Chicahualco, şef Mercedes Ahumada'nın son teknoloji mutfağı ile Meksika restoranı

Meksika mutfağı Paris'te çokpopüler ve başkentte taco, quesadillas veya ceviches yiyebileceğiniz yerler bulmak alışılmadık bir durum değil. Bununla birlikte, bu gastronominin Işık Şehri'nde hala yeterince temsil edilmeyen bir bölümü var. Bugün sizi, yetenekli bir şefin uzmanlığı sayesinde Parislilerin hala çok az şey bildiği Meksika spesiyalitelerini tadabileceğiniz 17. bölgedeki bir külçe turuna çıkarıyoruz.

Chicahualco, manzara değişikliği ve mutfak keşfi arayışındaki gurmeler için favori bir adres. Bu aydınlık ve düzenli restoranın kapısından içeri girdiğinizde, Meksikalı şef Mercedes Ahumada'nın dünyasına adım atmış oluyorsunuz. Lezzetleri kalıcı bir etki bırakan karmaşık hazırlığa sahip yemekleri ortaya çıkararak bize kendi ülkesinin gastronomisinin tüm inceliklerini göstermeye kararlı görünüyor. Şef hiçbir zaman meydan okumaktan çekinmediği için, geleneksel tariflerde yerine konması zor olan bazı Meksika biberleri haricinde, yerel ürünler kullanarak en yeni spesiyaliteleri yeniden üretmeyi kendine görev edinmiştir.

Menü sınırlıdır ve ürünlerin gelişine ve mevsimselliğine göre sürekli gelişmektedir. Gerçek bir mutfak sanatçısı olan şef, tariflerini uyarlama konusunda kaynak sıkıntısı çekmiyor. Yine de doğaçlama yeteneği, uzun pişirme süreleri ve cerrahi hassasiyet gerektiren kaynamış hazırlıklar yoluyla, her iyi şey gibi zaman alan bir mutfak sunmasını engellemiyor. Bu gurme macerasında şefe, bu ruhu çevreleyen klişeleri yıkmaya ve tutkusunu bizimle paylaşmaya hevesli gerçek bir tekila oenologu olan ortağı Philippe Huttepain destek veriyor. Kendisi ayrıca restoranda aylık tadım atölyeleri düzenliyor. Masadan masaya dolaşan Philippe Huttepain çok eğitici, eşleştirmeler öneriyor ve hatta kendi kişisel tüketimimiz için satın alma tavsiyelerinde bulunuyor. Anlayacağınız üzere, burada her şey bilgiyi paylaşmak ve aktarmakla ilgili.

Şaşırtıcı bir şekilde, restoran geniş cumbalı pencereleri sayesinde Paris sokaklarına tamamen açık olsa da, tatmaya başlar başlamaz başkentin koşuşturmasını unutacaksınız! Şefin yemeklerini sunuş şeklinin oldukça muzip olduğunu söylemek gerekir. Başlangıç olarak Mercedes Ahumada, siyah recado ile patlamış mısır tortillasını, yemeğin görüntüsündeki bir tabakta dinlendirerek ve bir çiçekle süsleyerek sunuyor.

Son derece sade sunum sizi yanıltmasın: tabağı keser kesmez renkler tabağınızı ele geçirecek. Tüm duyular ön plana çıkarılmıştır: tabak servis edildiğinde zaten hissedebildiğimiz baharatların kokusu tamamen açığa çıkar ve bizi büyülerken, tadına baktığımızda, etin erimesini ve konfit olmasını sağlamak için 24 saat boyunca pişirilen narenciye domuz eti, tatlı bir not eklemek için roucou, siyah fasulye püresi ve her şeyi tatlandırmak ve baharatlandırmak için habanero biberi ile ince bir doku dengesi buluyoruz. Hassas damak tadına sahip olanlar için, bu yemekte baharatlı hiçbir şey yoktur!

• Ayrıca oku
• Paris ve Île-de-France’da Bu Haftanın En Güzel Teklifleri, 9-15 Mart 2026

Dahası, görünüşü kesinlikle basit olan bu yemek, karmaşık ve ustalaşmış bir tekniğin sonucudur: mısır tortillası, nixtamalisation olarak bilinen ve mısır tanelerinin yenilebilir kireç suyunda bekletildiği, özellikle Meksika 'da bulunan atalara özgü bir pişirme yöntemi kullanılarak yapılır. Pişirme işlemi 24 saat sürer ve sonunda nişastalar çıkarılır. Elde edilen hamur daha sonra ünlü tortillayı yapmak için kullanılır. Tortilla daha sonra biber külü ile tatlandırılarak siyah rengini alır.

Ana yemek söz konusu olduğunda, restoranın imza tarifi olan Mole de la Casa 'yı kaçırmamalısınız! Burada sos yemeğin yıldızıdır ve en ufak bir damla bile bırakmadığınızdan emin olun, çünkü bu Paris'in başka yerlerinde tatmakta zorlanacağınız bir spesiyalitedir. Bir kez daha, acı biberden bahsedilmesinin sizi etkilemesine izin vermeyin - bu yemeğin dengesi onu tüm damaklar için erişilebilir kılıyor! Köstebek 22 malzemeden oluşuyor, ne eksik ne fazla ve tadına baktığınızda bu hazırlığın teknik açıdan ne kadar sofistike olduğunu fark edeceksiniz. Dörtlü bir temel üzerinde çeşitli tatlar birbirine karışır. Kakaonun varlığını hissedebilirsiniz, ancak yemeği oluşturan diğer notaları bastırmaz.

Tatlar dönüşümlü olarak asidik, acı, vanilyalı, kavrulmuş ve meyvelidir - kısacası, güzel bir mutfak uyumu yaratan gerçek bir lezzet skoru. Bu yemeğin eşlikçisi mevsime ve yeni gelenlere göre değişiyor: biz oradayken, ördek confit ile doldurulmuş bir tür çıtır plantain böreği olan iki molotes vardı. Garnitür fikri mutfak alışkanlıklarımızı altüst etse de, tadına baktığınızda prensip çok mantıklı geliyor!

Gösteri, şu anda Printemps'de çalışan şef Bryan Esposito tarafından yaratılan tatlıyla devam ediyor. Bu kez Maria Magdalena, Meksika kültürüne ve renkli geleneklerine bir selam niteliğinde. Maria Magdalena bir çikolata cavalera'yı temsil ediyor ve kompozisyonun geri kalanı da mevsimlerle birlikte gelişiyor. Çilek mevsimi tüm hızıyla devam ederken, yazın geri geldiğinin hoş bir işareti olan bu kırmızı meyveyi kutlamak için iyi bir zaman.

Kafatasının içinde çarkıfelek meyveli ve anka biberli mus, çilek ve kaktüs kompostosu, hoş bir gerileme dokunuşu için madlen bisküvi ve fındık kırıntısı bulunmaktadır. Son dokunuş ise etkileyici sunumu tamamlamak için cavalera ile kaplanan çilekli hibiskus coulis'tir. Bu ikonik tatlı, meyvenin doğal aromalarına saygı gösterirken Fransız pasta yapma sanatı ile Meksika usulü işler arasında bir bağlantı kurmaktadır. Paris hayatına dönüşümüzü işaret eden güzel bir final!

Alkol kötüye kullanımı sağlık için tehlikelidir, ölçülü tüketin.