L'Auberge Nicolas Flamel med Grégory Garimbay vid rodret

Auberge Nicolas Flamel, en verklig institution i Paris, har välkomnat en ny kock, Grégory Garimbay. Det äldsta värdshuset i Paris har också utnyttjat de senaste månaderna för att ge sig själv en nykter makeover. Och på tallriken hittar du ett gastronomiskt kök som inte förnekar sina klassiska rötter och som siktar mot stjärnorna.

AubergeNicolas Flamel ärdet äldsta värdshuset i Paris som tillägnatsalkemistenNicolas Flamel och har fått en ansiktslyftning efter månader av renovering och modernisering. Det är dags att kliva in på denna legendariska parisiska adress.

Om denna historiska plats fram till nu har känts gammal och lite dammig, kliv in genom dörren på 51 rue de Montmorency och upptäck en modern restaurang, helt renoverad med sobra färger här, ädla material där, synliga balkar och ett kök som är vidöppet mot matsalen som en bonus, men samtidigt bevaras platsens ursprungliga själ.

Den legendariska parisiska restaur angen har länge drivits av den libanesiske kocken Alan Geaam, som har en stjärna i Guide Michelin, och som nu har en mängd andra trevliga adresser bara ett stenkast bort, inklusive Qasti och Saj, men drivs nu med en mästares hand i en sammetshandske av den unge kocken Grégory Garimbay, född i Nancy och utbildad hos några av de stora och som arbetat i köken på Plaza Athénée och Thoumieux under beskydd av kocken Sylvestre Wahid, som har en stjärna i Guide Michelin.

Nu står kocken Garimbay vid rodret i sitt eget kök och vill modernisera bilden av denna parisiska institution genom ett modernt gastronomiskt kök som inte förnekar sina klassiska rötter, och snurrande rätter som siktar mot stjärnorna genom att sublimera de finaste delarna av det franska köket, att avnjutas på 4-rätters (70 euro) och 5-rätters (90 euro) signaturmenyer och en lunchmeny (38 euro).

På vårt bord har vi en utmärkt marinerad purjolök, karamelliserad arlette, svart vitlöksglass, emulsion av rattepotatis och senapsvinägrett; en generös bretonsk blå hummer, mangold brynt i hummersmör, riven hummerkorall, hummerjus gjord på hörökta huvuden; eller en smältande supreme av poularde, petit épeautre risotto, riven pepparrot, pousse-pieds, rostade kronärtskockor, spelt tuile och fågeljus.

Det är värt att notera att för båda dessa rätter används de vackra produkterna i sin helhet. När vi har ätit upp våra tallrikar tar vi med oss en delikat uppmärksamhet till bordet: gåslever av poularde, dess krås confiterad i vin, hemlagad benskinka med salvia och i huvudet av den blå hummern, en aspik med mangoldblad och bitar av hummer.

Det är omöjligt att inte nämna den fantastiska ostvagnen, som vi har haft ögonen på ända sedan vi anlände, och där vi hittar ett härligt urval av ostar, inklusive en mycket stygg Reblochon och en mycket doftande österrikisk blommig tomme, för att bara nämna några.

Desserterna är inte att förglömma och börjar med en luftig fördessert, linsemulsion, linscrumble, bränd vaniljpudding, och en utmärkt choklad- och kepsdessert, chokladganache och chokladkex, sauterad keps, kepsbrunoise, brioche med keppspulver, kepsglass, keppspulver och crème Normande.

En spännande frukost med mignardiser och denna hemgjorda granola och rödvinskaramell som doppas i vispad grädde toppad med karamell och sultanrussin.