Bien Élevé, restaurante familiar de carnes, do pasto ao prato

Nos últimos dez anos, aproximadamente, uma geração de cozinheiros responsáveis, verdadeiros militantes da boa mesa, arregaçou as mangas e assumiu a questão crucial da preservação do ambiente numa altura de dramáticas alterações climáticas, bem como a do bem-estar animal. Arthur Lecomte é um deles.

Embora atualmente seja aconselhável evitar o consumo excessivo de carne vermelha, a grande maioria dos consumidores de carne apercebeu-se de que não se trata de deixar de comer carne, mas sim de comer menos e comer melhor.

Em 2016, Arthur Lecomte abriu o Bien Élevé com a ideia de o transformar num simpático bistrô dedicado às carnes bem-comportadas - afinal, o nome é esse! Oito anos depois, o local continua a encher todos os almoços, prova de que o seu conceito de boa comida foi ouvido e compreendido pelos gourmets, que estão convencidos de que a carne bem criada sabe obviamente melhor ao paladar.

Do pasto ao prato, o restaurador apoiou-se num circuito curto de produtores muito pequenos, escolhidos a dedo, que lhe fornecem produtos de primeira qualidade e impecavelmente rastreáveis. O respeito pelo ambiente e a agricultura sustentável, a criação segundo métodos tradicionais com crescimento progressivo dos animais, a alimentação selectiva dos animais - estes valores convenceram tanto Arthur que este se associou à Ferme de Châteauneuf em Hauts-de-France, seu único fornecedor de carne de bovino.

No Bien Élevé, a equipa de cozinha recebe as metades ou quartos de animais e detalha-os no local, de modo a aproveitar ao máximo os animais e a limitar os desperdícios. Melhor ainda, os cortes de carne são maturados no local, numa cave de maturação na cave do restaurante, para obter carnes excepcionais, lentamente e durante um longo período.

A qualidade tem um preço, mas os preços do restaurante são também muito justos. Ao almoço, o menu fixo custa 22 euros (entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa) e o menu Bien Élevé (entrada/prato principal/sobremesa) custa 41 euros. Na nossa visita, a especialidade do dia era um delicioso frango do campo fumado no feno, espargos selvagens, funcho e jus de aves - o restaurante oferece sempre pelo menos um prato de peixe e um prato vegetariano, para além das carnes vermelhas.

O menu está dividido da seguinte forma: carnes "muito bem criadas" propostas na ardósia por peso, na sua forma mais simples (para a carne de vaca Angus, espera-se pagar 56 euros por 400g de faut-filet maturado durante 40 dias, recomendado para 2 pessoas, 26 euros por 200g de língua de gato, ou 56 euros por 350g de filete de vaca, para uma ou duas pessoas), a serem acompanhadas por um acompanhamento (as pommes grenaille em vinagrete são obrigatórias!) e um molho caseiro (pimenta, béarnaise, chimichurri ou gravy).

Em alternativa, pode experimentar as entradas mais elaboradas e igualmente deliciosas à la carte (11 euros), os pratos principais (23 euros) e as sobremesas (10 euros). Não podemos deixar de recomendar o tártaro de carne de vaca Angus, disponível como prato principal mas também como entrada - é original - e absolutamente deslumbrante.