Алиса Арну в Perchoir Ménilmontant, йодированной резиденции на возвышении

Шеф-повар Алиса Арну на полгода поселилась в ресторане Le Perchoir Ménilmontant. Это йодированная резиденция на возвышенности, где можно окунуться с головой.

После Tontine Селин Фам, необычной резиденции Адриана Кашо и вегетарианской резиденции Манон Флери, ресторан Perchoir Ménilmontant приглашает на полгода нового шеф-повара-кочевника Алису Арну. Возможно, вам не знакомо это имя, но этот молодой шеф-повар из парижского региона - не новичок на кулинарной сцене, который за годы работы покорил как начинающих, так и опытных любителей вкуса.

Пройдя обучение в Институте Поля Бокюза, Алиса Арну быстро присоединилась к бригаде Александра Куйона, а затем улетела в Данию, где стала работать в трехзвездочном ресторане Noma в Копенгагене, а затем в Birkemosegaard, органической ферме на полуострове Sjællands Odde.

С тех пор она готовила блюда из продуктов земли и моря в соответствии с ритмом времен года. В последующие годы она придерживалась этой линии, работая в ресторанах Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome, а теперь и в Le Perchoir Ménilmontant, который дал ей необходимую свободу.

Поднимаясь по ступенькам в ресторан на 6-м этаже, вы все дальше и дальше от уровня моря, но при этом шаг за шагом приближаетесь к резиденции, которая настолько же возвышенна, насколько и йодирована, и которая ставит в центр тарелки самые лучшие морепродукты, не являясь при этом самыми востребованными, выдающимися или известными блюдами.

Как обычно во время резиденций в Le Perchoir, здесь нет меню на выбор, а есть уникальное меню - разумеется, адаптированное к пищевым аллергиям - по цене 85 евро за ужин со вторника по пятницу и 65 евро за обед по субботам.

Путешествие начинается с побережья: креветки, выловленные вручную в Нуармутье, с розовым маслом и флер де селем; сердцевидки, кумкват и маргаритка;морской миндаль с миндалем (с миндального дерева, вот этот); полоскание для рта из сельдерея, огурца и дайкона, которое можно выпить прямо на сычугу; и сычуги, собственно, с майонезом из эстрагона. Затем сашими из черной кефали, созревшей на месте, с домашним, местным васаби (смесь хрена и черной редьки), консервированным лимонным гелем и маслом из листьев цитрусовых; устрица с зеленым соком и мякотью, маслом сельдерея и морским мангольдом.

Затем мы отправляемся на глубину: блюдо, напоминающее морской салат, тарама из икры копченой трески, дикие ростки и гречневые блины; симпатичная скумбрия, выдержанная в течение 7 дней, белая спаржа, щавель, бородка морского гребешка и покрытие beurre blanc; Перед тем как отправиться на побережье Японии, мы попробуем чаванмуши- японский яичный крем на пару с петушками, семенами горчицы и прозрачным бульоном из рыбьих костей.

Не являются исключением из правила йода и последующие десерты: сосновая панна-котта, гранита из помело, роза и паутинный краб, которые с тем же успехом можно было бы подать в качестве закуски; финансье из чая матча, представленный в устричной раковине, которая благоухает своими ароматами; дульсе, гибискус и бонбон из икры форели, который напомнит ностальгирующим о Roudoudou их детства.