Miksologa Alex Francis in Barney O'Kane, ki sta redno na vrhu lestvice in sta za svoj koktajl bar Little Red Door prejela nešteto nagrad na različnih tekmovanjih, sta nas končno nehala puščati na cedilu in predstavila svoj novi projekt, ki združuje mikstologijo in gastronomijo: De Vie.
"Ne, to ni le še en koktajl bar. Prav tako ni samo še ena restavracija, ki ponuja kombinacijo hrane in pijače. De Vie je filozofija, umetnost zabave in deljenja s strankami pravega podpisa v svetu pijač, ki je delal kot kuharski krožniki." Opozorjeni ste bili.
De Vie je več kot le koktajl bar. Na sprednji strani boste našli koktajle, ki jih je dvojec izumil na tekmovalni ravni in so redko videni drugje. Na drugi strani pa se nahaja restavracija table d'hôtes, ki jo vodi kuhar Adam Purcell (nekdanji Francoz) s sezonskim degustacijskim menijem, ki se ujema z značilnimi koktajli . Na ta način Parižanom predstavljata kompleksnost teh alkoholnih in brezalkoholnih pijač, ki so še vedno premalo poznane.
Prizorišče je razdeljeno na več območij. V lokalu Comptoir de Vie, ki je odprt od srede do nedelje od 18.30 do ene ure zjutraj, se lahko prepustite temperamentu treh spremljevalcev, ki vas vodijo skozi pethodni gastronomski meni (90 EUR) s pijačo (55 EUR), o katerem bomo govorili v nadaljevanju, ali pa se prepustite želji po pijači à la carte (15 EUR), ki jo lahko spremljajo majhni prigrizki (70 EUR za 5 tekočih sekvenc).
Na predvečer poletja bo De Vie odprl bar De Vie in prizidek za zasebne zabave. Raziskovalni laboratorij, ki je skrit širši javnosti, je prostor za vse vrste poskusov - fermentacije vseh vrst (tehnika, ki jo je chef podedoval iz časa svojega dela v restavraciji Amass v Københavnu), infuzije, preizkušanje receptov, s poudarkom nasezonskosti inambiciji "farm to glass". Dovolj je, da lahko sanjate o tem, da bi bili majhna miška, da bi videli vse to.
Veliko dela je treba opraviti tako na krožnikih kot v kozarcih. Recepti so zapleteni, vendar so pravični do francoskih proizvodov, ki se uporabljajo v celoti - kot je trska, katere ličnice se požrejo, preden se napade meso v naslednji jedi, jagode, postrežene od pulpe do vršičkov, in stebla aromatičnih zelišč, ki se po fermentaciji znajdejo v koktajlu.
Med našim obiskom, podrobno, vendar brez posebnega vrstnega reda, saj je bilo vse osupljivo: V omaki iz konzerviranega zelja z rančem; irskisoda kruh s fermentiranim maslom iz stebel; parfait iz piščančjih jeter in jagodni kolač z mlekom ribot; lička trske tempura v diabolični tatarski omaki; tart z zelenimi in belimi šparglji ter starim sirom Comté, ki je tako grafičen kot okusen, z emulzijo iz črnega česna; velik kos trske, omako iz koprivnega masla in školjk; za konec pa še račje prsi Challandais, pečene v siru, gobah in omaki iz rumenega vina.
Sladki del je še boljši: demonski sladoledni sendvič s črnjeno peso in dimljeno karamelo; poached hruška, stepen fromage blanc in fermentiran borovničev med za malo lahkotnosti; karamela z zmanjšanimi sirotkinimi beljakovinami in jabolčno kožo v prahu... To je eden naših najboljših naslovov v letu .
Pravilnost idej in prelivov, očitna gostoljubnost te ekipe z njenimi naglasi (Alex Francis in Adam Purcell sta Irca, Barney O'Kane je Anglež, velika večina ekipe pa je anglosaška), občutek bližine in topline med večerjami pri pultu, kjer se izmenjujejo tekoče dobrote in trdni užitki...
V kozarcih je norost - sicer premišljena in dobro premišljena, a vseeno norost - na dnevnem redu. Med koktajli, ki si jih bomo še dolgo zapomnili, so uvod v večerjo, sorbet iz počešenih jabolk, namočen v mešanico caldavosa in suhega jabolčnika; aperitiv iz koromača z dolgim zaključkom, chardonnaya in kardamoma; koktajl z zmrzaljo z jagodnimi vršički, geranijo in ledeno vino; in nazadnje, naš najljubši, neverjeten koktajl z dišečo flouve, travnim alkoholom in limoninim vermutom.
De Vie se je uveljavil ... in že izpolnjuje vse pogoje, da postane eden naših najljubših pariških naslovov.
Zloraba alkohola je nevarna za zdravje, uživajte zmerno.
Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.
