Da bi razumeli izvor imena nove restavracije Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, se moramo vrniti na začetek 20. stoletja, ko je v njej bival irski pisatelj James Joyce, avtor knjige Dublinčani. Hotelska restavracija je bila poimenovana v čast tej knjigi, kar je darilo iz nebes za kuharskega mojstra Thibaulta Sombardierja, ki lahko svojo vizijo pariške kuhinje z meščanskimi in gastronomskimi težnjami izrazi, kakor mu je všeč.
Skrbno okrašena z velikimi ogledali, ki odsevajo zunanji svet, usnjenimi in žametnimi banketami, kremenčevimi mizami, obkroženimi z medeninasto žico, in lepimi tlemi, ki spominjajo na mlečno cesto, ta neobaročilnica zna goste sprejeti v toplem in elegantnem vzdušju. Po restavraciji Antoine, ki je pred zaprtjem prejela Michelinovo zvezdico, ter po restavracijah Mensae in Sellae se chef Thibault Sombardier preizkuša v odlični francoski kuhinji in oblikuje meni za restavracijo Les Parisiens.
Drobni langastiči quenelles, cvetačni velouté z lešnikovim maslom
Naj povemo kar naravnost: ta novi naslov je uspešen, saj mu je uspelo posodobiti kuhinjo, ki jo včasih ovira teža tradicije. To pomeni, da posebno pozornost posveča lokalnim in francoskim pridelkom: sadju in zelenjavi iz regije Ile-de-France, mesu s kmetij, ki spoštujejo dobro počutje živali, in divjim ribam s francoske obale.
Za izboljšanje teh receptov je Thibault Sombardier za pečico postavil človeka, ki mu zaupa, kuharja Matthieuja Pirola, ki ga je spoznal v kuhinjah Yannicka Alléna v Le Meurice in je bil prej izvršni kuharAkrame Benallala. In vse to je na krožniku, pa naj gre za meni à la carte ali meni za kosilo - 34 EUR predjed/ glavna jed ali glavna jed/sladica, 39 EUR predjed/ glavna jed/sladica.
V ponvi rjaveči ocvirki, jurčki a la plancha in slanina Bigorre
Langoš (20 EUR) v quenelles se dvakrat ali trikrat potopi v kremni cvetačni velouté z lešnikovim maslom, medtem ko se žabji kraki v slogu Meunière (20 EUR) zibljejo v česnovem maslu, prelitem z nežnim sabayonom z drobnimi zelišči kot tančico. Z obema nogama se podajamo v veliko francosko tradicijo.
Užitek se ne konča na krožniku, kjer je na voljo odličen izbor kvilet, med katerimi so nekatere biodinamične, ki so odlična spremljava preostalemu kosilu: na eni strani loirski golob in foie gras v listnatem testu, zeleno zelje, drobovina jus (42 EUR), na drugi pa sladki kruh, sotiran v ponvi, čevapčiči a la plancha in črna slanina Bigorre (58 EUR), za katerega je treba umreti.
Plavajoči otok za delitev s karameliziranimi lešniki
Kosilo se zaključi z mojstrsko sladico, ki je tako za oči kot za brbončice: najbolj veličasten, poreden in velikodušenplavajoči otok (22 EUR), kar smo jih kdaj videli, s pestmi karameliziranih lešnikov, ki si ga gostje lahko delijo ... ali pa tudi ne!
Mesto
Restavracija Les Parisiens Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Uradno spletno mesto
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
