Habituados ao topo dos rankings e vencedores de inúmeros prémios em várias competições pelo seu bar de cocktails Little Red Door, os mixologistas Alex Francis e Barney O'Kane deixaram finalmente de nos fazer definhar e revelaram o seu novo projeto que combina mixologia e gastronomia: De Vie.
"Não, não é apenas mais um bar de cocktails. Nem é apenas mais um restaurante que oferece combinações de comida e bebida. De Vie é uma filosofia, uma arte de entreter e partilhar com os clientes uma verdadeira assinatura no mundo das bebidas, trabalhada como os pratos de um chefe." Está avisado.
E, de facto, o De Vie é mais do que um simples bar de cocktails. Na parte da frente, encontrará cocktails de competição de um nível raramente visto noutros locais, concebidos pela dupla de craques. Do outro lado, uma table d'hôtes dirigida pelo chefe Adam Purcell (ex-Frenchie) com um menu de degustação sazonal que ressoa em uníssono com os cocktails de assinatura . É uma forma de dar a conhecer aos parisienses a complexidade destas bebidas, alcoólicas e não alcoólicas, ainda muito pouco conhecidas.
O local está dividido em vários espaços. No Comptoir de Vie, já aberto de quarta a domingo, das 18h30 à 1h, pode deixar-se levar pelo brio dos três cúmplices, que o conduzem por um menu gastronómico de 5 pratos (90€) com bebidas (55€), de que falaremos adiante; ou, por outro lado, pode deixar-se guiar pelo desejo de bebidas à la carte (15€), que podem ser acompanhadas por pequenos petiscos (70€ por 5 sequências líquidas).
Depois, em vésperas do verão, o De Vie abre o seu De Vie Bar, bem como uma extensão para festas privadas. Num espaço escondido do grande público, o laboratório de investigação é o lugar de todo o tipo de experiências - fermentações de todos os tipos (uma técnica que o chefe herdou do seu tempo no restaurante Amass, em Copenhaga), infusões, testes de receitas, com foco nahiper-sazonalidade e naambição "da quinta ao copo". É o suficiente para nos fazer sonhar em ser um ratinho para ver tudo isto.
E há muito trabalho a fazer, tanto nos pratos como nos copos. As receitas são complexas, mas fazem justiça aos produtos franceses utilizados na sua totalidade - como o bacalhau, cujas bochechas são devoradas antes de se atacar a carne no prato seguinte, os morangos servidos desde a polpa até aos topos, e os caules de ervas aromáticas que, depois de fermentados, vão parar a um cocktail.
Durante a nossa visita, em pormenor, mas sem qualquer ordem de preferência, uma vez que tudo era deslumbrante: incríveis batatas fritas de shiitake mergulhadas num molho ranch de couve conservada; pão de soda irlandês com manteiga de troncos fermentados; parfait de fígado de galinha e scone de morango com leite de ribeiro; bochechas de bacalhau em tempura com um molho tártaro diabólico; uma tarte com espargos verdes e brancos e queijo Comté velho, tão gráfica como deliciosa, com emulsão de alho negro; um generoso naco de bacalhau confitado, molho de manteiga de urtiga e mousse de mexilhão; e para terminar o lado salgado, um peito de pato Challandais assado em melaço, cogumelos morel e molho de vinho amarelo.
A parte doce é ainda melhor: sanduíche de gelado demoníaco com beterraba enegrecida e caramelo fumado; pera escalfada, fromage blanc batido e mel de pinheiro fermentado para um pouco de leveza; caramelo com proteína de soro de leite reduzida e pó de pele de maçã... É um dos nossos melhores endereços do ano.
Ajusteza das ideias edos temperos, a hospitalidade evidente desta equipa com os seus sotaques (Alex Francis e Adam Purcell são irlandeses, Barney O'Kane é inglês, e a grande maioria da equipa é anglo-saxónica), a sensação de proximidade e de calor durante os jantares de balcão onde as delícias líquidas e os prazeres sólidos chegam à vez...
Nos copos, a loucura - comedida e bem pensada, mas mesmo assim louca - é a ordem do dia. Entre os cocktails que recordaremos durante muito tempo, contam-se a introdução ao jantar, um sorbet de maçã escalfada embebido numa mistura de caldavos e cidra seca; um aperitivo de funcho com um final longo, Chardonnay e cardamomo; um cocktail gelado com topos de morango, gerânio e vinho gelado; e, por fim, o nosso preferido, um cocktail incrível com flouve perfumado, álcool de erva e vermute de folha de limoeiro.
O De Vie fez o seu nome... e já preenche todos os requisitos para se tornar um dos nossos endereços parisienses preferidos.
O abuso do álcool é perigoso para a sua saúde, consumir com moderação.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
