Альянс, две звезды Мишлен в Париже, гастрономический ресторан, чуткий и искренний.

Недавно удостоенная второй звезды Мишлен, Alliance сегодня еще более уверенно занимает место одной из самых поэтичных ресторанных сцен Парижа. За этой наградой — история верности, точности и эмоций, поддерживаемая дуэтом, чья взаимная синергия читается в каждой детали.

Чуть более 12 часов спустя после объявления своей второй звезды, ресторан Alliance открыл двери, как положено, в 5-м округе, с почти обезоруживающей скромностью. Шеф-повар Тошитака Омия, который накануне ещё был в Монако на церемонии, нашёл свою бригаду и вернул к жизни свою открытую кухню, оставаясь верным принципу требовательной, но незаметной линии поведения.

В этот год Alliance отмечает десять лет существования, и шеф-повар присутствовал на этом грандиозном празднике гастрономии почти «как по привычке».

Сказать, что получить вторую звезду, было неожиданно — хотя абсолютно заслуженно.

Alliance родилась в 2015 году из встречи японского шеф-повара Тошитаки Омия и директора зала и эксперта по соммелье Шона Жуё. Десятилетие спустя это партнерство — слово, которое никогда не было столь точным — обрело форму полной гармонии. Путь шефа освещает эту зрелость.

Происходящий из Осаки, сперва обучавшийся итальянской кухни и уже затем переехавший в Париж, он прошёл через ведущие дома кухни: от L’Arpège шефа Алена Паскара до George V с Филиппом Лежандром (который впоследствии снова встретится с ним в InterContinental Champs-Elysées), затем через L'Agapé Substance в паре с Давидом Туэтаном, а потом L’Agapé — на своей первой должности шефа.

Три кардинальных влияния, исходящие от трёх мастеров гастрономии, вырисовываются так: во-первых, строгая техническая дисциплина французской кухни, особенно в вопросах термической обработки, соусов и соков; во-вторых, полный и неукоснительный поклон продуктам, их сезонности и полноценному использованию их потенциала; и, наконец, поиск деталей, почти навязчивый.

На тарелке эта идея кулинарии Alliance предстаёт в ясной форме. Кухня Alliance не пытается впечатлять за счёт видимой сложности, а за счёт тихой точности, которая делает её ещё более поэтичной. Холодный крем-суп из белой спаржи, внешне кажущийся необычайно простым, раскрывает выдающуюся ароматическую глубину.

Краб, элегантно завернутый в равиоли из редиса, играет на контрасте между нежностью и энергией. Топинамбур, переработанный в многочисленных вариантах (запечённый, копчёный, хрустящий, поджжённый пламенем), образует настоящий манифест вокруг одного и того же овоща.

Тарелки надолго остаются в памяти. Ньокки из картофеля, поданные с саликорной и залитые соусом, уваренным на белом вине, украшаются икрой осетра оссиэтр, тогда как ягнёнок молочного откорма из Лозера достигает вершины нежности, подчеркнутый соусом с абсолютной точностью.

Между блюдами появляются интермедии, которые напоминают философию заведения: крок с гребешками Saint-Jacques, шашлык, сочетающий почку и филе ягнёнка — всё это свидетельство о кухне, которая ценит каждую часть продукта, без превалирования одной над другой. До мельчайших деталей — до хлеба, который выпекается каждый день поваром Дома, — включая хлеб, копчёный сена, поданный с воздушным масляным кремом большой изящности.

Подход, который строится на глубоко уважительном отношении, в котором ничего не остаётся без внимания. Классическая французская кухня, особенно в работе со соусами, здесь встречает японскую чувствительность, состоящую из сдержанности и утончённости. Результат — ни фьюжн, ни простого сочетания, а особый язык, полностью отточенный.

В зале Shawn Joyeux управляет впечатлением с изысканной элегантностью. Обслуживание подстраивается под ритм и ожидания каждого гостя, предлагая персонализированное прочтение меню — {'Instant' в 3 блюда -95€-} или {'4 блюда' -130€-}, {'Résonance' в 5 блюд -175€-}, {'Harmonie' в 7 блюд -245€-} — и сочетания блюд и вин, предложенные молодым талантливым сомелье, происходящим из погреба богатого более чем 700 позиций. Внимание к клиенту никогда не нарушает приватность, находя тонкий баланс между присутствием и сдержанностью.

Чувствительный, искренний, утончённый, сложный, дерзкий, восхитительный, Alliance — звёздный ресторан, где техника почти исчезает на фоне эмоций. В тот день две звезды были у нас в глазах. Далее — кадрами!

— — —