Anicia, masa naturală a lui François Gagnaire care celebrează Auvergne, locul său natal

O adevărată odă adusă regiunii Auvergne, locul de naștere al bucătarului François Gagnaire, restaurantul Anicia îi încântă pe gurmanzii din arondismentul 6 cu un singur cuvânt de ordine: natura în centrul farfuriei.

Chef François Gagnaire, originar din Haute-Loire , în regiunea Auvergne, și care a lucrat în bucătăriile luiAlain Chapel și Pierre Gagnaire - cu care nu este înrudit - și-a deschis primul restaurant gastronomic la primul etaj al Hotel du Parc, unde a primito stea Michelin în 2006.

După o revenire marcantă în capitală ca șef al bucătăriilor de laHôtel du Collectionneur, François Gagnaire a deschis primul său restaurant parizian în 2015, în arondismentul 6 al capitalei. Și cum Auvergne nu este niciodată departe de inima și papilele gustative ale bucătarului, un nume în onoarea regiunii a fost o alegere evidentă. Așa s-a născut Anicia, cu referire la celebrul soi de linte verde din Le Puy-en-Velay.

Într-o atmosferă relaxată și naturală, decorul pune în valoare Auvergne, peisajele și artizanii săi. Cărțile despre regiune sunt stivuite în colțuri, în timp ce imagini animate prezintă flora și fauna din Auvergne. De la scaune, realizate de un mic meșteșugar local, la cuțite, de la o fabrică locală de tacâmuri... Totul amintește de Auvergne, Haute-Loire și Le Puy-en-Velay.

Până la meniu, bineînțeles, care acordă un loc de frunte produselor din Auvergne și Haute-Loire. Mai presus de toate, bucătarul-șef este dedicat produselor de sezon și canalelor scurte de distribuție, lucrând îndeaproape cu micii producători în care are încredere. Vinurile, băuturile spirtoase și ceaiurile din plante provin din Le Puy-en-Velay, carnea și vânatul din Franța, iar peștele provine din pescuit durabil sau din iazuri naturale.

La Anicia, vedeta meniului, linte verde Puy revine în prim-plan, într-o cutie de caviar, ca și cum ar vrea să o consacre ca produs de lux. Acoperit cu o cremă de mascarpone cu crab, yuzu și ghimbir și acoperit cu o gelatină de crustacee, acest Caviar du Velay (18 €) este întins pe blinis din făină de linte.

În sala de mese, pe terasă sau chiar în bucătărie, așezați la una dintre mesele secrete din fața cuptoarelor, ne continuăm descoperirea regiunii cu două antreuri proaspete și reușite: tartarul de pepene galben, avocado și chorizo al lui Laurent Montagné (13 €) și uimitoarea panacotta cu barigoule de anghinare, anghilă afumată și migdale proaspete (14 €).

Apoi se trece la felurile principale, cu o bucată de Vedelou la grătar (27 €), faimosul vițel din Monts du Velay, care este extrem de fraged. Este însoțită de un ratatouille revizitat cu legume crude și fierte și frunze frumoase de busuioc. Pentru iubitorii de pește, rețeta bucătarului pentru macrou marinat (25 €) celebrează marea, dar și pământul, cu caviar de vinete, chipsuri și o spumă aerată de Parmentier .

În stilul celebrei grădini de legume a bucătarului Kei Kobayashi, François Gagnaire oferă, de asemenea, o pastorală de legume (24 €), alcătuită din aproximativ treizeci de legume și fructe preparate în diverse moduri.

Bonnard, chef Gagnaire își face apoi timp să dezvăluie o tehnică de maturare a brânzei destul de... originală, direct din Haute-Loire. De fapt, mici păianjeni numiți artisous sunt plasați pe brânză pentru a dezvolta și sculpta crusta. Este o tehnică care conferă brânzei o aromă deosebită. Unele dintre brânzeturile de fermă cu lapte crud (10 €) din meniulAnicia sunt maturate prin acest procedeu, cum ar fi puternica Fourme de Valciviere.

Pentru desert, nu ratați meules de foin du Mézenc (10 €), napolitane subțiri umplute cu cremă cu infuzie de fân, pe un gem de lapte ușor sărat și păr de înger copt la cuptor. Un adevărat deliciu. Iar pentru cei cu poftă de dulce, în fiecare după-amiază Anicia se transformă într-o sală de ceai cu o mică selecție de prăjituri și fursecuri preparate la fața locului.

Îndrăgostit de regiunea sa, François Gagnaire este cel mai bun ambasador al aromelor din Auvergne și Le Puy-en-Velay. O descoperire minunată.

Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.