Якщо єдині ельзаські страви, які вам спадають на думку, - це квашена капуста, квашена капуста і... квашена капуста, то Elsass, який щойно з'явився на паризькій сцені за дві вулиці від каналу Сен-Мартен, - ідеальний ресторан, щоб покласти край цим упередженням.
Ельзаська кухня - це набагато більше, ніж квашена капуста, якою б апетитною та заспокійливою не була ця страва, чи фламмекече, бекоффе та накке. Під керівництвом Гійома Кеуша, який очолюєElsass, вона навіть може набути більш бістрономічного вигляду.
Цей уродженець Ельзасу побудував свою адресу навколо вина, серця ресторану, за допомогою сомельє Кароліни Фуртосс. Вона розробила винну карту, яка охоплює вина від традиційних врожаїв до органічних лоз, від біодинамічних пляшок до натуральних ігристих вин, не обмежуючись жодними географічними або апелласьонами.
Звичайно, винна карта зосереджена на сухих і напівсухих білих винах, таких як класичні Рислінг і Піно Грі, а також на солодких і сиропоподібних винах, якими славиться цей регіон, на чолі з Гевюрцтрамінером. Але тут також є можливість відкрити для себе менш відомі кюве та делікатесні о-де-ві, щоб завершити трапезу, як, наприклад, цей симпатичний Framboise від Марселя Віндгольца.
Щомісяця Elsass навіть запрошує до себе іншого ельзаського винороба і створює меню на замовлення, щоб проілюструвати його врожай - а не навпаки, як у випадку з більш традиційними поєднаннями їжі та вина. Тут вино задає тон, а не навпаки. Це сучасне бачення, яке відводить вину його законне місце короля, а не менш сучасній кухні - місце королеви, вільної від іноді старомодних кліше жанру.
Шеф-кухар Стефан Капе, який багато років працював у групі Ducasse, використовує найкращі регіональні продукти від невеликих перевірених виробників і ремісників, примножуючи їх у рецептах, (дуже) вільно натхненних традиційною ельзаською кухнею, з бістрономічним поворотом.
Гарбузове велуте з коричневим пивом (€13) прикрашене королівським сиром Мюнстер і пряниковими грінками; конфі зі свинячого черева (€25) лежить на подушці з червоної капусти, тушкованої в рисовому оцті; філе каченяти (€33) в соусі дольче оточено найкращими сезонними овочами ; з рідкісними набігами на кухню бістро, такими як дивовижна (і дуже щедра) кістка з кісткового мозку, увінчана яловичим тартаром (20 євро, плюс добряча жменька помідорів), або майстерне шоколадне суфле (15 євро).
Але якщо є один десерт, який ви дійсно не повинні пропустити, то це куглоф перду (14 євро) з грушевим сорбетом і кулі з рислінгів у стилі глінтвейну. Диявольський.
Для пуристів традицій ресторан все ще пропонує один вечір на місяць місцеву страву, приготовану за всіма правилами мистецтва, починаючи з квашеної капусти 29 лютого. Від амуз-буш ( тарталетки у стилі фламбе) до завершального штриха ( бриделе, який можна з'їсти дорогою додому), Elsass звучить як маленький шматочок Ельзасу в Парижі.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
Місце
Елсас.
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Офіційний сайт
restaurant-elsass.com
