A Casaluna, başka hiçbir şeye benzemeyen bir Korsika restoranı

Palais-Royal'den bir taş atımı uzaklıkta yer alan A Casaluna, başka hiçbir şeye benzemeyen bir Korsika restoranıdır. Şef Jean Costantini, Güzellik Adası ile ilişkilendirilen folklordan uzak, kendine özgü bir çiğ mutfak ortaya koyuyor.

İnsan temasının yemek keyfi kadar önemli olduğu bazı yerler vardır ve A Casaluna bunlardan biridir. Palais-Royal'in yanındaki bir ara sokakta, Kardinal de Richelieu'nun eski ahırlarında yer alan bu Korsika restoranı yirmi yıldır yerel bir kurumdur.

Hatta Alain D.'nin orada bir alışkanlığı olduğuna dair fısıltılar bile var. Yıldızlı başarıları artık kanıtlanmayan Şef Ducasse 'nin iyi tadı göz önüne alındığında, gelecek için iyiye işaret eden sağlam temelli bir söylenti. Burada şef Jean Costantini 15 yılı aşkın bir süredir Korsika mutfağının kendi tarihini yazıyor ve adanın ailelerinin en iyi korunan mutfak sırlarını damıtıyor.

A Casaluna, 2010 yılına kadar Korsikalı şefin teyzesi tarafından işletilen bir aile işletmesidir. Ama aynı zamanda masalarda (çanak çömlek), mobilyalarda (kestane ağacından yapılmış) ve duvarlarda (doğrudan oradan ithal edilen taştan yapılmış, eski Korsika ağıllarını anımsatan görkemli ve etkileyici tonozlar oluşturan) bulunan Güzellik adasının en iyi ürünlerine bir övgüdür.

Gerçek bir yemek pişirme sevgisiyle (ve aynı zamanda gerçek yemek pişirme sevgisiyle) dolu olan Jean Costantini'nin çocukluğundan beri bir şef olma hayali var. L'Atelier Joël Robuchon' da eğitim alan Costantini, A Casaluna'da sonsuz bir samimiyetle, folklora hiç sapmadan , çiğ, otantik Korsika mutfağının hatlarını özenle işleyerek bir skor yarattı.

Adasının gastronomisini ve aynı şekilde çocukluk anılarını onurlandırma arayışında, basit bir masadan çok mutfak laboratuvarı olan bir restoranda, Korsika mutfağının kodlarını yeniden tanımlayan cesur, bazen radikal kreasyonlarla geçmiş ve bugün arasında akkor bir bağlantı örüyor.

Güzelliği ve iyi ürünü en saf haliyle tabağın merkezine yerleştiren, öz ve duyusal ifade arayışındaki şef, beklentileri aşan hassas ve zarif bir mutfak yaratmak için gelenekle oynuyor. Yemekler ateşli, tutkulu ve heyecan verici olup, terroir'lerine saygı duyan yerel üreticilerin sembolik ürünlerine odaklanmaktadır. Yemekler masaya bin bir hikâye ve anekdot eşliğinde geliyor.

"En zor şey basit tutmaktır" demekten asla vazgeçmeyen bir şeften aldatıcı derecede basit bir mutfak ve ona katılmamak mümkün değil. Eşsiz tadım menüsünde (49,50 € başlangıç/ana yemek veya ana yemek/tatlı, 59,50 € başlangıç/ana yemek/tatlı, 69,50 € amuse-bouche/ başlangıç/ana yemek/tatlı) keşfedilecek ve uzun süre hatırlanacak harikalar arasında:

Ünü adanın sınırlarını aşan terrine de figatellu, çocukluğunun geçtiği topraklarda nesilden nesile yetiştiricilik yapan Bastien Agostini tarafından burada üretilen, adanın simgesi haline gelmiş siyah domuz ciğeri sosisinden yapılmaktadır. Geleneksel olarak zengin olan Jean Costantini bu lezzeti zarafet ve hafiflikle başka bir boyuta taşıyor: terrine toprak bir tencereye yerleştiriliyor ve ardından mangalda pişirildikten sonra masaya sıcak olarak servis ediliyor.

Kaçırılmaması gereken bir diğer yemek de yağsız dana cevizinden yapılan ve kremalı polenta ve tuzlu domates sosuyla servis edilen zeytinli dana stufatu'dur. Bu gevreklik ve yumuşaklık seviyesini elde etmek için aylarca araştırma yapılan ev yapımı kestane unundan yapılmış cömert bir parça lapa ekmekle son damlasına kadar doldurulmuştur. Loup à la calvaise ve nohut salatası da menünün en iyilerindendir.

Öğle yemeği, yine zekice modernize edilmiş havadar limonlu fiadone, bir fincan keskin kahve ( Café Alain Ducasse'ın özel karışımı) ve olgun bir meyveyi ısırmışsınız gibi damakta patlayan küçük bir bardak clementine likörü ile yüksek bir notla sona eriyor.