Omar Dhiab, nekdanji šef restavracije Loiseau Rive Gauche z zvezdicami, se je izstrelil iz gnezda in odprl svojo restavracijo le nekaj ulic stran od zelo elegantnega trga Place des Victoires. Delal je tudi v kuhinjah restavracij Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre in L'Abeille v hotelu Shangri-La skupaj s kuharskim mojstrom Christopheom Moretom, s to novo gurmansko restavracijo pa bi se lahko vrnil v središče pozornosti prej, kot si misli.
Z impozantnim pultom iz marmorja in lesa s pogledom na kuhinjo, kjer se dogaja vse razburljivo dogajanje, rdeče lakiranimi stenami spredaj in svetlo patino v prijetni jedilnici z nišami, ki vabijo k zaupnim pogovorom, ter očarljivimi oblačili v barvi kakija za natakarje in natakarice, chef arhitekturnemu biroju Hauvette et Madani ni prepustil ničesar naključju; pozornost do podrobnosti in družabnost sta na dnevnem redu.
Omar Dhiab v tem okolju, ki ga je navdihnil art deco, zagovarja določeno idejo gastronomije, ki je sodobna in rastlinska, vendar ne zanika kuhinje njegovega otroštva in egiptovskih korenin. Odkar pomni, je bilo kuhanje sestavni del Omarjevega življenja, od prvih vonjav po juhi, ki jih je pripravil njegov oče, tudi sam kuhar, do finih kosov mesa, zlasti jagnjetine in perutnine, ki si jih je ob nedeljah delil z družinskimi člani.
Da bi uresničil to velikodušno in gurmansko kuhinjo, se je mladi chef obdal z izbrano ekipo, ki ne stoji le za štedilniki, temveč tudi za dobrimi proizvodi, ki jih vsak dan dostavljajo v restavracijo. Omar Dhiab zaupa približno dvajsetim izbranim pridelovalcem: sadje in zelenjavo prideluje po najčistejši tradiciji v regijah Yvelines in Var, perutnina iz Bresse je iz proste reje, morski sadeži, ki imajo pomembno vlogo v njegovi kuhinji, pa so sveži iz oceana.
Omar Dhiab razkriva svojo vrhunsko kuhinjo z degustacijskimi meniji za večerjo (98 EUR za 5 hodov, na voljo tudi v času kosila, 128 EUR za 7 hodov, 148 EUR za 9 hodov) ter menijem predjed/glava jed ali glavna jed/desert (39 EUR) in menijem predjed/glava jed/desert (58 EUR) za kosilo. Pozdravljeni s kozarcem karkade, tradicionalne egipčanske pijače iz hibiskusa, se z vsem srcem vržemo v to, kar sledi.
Odočarljivega kvarteta amuse-bouches (ta lizika iz stisnjenega govejega jezika!), pomarančnega kolača s pomarančnimi cvetovi kot velikega mignardisa, prave Proustove madeleine Omarja Dhiaba, postrežene naravnost iz pečice, in izjemnega telečjega sladkega kruha croque, ki ga je treba previdno pomakati v grenobelsko začimbo, ki bi zbudila mrtve, vse zveni resnično in od prvega ugriza sproži močna, iskrena čustva.
Omar Dhiab z neverjetno zrelostjo in redko skromnostjo ne upošteva vseh konvencij, saj kuha do popolnosti in skrbno pripravlja svoje jedi, da bi z nepričakovanimi kombinacijami, začimbami, ki krožniku dodajo dodatno dimenzijo, in omakami, za katere je treba umreti, razblinil obrise odlične gastronomske kuhinje.
* * *
Hrustljavi perutninski kruh s česnom in gorčico
Tempura vinskih listov s pikantno začimbo iz čičerike
Tanka tartleta iz sepije s pisto iz bučnih semen
Lizalka iz stisnjenega govejega jezika
Mariniran morski list, por in začimba iz luštreka
Kumkvat, česen, ingver, pražena ajda
Ostriga, pravkar pokuhana v lastnem soku, cvetačni velouté
Romanesco in vijolično zelje, opečen brioš.
Hrustljavi sladki kruhki, pečeni med dvema rezinama kruha
Začimba grenobloise, skrita pod listom.
Saint-Pierre, kuhan s strahom, zelenasti ragu, goveji chorizo Wagyu
Pomorska astra, omaka Albuféra, emulgirana z jetri morskega lista
Zrela govedina, pripravljena na japonskem žaru
Prekajene sardines sabajonom iz zelenega in črnega popra
Krompirjev sifon, vanilijev sladoled
Granita iz šerryjevega kisa
Williamsova hruška, pečena na maslu in medu, hruškov sorbet ,
Maceronov kruhek, rezina hruške Comice, začimba iz fermentirane hruške
* * *
Zato že zdaj stavimo, da nam bo Michelinov vodnik prihodnje leto podelil makron s šestimi zvezdicami.
Mesto
Omar Dhiab
23 Rue Hérold
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
omardhiab.com
