Aby sme pochopili pôvod názvu novej reštaurácie Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, musíme sa vrátiť na začiatok 20. storočia, keď v nej býval írsky spisovateľ James Joyce, autor knihy Dublinčania. Hotelová reštaurácia bola pomenovaná na počesť tejto knihy, čo je dar z nebies pre šéfkuchára Thibaulta Sombardiera, ktorý môže vyjadriť svoju víziu parížskej kuchyne s jej buržoáznymi a gastronomickými tendenciami, ako sa mu páči.
Táto neomarxistická reštaurácia,starostlivo zariadená veľkými zrkadlami odrážajúcimi vonkajší svet, koženými a zamatovými banketmi, kremennými stolmi obohnanými mosadzným drôtom a peknou podlahou pripomínajúcou Mliečnu dráhu, vie, ako privítať hostí v príjemnej a elegantnej atmosfére. Po reštaurácii Antoine, ktorá bola pred zatvorením ocenená michelinskou hviezdou, a reštauráciách Mensae a Sellae sa šéfkuchár Thibault Sombardier pokúša o skvelú francúzsku kuchyňu a navrhuje menu pre reštauráciu Les Parisiens.
Jemné langoše quenelles, karfiolové velouté s lieskovoorieškovým maslom
Povedzme si to rovno: táto nová adresa je úspešná a darí sa jej modernizovať kuchyňu, ktorá je niekedy spútaná ťarchou tradícií. A to znamená, že osobitnú pozornosť venuje miestnym a francúzskym produktom, ako sú ovocie a zelenina z regiónu Ile-de-France, mäso z fariem, ktoré rešpektujú dobré životné podmienky zvierat, a divoké ryby z francúzskeho pobrežia.
Aby Thibault Sombardier vyzdvihol to najlepšie z týchto receptov, postavil za sporák človeka, ktorému dôveruje, šéfkuchára Matthieua Pirolu, ktorého spoznal v kuchyni Yannicka Alléna v reštaurácii Le Meurice a ktorý bol predtým šéfkucháromAkrame Benallala. A to všetko je na tanieri, či už ide o menu à la carte alebo obedové menu - 34 eur predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert, 39 eur predjedlo/hlavné jedlo/dezert.
Sladké pečienky opečené na panvici, šampiňóny a la plancha a slanina Bigorre
Langoš (20 €) v quenelles sa dvakrát alebo trikrát ponorí do krémového karfiolového velouté s lieskovo-orieškovým maslom, zatiaľ čo žabie stehienka v štýle Meunière (20 €) sa brodia v cesnakovom masle a na vrchole je jemný sabayon s jemnými bylinkami ako závoj. Do veľkej francúzskej tradície skáčeme oboma nohami.
A potešenie sa nekončí ani na tanieri, kde nájdete vynikajúci výber quilles, z ktorých niektoré sú biodynamické a ktoré sú dokonalým doplnkom k zvyšku obeda: na jednej strane je to loirský holub a foie gras z lístkového cesta, zelená kapusta, jus z vnútorností (42 €) a na druhej strane sladký chlieb vyprážaný na panvici, cepy a la plancha a čierna slanina Bigorre (58 €), na ktorý sa dá zomrieť.
Plávajúci ostrov na zdieľanie s karamelizovanými lieskovými orieškami
Obed sa končí majstrovským dezertom pre oči aj chuťové poháriky: najveľkolepejší, najneposlušnejší a najštedrejšíplávajúci ostrov (22 €), aký sme kedy videli, s hrsťou karamelizovaných lieskových orieškov, o ktoré sa hostia môžu podeliť... alebo nie!
Miesto
Reštaurácia Les Parisiens Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Oficiálna stránka
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
