Zostera, avtor Julien Dumas, gastronomsko potapljanje v globine morja, polno neskončne poezije

Kuhar Julien Dumas je prevzel institucijo Le Pergolèse v 16. okrožju. Zdaj se imenuje Zostera in ponuja gastronomsko potovanje v globine neskončne poezije.

Komaj je bilo napovedano odprtje njegove restavracije Maison Lagure v La Garenne Colombes , je Julien Dumas razkril, da bo odprl tudi novo restavracijo v 16. okrožju Pariza. Tako je na eni strani bistronomska restavracija v pariškem predmestju, na drugi strani pa gastronomska restavracija v mestu, na ulici Pergolèse 40.

Če vam je naslov te pariške restavracije znan, je to zato, ker se je kuhar odločil prevzeti Le Pergolèse, institucijo v tej elegantni četrti, ki jo je do takrat vodil MOF Stéphane Gaborieau in ki se zdaj imenuje Zostera. Julien Dumas, ki je v preteklosti delal v restavraciji Lucas Carton, po odhodu Alaina Senderensa, nato pa v restavraciji Saint James, se prvič podaja na samostojno pot in je že lastnik dveh restavracij.

Studio Ambiant je naslov osvežil in posodobil. Po posvetovanju z Julienom Dumasom so skušali odražati predajo bakle med obema kuharskima mojstroma z "umirjanjem barv, črne, osnovnih barv in kontrastov". Prav tako so "dali novo življenje materialom, ki so bili v ozadju barve, kot je hrastov les", ki so ga namazali z oljem, da bi poudarili njegovo teksturo. Cilj je sprejeti goste v prostor, ki je "svetel, mehak in poetičen, v duhu sanjskega salona".

Čeprav je identiteta restavracije – jedilni pribor, pohištvo, umetnine na stenah – ostala nespremenjena, da bi se poklonili pretekli zgodovini lokala in da ne bi zmotili rednih gostov, ki so ga obiskovali že dve desetletji, je Julien Dumas vseeno želel vtisniti svoj pečat z večjimi prenovami in spremembo imena: Zostera, poimenovan po morski rastlini.

Od marca, ko je restavracija zamenjala lastnika, Zostera ponuja kuhinjo, usmerjeno v lokalne sestavine, nabiranje in kakovostne izdelke, ki izvirajo iz zemlje in predvsem morja, pridobljene strajnostnim ribolovom. Šef kuhinje ima plemenit namen, da v Yvelinesu ustvari vrt, da bi bil skozi vse leto samozadosten z zelenjavo in svežimi zelišči.

Pri vinih Julien Dumas zaupa sommelierju Samuelu Ingelaeru, ki se je usposabljal pri Marcu Veyratu in je sestavil klet s 30-letnimi izkušnjami in 584 referencami - trenutno, v bližnji prihodnosti pa s 1600 vini vseh vrst.

Odprt samomed tednom, Zostera se odkrije z jedilnim listom, s kosilom v 4 hodih (50 €) ter dvema degustacijskima menijema v 6 hodih (95 €) in 8 hodih (125 €). Po našem mnenju je šesthodni meni – vsaj – idealen za odkritje, kaj se skriva v glavi kuharskega mojstra Dumas. In dobrih idej je v njem veliko.

Kuharski mojster, ki so ga nestrpno pričakovali, je ustvaril izjemno mojstrsko kuhinjo, polno reliefa in poezije, vse od imen jedi, ki odražajo njegovo ljubezen do narave in njegovega glavnega vira navdiha: morja. Ko se na bregovih potoka stopi sneg, narava začne cveteti / Ob oceanu se dvigne voda, balet rib, morskih alg in školjk, kot toliko dobrih znamenj prihodnjih jedi.

Gre za skrbno gastronomijo, ki jo izdatno podpirajo omake in začimbe, ki naredijo razliko, ter resnično ljubezen do lepih in dobrih proizvodov, ki se uporabljajo v celoti in z največjim spoštovanjem.Vrhunec je jed, ki spominja na fantazmagorično meduzo (lignji in črnilo), morda najpreprostejša jed, a najbolj ganljiva. Delikatna jed, ki si jo boste še dolgo zapomnili.

Samoumevno je, da je Julien Dumas s takšnim znanjem bolj kot kdaj koli prej v igri za zvezdo. Ostalo v slikah.

* * *