Krátka história najlepších parížskych reštaurácií: Au Rocher de Cancale, reštaurácia zameraná na ustrice

Ponoriť sa do histórie rešta urácie Rocher de Cancale znamená vydať sa na cestu časom, do srdca kulinárskeho a kultúrneho vývoja Paríža. Od svojho založenia v roku 1804 Alexisom Balaineom sa táto historická reštaurácia stala symbolom ulice Montorgueil, štvrte, ktorá je historicky spojená s obchodom s čerstvými rybami z pobrežia Normandie a Pikardie. Reštaurácia Rocher de Cancale so svojimi špecialitamiz vyprážanýchustríc aleboustríc podávaných „v škrupine“ rýchlo upútala pozornosť parížskej spoločnosti a stala sa nevyhnutným miestom stretávok po divadle.

Vedeli ste, že v 19. storočí sa v Paríži spotrebovali milióny ustríc ročne? V tej dobe bolo mesto Paríž známe tým, že ročne spotrebovalo takmer 17 miliónov týchto mäkkýšov, čím potvrdilo svoj status mesta s rafinovaným vkusom. Medzi obľúbené miesta znalcov patrila slávna reštaurácia Rocher de Cancale. Tento názov evokoval miesto, ktoré bolo symbolom pre gurmánov v hlavnom meste, hoci sa nenachádzalo ani na skale, ani v Cancale, ale v srdci Paríža, v pulzujúcej štvrti Les Halles.

Reštaurácia prilákala slávne osobnosti, ako napríklad Alexandra Dumasa, Théophila Gautiera a Eugèna Sue. Reštaurácia Le Rocher de Cancale sa zapísala aj do literatúry, keď ju Balzac zvečnil v diele La Comédie Humaine, kde autor sám rád navštevoval túto reštauráciu, pretože miloval ustrice. Táto literárna sláva výrazne prispela k jej prestíži ako neodmysliteľnej súčasti gastronomického, kultúrneho a historického dedičstva Paríža, až bola v roku 1997 vyhlásená za historickú pamiatku.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, renomovaný gastronomický kritik tej doby a zakladateľ modernej gastronomickej kritiky, tu od roku 1806 organizoval svoje slávne stretnutia „Caveau Moderne“ alebo „Nouveau Caveau“. Vo svojom slávnom Almanachu gurmánov, publikovanom v rokoch 1803 až 1812, Grimod de La Reynière vyzdvihuje Rocher de Cancale ako významné miesto parížskej gastronómie. Tieto stretnutia, ktoré sa konali 20. dňa každého mesiaca, zhromažďovali degustačnú porotu zloženú z pesničkárov, literátov a gurmánov. Počas týchto stretnutí hostia ochutnávali a hodnotili jedlá reštaurácií, cukrární a cateringových služieb. Hostia si pochutnávali najmä na „stovke ustríc“ a zároveň si vymieňali básne, hádanky a gastronomické postrehy.

• Prečítajte si tiež
• Stručná história veľkých parížskych reštaurácií: Prunier, storočie námorníckej prestíže
• Krátka história veľkých parížskych reštaurácií: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Krátka história veľkých parížskych reštaurácií: Aux Lyonnais, skutočný bouchon lyonnais v Paríži

Grimod de La Reynière, excentrická postava, ktorá sa narodila s deformáciou a atrofovanými rukami, si z písania urobil hlavnú náplň svojho života. Vo svojom Almanachu blúdil po uliciach Paríža v hľadaní najlepších remeselníkov a poskytoval cenné popisy produktov. Odporúčal najlepšie parížske adresy a poskytoval praktické rady o tom, ako konzumovať ustrice a iné delikatesy. Členovia poroty boli vybraní zo stovky „rešpektovaných gurmánov, ktorí si vychutnávali dobré jedlo“. Medzi nimi bol doktor Gastaldy, markíz d'Aigrefeuille, niekedy aj samotný Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars a samozrejme Alexis Balaine, majiteľ podniku, ktorého meno bolo ako stvorené pre predajcu morských plodov.

Práve tu v roku 1837 šéfkuchár Langlais vytvoril „sole normande“, kulinárske dielo, ktoré ovplyvnilo históriu francúzskej gastronómie.

Pôvodne vznikol prvý „Au Rocher de Cancale” v roku 1804 na ulici Montorgueil č. 59, kde využil strategickú polohu, rušné obchodné centrum a obľúbené miesto stretávania pestovateľov ustríc. Na sklonku Prvého cisárstva prvý majiteľ Balaine predal reštauráciu Rocher de Cancale istému Borelovi, ktorý v roku 1846 skrachoval. Po krátkom období uzavretia a ročnom intermezze na ulici Richelieu sa reštaurácia znova zrodila z popola, tentoraz však na druhej strane ulice, oproti svojej pôvodnej lokalite. To je súčasná lokalita, ktorú dnes nájdeme na čísle 78.

Fasáda reštaurácie, ktorá bola zrekonštruovaná tak, aby vynikla elegantná pastelová modrá farba doplnená vyrezávanými drevenými obkladmi v štýle Ľudovíta XVI., a vnútorné fresky od Gavarnia svedčia o umeleckom a gastronomickom dedičstve tohto miesta. Tieto olejomaľby na omietke, z ktorých sa zachovalo päť osemuholníkových panelov, evokujú karnevalové motívy a zachytávajú stálych hostí podniku: jedáka, gurmána, ako aj zátišia s divinou, rybami a ovocím. Najslávnejší z nich, „Le mangeur d'huître“ (Jedák ustríc), dokonale ilustruje špecialitu podniku a nadšenie Parížanov pre tento mäkkýš.

Jedinečnosť reštaurácie Rocher de Cancale spočíva nielen v jej bohatom historickom prostredí, ale aj v jej kulinárskej ponuke. Jedálny lístok reštaurácie Rocher de Cancale odzrkadľuje túto tradíciu a zároveň sa prispôsobuje súčasným chuťovým preferenciám. Predjedlá, ako sú ravioly z Royanu alebo burgundské šneky, sú poctou miestnym produktom a jemnosti francúzskej kuchyne. Hlavné jedlá, ako napríklad pečená treska alebo entrecôte s omáčkou z roquefortu, sú starostlivo pripravené s ohľadom na kulinárske techniky zdedené z minulých storočí. Dezerty, od crème brûlée s bourbonovou vanilkou po mi-cuit s čokoládou, zakončujú jedlo tradičnou sladkou bodkou.

Okrem toho sa v ulici Montorgueil nachádzajú aj ďalšie historické miesta, ako cukráreň Stohrer, bývalá kaviareň Café Biard, v ktorej dnes sídli cukráreň Jeffrey Cagnes, alebo reštaurácia l'Escargot d'Or. Stručne povedané, návšteva reštaurácie Au Rocher de Cancale znamená zažiť živú časť parížskej histórie a zároveň vychutnať si kuchyňu, ktorá ctí viac ako dve storočia gastronomickej tradície.