Magma: reštaurácia šéfkuchára Ryuya Ono, nový gurmánsky nuget v 11. parížskom obvode

Nová kulinárska adresa súčasnosti sa nachádza v Oberkampfe v 11. parížskom obvode. Ako vybuchujúca sopka nenechá reštaurácia Magma nikoho ľahostajným a vďaka inštinktívnej francúzskej kuchyni talentovaného japonského šéfkuchára Ryuya Ono zanechá trvalý dojem na mysli aj chuťových pohárikoch.

Každá jeseň prináša množstvo chutných prekvapení. Magma je jedným z nich. Presnejšie, táto reštaurácia bola otvorená v júli 2022.

A zdá sa, že ústne podanie zafungovalo dobre, pretože keď sme tam v utorok večer zavítali, bol podnik plne obsadený. Treba povedať, že zareštauráciou Magma stojí silná dvojica, ktorú tvoria Lucie Paulhan, predtým pôsobiaca v reštauráciách La Traversée a Le Maquis, a japonský šéfkuchár Ryuya Ono. Ryuya Ono, známy náročným gurmánom, pochádza z japonského mesta Yamaguchi. Práve v krajine vychádzajúceho slnka sa zoznámil s francúzskou kuchyňou, keď nastúpil do reštaurácie L'As v Tokiu. Jeho láska k francúzskej gastronómii pokračovala, keď prišiel do Francúzska a pracoval so šéfkuchárom Brunom Verjusom v reštaurácii La Table (dnes dvojhviezdičková reštaurácia), potom nastúpil do Maison SOTA a potom do L'Attache.

Od leta 2022 vedie mladý šéfkuchár Ryuya Ono svoju prvú reštauráciu s jednoduchým názvom Magma. Jedálny lístok na výklade nehľadajte. Aby ste objavili gurmánske jedlá, ktoré šéfkuchár denne vymýšľa, musíte zatlačiť do dverí tohto mimoriadne priateľského a uvoľneného podniku. Ryuya Ono každý deň mení veľkú časť svojho jedálneho lístka, varí podľa toho, čo je k dispozícii, čo je práve v sezóne a na čo má chuť. Základom však zostáva francúzska gastronómia s niekoľkými japonskými obmenami. Šéfkuchár rád pracuje s rovnakými produktmi (perlička, hovädzie mäso, tuniak atď.), aby ponúkol množstvo rôznych receptov s osobitným dôrazom na kombináciu suchozemského a morského mäsa a omáčok, ktoré sú na umenie a vždy veľmi rafinované.

A mali sme nezabudnuteľný zážitok. V ten deň nám šéfkuchár okrem 7-chodového degustačného menu navrhol 5 predjedál, 3 hlavné jedlá a 3 dezerty, pričom každý bol rovnako lákavý ako ten druhý.

Na začiatok sme začali jedným z charakteristických predjedál šéfkuchára, šťavnatým tatarákom z hovädzieho mäsa vyzretého na noži, ozdobeným sansho a doplneným pommes allumettes.

Oproti neuveriteľne sa rozplývajúci červený tuniak, doplnený niekoľkými kúskamijaponského baklažánu a liči pre pikantný záver.

Gurmánska cesta pokračuje lahodným králikom pithiviers sprevádzaným kapským egrešom aúdeným úhorom na jednej strane a mimoriadne jemnou a ľahko údenou perličkou na strane druhej, obloženou krabími omáčkami a feniklovým šalátom. K jedlu, ktoré je veľmi starostlivo pripravené a bohato zdobené, sa podáva malá omeleta, zatiaľ čo pithiviers si najlepšie vychutnáte so studeným tanierom spálenej papriky.

A nakoniec, pre tých, ktorí majú chuť na sladké, je tu ďalšia explózia v ústach s pošírovanou hruškou Williams sprevádzanou neuveriteľne osviežujúcou zmrzlinou z bobkového listu. Na druhej strane stola máme originálny vacherin z čerešňových paradajok, krémový krém a zmrzlinu z viničových broskýň.

Všetky sprevádzajú vynikajúce ročníky z mnohých francúzskych viníc a iných oblastí.

Nebudem preháňať, ak poviem, že sme si v ten večer dávali jedno obľúbené jedlo za druhým. Vďaka ušľachtilým produktom, majstrovskému vareniu, dokonale vyváženým chutiam, mimoriadne chutným a rafinovaným omáčkam a odvážnym, neustále sa meniacim receptom sa šéfkuchárovi Ryuya Onovi podarilo zviesť a potešiť naše chuťové poháriky od začiatku až do konca jedla a ponúknuť nám skutočnú explóziu v ústach pri každom súste. Magma si rozhodne zaslúži svoje meno!

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.