Loại rau vùng Île-de-France này đã làm nên danh tiếng cho Val-d’Oise... cho tới bếp tàu Titanic

Măng tây Argenteuil kể lại một trang quan trọng của lịch sử trồng rau ở vùng Île-de-France. Được trồng ở Val-d’Oise (95) và nổi tiếng từ thế kỷ 19, loại măng tây trắng này với đầu ngọn có sắc màu đã vượt xa biên giới của Île-de-France.

Trước khi có những cao ốc và sự đô thị hóa ở khu vực ngoại vi phía bắc Paris, Argenteuil đã mang dáng dấp một khu vườn rộng ở bên ngoài Paris. Nho, cây sung và những vụ mùa rau quả chiếm một phần không nhỏ của lãnh thổ thời ấy. Giữa các sản phẩm ấy, một loại măng sẽ đặc biệt ghi dấu vào lịch sử thành phố: măng tây Argenteuil.

Trắng, mềm và dễ nhận diện với phần đỉnh nhọn có thể chuyển màu hồng phớt đến tím, giống này đã góp phần vào danh tiếng ẩm thực của thị trấn thuộc Val-d’Oise (95), và, rộng hơn, của vùng đất Île-de-France. Việc trồng măng tây ở đây có từ lâu, nhưng sự phát triển thực sự lên một nhịp mới từ thế kỷ 19.

Ngày nay, tên tuổi ấy vẫn không bị lãng quên trên mặt radar ẩm thực, và nó thậm chí nằm trong số những những giống măng tây Pháp được biết đến nhiều nhất, bên cạnh măng tây cát Landes. Đằng sau cái tên quen thuộc này là một kỹ nghệ nông thương và chế biến đã vươn xa ra khỏi vùng đất quê hương.

Măng tây được sinh ra ngay cửa ngõ Paris

Lịch sử thực sự bắt đầu khi những người trồng rau Argenteuil chuyên môn hóa việc trồng măng tây vào thế kỷ 18. Từ một cây măng tây to từ phía Bắc châu Âu, họ dần lựa chọn được một giống phù hợp với sản xuất của mình. Vào thế kỷ tiếp theo, Louis Lhérault, nông dân Argenteuil đóng vai trò chủ chốt trong việc tuyển chọn và phổ biến giống này. Giống măng tây ấy sau đó được cố định lâu dài dưới tên gọi asperge d’Argenteuil.

Phát triển của nó gắn chặt với lịch sử nông nghiệp địa phương. Thành phố lúc ấy nổi tiếng với vườn nho, nhưng nghề trồng rau dần chiếm lĩnh vai trò ngày càng quan trọng hơn vào thế kỷ 19. Măng tây trở nên đủ quan trọng để tham gia vào bản sắc của Argenteuil và nền nông nghiệp nơi đây cuối cùng đã sánh ngang với nghề trồng nho!

Kỹ thuật địa phương cũng có một nét đặc thù: những măng tây được trồng chủ yếu trên lớp đất nhẹ quanh vòng sông Seine. Đất cát tại khu vực này lại đặc biệt phù hợp với loại hình canh tác này.

Tại sao măng tây Argenteuil lại đặc biệt đến vậy?

Măng tây Argenteuil thuộc nhóm măng tây trắng, với những chồi non phát triển trong bóng tối, dưới các ụ đất. Khác với măng tây xanh lên màu nhờ ánh nắng mặt trời, chúng được thu hoạch khi vẫn đang trong bóng tối, trước khi quá trình phơi sáng ngoài trời kích hoạt đầy đủ quang hợp.

Nét nổi bật của vùng Île-de-France nằm ở những mầm non to lớn và độ mềm mại. Các nông dân trồng rau đã trải qua nhiều thế hệ để chọn lọc, cho ra đời nhiều biến thể như l’Argenteuil Hâtive và l’Argenteuil Tardive.

Danh sách này có ảnh hưởng vượt ra ngoài Val-d’Oise: măng tây Argenteuil là nguồn gốc của nhiều giống sau này được phát triển tại Pháp. Mùa thu hoạch vẫn là chuyện đòi hỏi sự chính xác: ngọn măng tây phải được hái đúng thời điểm, việc thu hoạch được thực hiện thủ công, và mùa vụ cũng ngắn ngủi, chủ yếu vào mùa xuân.

Từ rau củ trồng ở vườn đến sản phẩm ẩm thực cao cấp

Măng tây Argenteuil không còn bị giam mình ở những cánh đồng thuộc Val-d’Oise quá lâu. Vào thế kỷ 19, nó thâm nhập vào bàn ăn của giới thượng lưu và các nhà hàng, đúng vào thời điểm măng tây chiếm vị trí hàng đầu trong ẩm thực Pháp. Tiếng tăm của nó đi liền với danh tiếng của các sản phẩm trồng rau phục vụ cho Paris từ vùng ngoại ô. Nó thậm chí còn để lại tên mình trong từ vựng ẩm thực!

Một số món được gọi là 'à l’Argenteuil' gợi nhớ đến măng tây, trong đó nổi bật là trứng tráng Argenteuil và súp Argenteuil, được chế biến từ phần còn lại của các chồi măng tây sau khi dùng ngọn. Một cách, ngay từ sớm, để không bỏ phí loại rau quý này.

Thành phố Argenteuil cũng cho biết rằng loại măng tây rất mềm này đã được phục vụ ở những nhà hàng danh tiếng và thậm chí tới khoang hạng nhất của tàu Titanic, một dấu hiệu cho thấy danh tiếng mà sản phẩm này đã đạt được vào ngã rẽ thế kỷ 20.

Một nền văn hóa đang lùi vào quên lãng ở Argenteuil

Phong cảnh đang thay đổi nhanh chóng. Công nghiệp hóa, đô thị hóa và sự chuyển đổi đất nông nghiệp dần khiến ngành trồng rau bị thu hẹp suốt thế kỷ 20. Măng tây, cũng như vườn nho và các cây trồng cổ truyền khác của xã, đã mất đi phần lớn diện tích đất đai của mình.

Giống ấy đi khắp nơi. Việc trồng trọt của nó mở rộng sang các vùng đất khác và trở thành nền tảng cho những lựa chọn mới. Đó chính là nghịch lý của măng tây Argenteuil: cái tên vẫn gắn liền với Val-d’Oise trong khi sản lượng địa phương vốn nổi tiếng đã hầu như biến mất. Thật vậy, giống vẫn còn tồn tại, nhưng thật đáng tiếc là hiện nay không còn được trồng ở Argenteuil nữa.

Vùng Paris qua các sản phẩm địa phương: Khám phá các đặc sản ẩm thực của Île-de-France
Bạn nghĩ rằng mình biết vùng Paris như lòng bàn tay, nhưng bạn có biết rõ về vùng đất này không? Hãy bắt đầu khám phá các món ăn đặc sản của Île-de-France ngay bây giờ! [Đọc thêm]