Obchodná burza prešla nedávno po rokoch rekonštrukcie modernizáciou na podnet miliardára a zberateľa Françoisa Pinaulta, ktorý si toto miesto vybral na vystavenie svojej rozsiahlej a preslávenej osobnej zbierky súčasného umenia. Toto legendárne parížske miesto však nemá len majstrovské diela, ktoré možno obdivovať, ale bolo obohatené aj o umelecké diela, ktoré si môžete vychutnať v reštaurácii-kaviarni La Halle aux Grains Michela a Sébastiena Brasovcov.
Po dôkladnom zvážení súhlasili manželia Brasovci, diskrétni trojhviezdičkoví šéfkuchári reštaurácie Le Suquet v Laguiole, s tým, že sa usadia na treťom a najvyššom poschodí Obchodnej burzy, odkiaľ sa naskytá nielen výhľad do vnútra budovy zveličenej architektom Tadaom Andom a historickou freskou zobrazujúcou päť kontinentov z roku 1889, ale aj nádherná panoráma na okolité budovy,kostol Saint-Eustache, Canopée des Halles a za ním na Centrum Pompidou a strechy Paríža.
Halle aux Grains, pomenovaná podľa primárnej funkcie tejto starej tržnice postavenej v roku 1763 a zameranej na obchod s pšenicou a inými obilninami, posúva referencie a pozornosť venovanú detailom na novú úroveň. Otec a syn Les Brasovci oslovili celý rad dizajnérov a remeselníkov, aby prepojili pôdu, obilie a históriu budovy, od kuchyne po jedáleň, od klavíra po stôl.
Zrno, zrno, má všetky tvary a podoby, od tanierov, ktoré navrhla Élise Fouinová a ktoré sú označené zárezom pripomínajúcim zariadenie, ktoré rozdeľuje zeminu pred tým, ako sa na ňu položia semená, cez konopné oblečenie, ktoré nosia čašníci, navrhnuté Catherine Andréovou a na ktorom je zrno v podobe podlhovastého gombíka, až po zástery a uteráky, ktoré nosia kuchári, navrhnuté firmou Moutet, jednou z posledných francúzskych spoločností špecializujúcich sa na žakár.
Ako koláč okorenený makom, huby Carrières a čierne hľuzovky, korene súčasnosti, vaječný likér so špaldou (38 €)
Aj na tanieri sa zrná, semená a osivá prejavujú v celej svojej jemnosti a rozmanitosti ; strukoviny, obilniny a iné olejnaté semená pomáhajú ochutiť pokrm, podčiarknuť silu plnky alebo zväčšiť dezert.
"Naša nová kulinárska abeceda obsahuje viac ako päťdesiat rôznych prvkov: amarant, azuki, kamut, fazuľa fava, lucerna, hrach všetkých druhov, fonio, proso, jačmeň, ľan, rasca a lupina. Museli sme si obilie vytvoriť podľa seba a lepšie mu porozumieť. Ochutnali sme ho, naklíčili, upražili, napučali, zaliali, skvasili a uvarili na tisíc rôznych spôsobov, aby sme vytvorili tento nový štýl, niekedy okorenený prikývnutím na svet. V malých detailoch zvýrazní nádherné francúzske výrobky," vysvetľuje Sébastien Bras.
Filet z morského vlka na panvici s čiernym olejom, rebrami a kapustovými listami, zohriaty s olivovým/espeletovým niakom® (45 €)
Od jedného konca tohto honosného projektu až po druhý sa manželia Brasovci obklopili čestnými ľuďmi, predovšetkým v kuchyni, pod záštitou Maxima Vergelyho, šéfkuchára z Lozère, ktorý je súčasťou galaxie Brasovcov už niekoľko rokov a ktorému dvaja michelinovskí šéfkuchári, ktorí sa každé dva týždne vracajú do Paríža, aby na projekt dohliadali, plne dôverujú, ale aj tým, že si prizvali verných a svedomitých výrobcov a remeselníkov.
Sébastien a Michel Brasovci s úctou k pôde a jej produktom, či už živočíšnym alebo rastlinným, chcú prezentovať najlepšie sezónne produkty z regiónov Aubrac a Aveyron, ale predovšetkým od zodpovedných a cnostných výrobcov. Tradícia výroby nožov, ktorá sa dedí z otca na syna, je ďalším prejavom úcty k regiónu Laguiole a ich kováčskym otcom a starým otcom a bude pokračovať v nezmenenej podobe počas celého stolovania v Halle aux Grains.
Smažený filet z aveyronského jahňacieho mäsa, ikry a špenátový šalát s kdouľovým pyré (48 €)
La Halle aux Grains je triezvy, svetlý a intímny priestor, ktorý navrhli architekti Lucie Niney a Thibault Marca, pozdĺž veľkolepej klenutej sklenenej strechy, akejsi kovovej a sklenenej chrbtice, ktorá sa tiahne od otvorenej kuchyne až po štyri malé súkromné salóniky. Je to jedinečné miesto, otvorené od poludnia do polnoci, s tromi rôznymi časmi - obed, popoludnie a večera - počas ktorých sa mení ponuka degustácií.
V čase obeda ponúka reštaurácia La Halle aux Grains menu o troch (54 €), piatich (78 €) a siedmich chutiach (98 €), ktoré poskytujú široký prehľad o kuchyni otca a syna Brasovcov. Popoludní vás reštaurácia pozýva na malé slané menu a ponuku dezertov (15 €), medzi ktorými je aj charakteristický výtvor Michela Brasa, čokoládový coulant, ktorý tento rok oslavuje 40. výročie; ku káve, čaju alebo horúcej čokoláde. Vo večerných hodinách tu vládne tichá a dôverná atmosféra, v ktorej si môžete vychutnať päť- a sedemchodové menu.
Založené na myšlienke tartaletky z citrusového ovocia s kandizovanou rukou Budhu, mandarínkou a bielym pomelom, pomarančovým sorbetom a slnečnicovými výhonkami (17 €)
Návšteva Halle aux Grains v nás zanechá príjemné spomienky na hubový koláč, ktorý bol taký elegantný, že sme si ťažko zvykali na myšlienku, že ho budeme musieť rozkrájať, na tento pocit výčitiek sme rýchlo zabudli pri ochutnávaní a požitku, ktorý sme zažili. Mäso z morských rýb a jeho hlboký závoj z čiernych olív, jedno z charakteristických jedál Les Bras, nám tiež zostane v pamäti, rovnako ako tento úžasný dezert, dokonalá kombinácia obilnín, pripravená z kaše, praženej pohánky, cícerovej pusinky, čakanky, hráškových výhonkov a kokosovo-ryžového mlieka (16 EUR).
Pod závojom z kaše, čakanky a cícerovej pusinky, hráškových výhonkov a kokosového ryžového mlieka (16 €)
A keďže hrozno sa skladá aj z bobúľ, gastronomické jedlá - na ktoré vsádzame mincu, keďže sa blíži vyhlásenie víťazov ocenenia Michelin Guide 2022 - sprevádzajú v pohároch cuvées de Grains, vytvorené za spoluúčasti vinárov, ktorí sú priateľmi Sébastiena a Michela Brasovcov a ktorí súhlasili s vytvorením tridsiatich exkluzívnych a originálnych cuvées pre reštauráciu, ktoré sa zameriavajú na odrodu hrozna.
Óda na francúzske umenie žiť.
Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.
Dátumy a rozvrh
Od 7. marec 2026
Miesto
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiálna stránka
www.halleauxgrains.bras.fr
