tempo... muito tempo mesmo. Das escavações arqueológicas aos banquetes diplomáticos, embarque numa história tão saborosa quanto inesperada.
Onde comer bons caracóis em Paris? Os nossos bons endereços
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No vale de Huveaune, na Provença, conchas comidas há mais de 8.500 anos atestam que os nossos antepassados humanos já gostavam de moluscos terrestres. Mais tarde, os romanos na Gália popularizaram a criação de caracóis - Lippinus, em Itália, tornou-se famoso pelos seus caracóis de luxo. Na Idade Média, algumas abadias construíram "quintas de caracóis" para produzir estes moluscos, que eram então considerados peixe e, por conseguinte, permitidos durante a Quaresma.
A transformação num prato requintado remonta ao final do século XVIIIᵉ com o Padre Vallée na Borgonha, e depois especialmente em 1814, quando Talleyrand pediu a Marie-Antoine Carême para preparar caracóis para o Czar Alexandre I. A famosa receita com manteiga de salsa (alho, salsa, manteiga), conhecida como " à la bourguignonne", foi um grande sucesso diplomático e culinário.
É possível que Talleyrand tenha descoberto esta receita à pressa, enquanto jardinava no seu hotel em Paris e colhia caracóis que cozinhou com alho e salsa para surpreender o seu convidado russo. Pode ser lenda, mas este golpe de génio culinário lançou a reputação dos caracóis à francesa.
Símbolo de prestígio gastronómico: presente nas ementas festivas, nomeadamente no Natal e no Ano Novo, quando são consumidos quase dois terços da produção nacional.
Um alimento emblemático da identidade culinária francesa, especialmente popular na Borgonha, Alsácia e Franco-Condado.
A cultura do caracol está muito desenvolvida: a França é o maior consumidor mundial de caracóis, consumindo mais de 10 000 toneladas por ano.
Depois de purgados para eliminar as impurezas (são utilizadas várias técnicas), os caracóis são limpos, cozinhados e depois cozidos nas suas conchas com a tradicional manteiga de salsa ou variações locais (provençal, alsaciana, etc.). São frequentemente servidos com pinças e garfos especiais.
Os caracóis são mais frequentemente servidos como entrada, normalmente 6 ou 12 por pessoa. Para uma refeição festiva, podem ser servidos como prato principal (uma dúzia ou até 24 caracóis), especialmente quando incorporados numa cassolette, numa massa folhada ou num vol-au-vent.
Porções clássicas:
6 caracóis: entrada ligeira
12 caracóis: entrada generosa ou prato principal ligeiro
24 caracóis: raros como entrada, mais adequados como prato principal para apetites maiores ou ocasiões especiais
E sabia que? A Espanha é um dos maiores consumidores mundiais, com cerca de 16.500 toneladas consumidas todos os anos sob a forma de caracóis, muitas vezes cozidos em molhos picantes. Em Marrocos, os caracóis de rua - conhecidos como ghlal -são saboreados num caldo picante com propriedades aquecedoras, muito popular no inverno.
Na Europa, países como a Itália, a Grécia, Portugal, a Bélgica e Malta também têm tradições culinárias de longa data baseadas neste molusco. Na Ásia, as receitas locais abundam no Vietname, Laos, Camboja e Indonésia, onde os caracóis são frequentemente salteados ou transformados em sopas perfumadas.
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