Perception, a delicada cozinha franco-coreana do chefe Sukwon Yong

No Perception, o chefe Sukwon Yong cria uma cozinha bistronómica contemporânea com grande requinte e delicadeza contida, que se delicia com as origens do chefe, utilizando pratos do outro lado do mundo e sabores pouco conhecidos dos paladares parisienses.

Nascido em Seul há quase 40 anos, o chefe coreano desenvolveu uma paixão pela cozinha desde muito cedo, mas deparou-se com o processo de seleção muito elitista das escolas de cozinha na Coreia. Partiu então para Los Angeles, onde frequentou a escola Cordon Bleu, antes de voar para a Austrália e depois chegar a França, onde ingressou na escola Ferrandi.

Sob a asa benevolente do chefe William Ledeuil, Sukwon Yong juntou-se às fileiras da Ze Kitchen Galerie, antes de se mudar para a Maison Rostang em 2017 como chefe de carnes e molhos. Tornou-se chefe no restaurante Signature e depois no Bistro Flaubert, com o desejo secreto de abrir o seu próprio restaurante em Paris.

Com a ajuda do chefe de restaurante Barnabé Lahaye, antigo proprietário da Maison Rostang, onde se conheceram, Sukwon Yong abriu o seu primeiro restaurante, Perception, não muito longe de Pigalle e da sua animada vida nocturna. Os dois juntaram-se para revelar a sua visão da cozinha, enraizada no terroir francês mas transportada com pequenos toques para a Coreia.

No Perception, não há pratos coreanos emblemáticos - não espere encontrar aqui um bibimbap -, mas sim uma cozinha cujas bases são tricolores e que recorre, aqui e ali, aos produtos, sabores e técnicas coreanas que constituem a alma do Chef Yong. A dupla rodeou-se de uma base sólida de produtores e artesãos que lhes garantem entregas diárias de produtos de qualidade, sempre com uma abordagem virtuosa e eco-responsável. A única exceção a este compromisso é o café, que vem da Coreia do Sul e é produzido por Yondong, o torrefator estrela da ilha de Jeju, eleito o melhor torrefator do mundo em 2020.

Logo de início, o tom é dado, com soba e cavala num caldo dashi de marisco - o amor de Sukwon Yong por caldos cuidadosos permanece do seu tempo com William Ledeuil; e sashimi de dourada finamente e delicadamente fatiado, acompanhado por uma ousada tarama de manga branca, manga verde, dashimas marinado e coberto com um vinagrete de feijão preto.

Para os pratos principais, o chefe Sukwong Yong domina a sua gama francesa e permite-se um contisé de aves de quinta com coentros e manteiga de erva-cidreira, para aromatizar profundamente a carne, combinada com couve-flor - puré, com brócolos e engrandecida com um molho tailandês picante. França e Coreia passam a bola de um lado para o outro, alternando sabores de perto e de longe.

O nosso coração derrete-se com a distinção destes berlingots de couve-rábano, contendo um alho francês confitado com tom yam, subtilmente colocado num caldo de pérolas com óleo de cebolinho, ao lado de um escamudo acabado de tostar à la plancha; um casamento harmonioso.

Para a sobremesa, o açúcar é discreto, ao estilo das neo-sobremesas francesas e na mais pura tradição das sobremesas coreanas e japonesas. Uma sobremesa subtil à base de kiwi fresco, com geleia de camomila, arlette e sorbet de kiwi e lima. Mas se lhe apetecer mais chocolate, vai adorar esta tartelete de chocolate e óleo de sésamo com gelado de chocolate e algas nori.

"Na terra das manhãs calmas, não se ouve um som", como cantou Bashung, mas no Perception, a gastronomia irrompe com fúria e barulho, selando a união elegante e sensível da França e da Coreia.

Perception, a delicada cozinha franco-coreana do chefe Sukwon Yong

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