Zostera от Жюльена Дюма, гастрономическое погружение в глубокие воды бесконечной поэзии

Шеф-повар Жюльен Дюма перенял управление заведением Le Pergolèse в 16-м округе. Теперь оно переименовано в Zostera, и предлагает гостям погрузиться в безграничную поэзию глубоководной гастрономии.

Не успели объявить об открытии Maison Lagure в Ла-Гаренн-Коломб , как Жюльен Дюма сообщил, что также откроет новый ресторан в 16-м округе Парижа. Итак, с одной стороны, бистрономический ресторан в пригороде Парижа, а с другой - гастрономический ресторан в черте города, по адресу 40 rue Pergolèse.

Если адрес этого парижского ресторана вам знаком, то это потому, что шеф-повар решил перенять Le Pergolèse, заведение в этом шикарном районе, которое до этого принадлежало MOF Stéphane Gaborieau и теперь называется Zostera. В прошлом удостоенный звезды Michelin в ресторане Lucas Carton, после ухода Алена Сендерена, а затем проработавший в Saint James, Жюльен Дюма впервые запускает собственное дело и уже является владельцем двух ресторанов.

Студия Ambiant обновила и модернизировала адрес. Консультируясь с Жюльеном Дюма, они стремились отразить передачу факела от одного шеф-повара к другому, "приглушая цвета, черный, основные цвета и контрасты". Они также "вдохнули новую жизнь в материалы, которые были скрыты за краской, например, в древесину дуба", которая была обработана маслом, чтобы подчеркнуть ее текстуру. Цель - пригласить гостей в "светлое, мягкое и поэтичное пространство в духе салона мечты".

Ведь хотя сначала облик ресторана — столовые приборы, мебель, картины на стенах — остался прежним, чтобы отдать дань уважения этому месту, а также не смущать постоянных посетителей, которые собирались здесь на протяжении двух десятилетий, Жюльен Дюма все же решил внести свой вклад, проведя более серьезные ремонтные работы и изменив название: Zostera, в честь морского растения.

С момента смены владельца в марте, Zostera предлагает кухню, ориентированную на местные продукты, сбор урожая и красивые продукты, полученные из земли и, прежде всего, из моря, полученные в результатеустойчивого рыболовства. Шеф-повар также имеет благородное намерение создать огород в Ивелинах, чтобы быть самодостаточным в течение всего года в овощах и свежих травах.

Что касается вин, Жюльен Дюма доверился сомелье Самюэлю Ингелаеру, который учился у Марка Вейрата и собрал погреб с 30-летним опытом и 584 наименованиями, а в недалеком будущем - 1600 вин всех видов.

Ресторан Zostera,открытый толькопо будням, предлагает гостям а-ля карт, четырехразовое обеденное меню (50 €), а также два дегустационных меню из шести блюд (95 €) и восьми блюд (125 €). На наш взгляд, шестиразовое меню — как минимум — идеально подходит для того, чтобы узнать, что скрывается в голове шеф-повара Дюма. И там полно хороших идей.

Шеф-повар, которого с нетерпением ждали, создал кухню огромного мастерства, полную рельефа и поэзии, начиная с названий блюд, которые отражают его любовь к природе и главному источнику вдохновения - морю. Когда тает снег на берегах ручья, природа начинает расцветать / У океана вода поднимается, балет из рыбы, водорослей и моллюсков, как множество добрых предзнаменований грядущих блюд.

Это скрупулезная гастрономия, которую поддерживают соусы и приправы, делающие все возможное, и настоящая любовь к красивым и хорошим продуктам, используемым в полном объеме и с величайшим уважением.Кульминация- блюдо, напоминающее фантасмагорическую медузу (кальмар с чернилами), возможно, самое простое, но самое трогательное. Изысканное блюдо, которое запомнится надолго.

Само собой разумеется, что с таким мастерством Жюльен Дюма как никогда претендует на звание звезды. Остальное - в картинках.

* * *