تحالف، المطعم الحاصل على نجمتين من ميشلان في باريس، يقدم تجربة ذواقية حسيّة وصادقة

حصلت مؤخرًا على نجمتها الثانية من ميشلان، مما يعزز مكانة «أليانس» كواحدة من أكثر الطاولات الشعرية في باريس. وراء هذا التقدير تكمن قصة وفاء، ودقة، وروح عاطفية، يقودها ثنائي تتضح كيمياؤه في أدق التفاصيل.

À peine plus de 12 heures après l’annonce de sa deuxième étoile, le restaurant Alliance ouvrait ses portes comme à son habitude dans le 5e arrondissement, avec une humilité presque touchante. Le chef Toshitaka Omiya, encore à Monaco la veille pour la cérémonie, retrouvait sa brigade et sa cuisine ouverte, fidèle à une ligne de conduite exigeante mais discrète.

في عامه العاشر، شهدت تحالف مناسبة خاصة، حيث كان الطاهي حاضرًا كأنه معتاد على هذه الاحتفالات الكبرى في عالم الطهي. فالحصول على نجمة ثانية كان بمثابة مفاجأة، وإن كانت مستحقة تمامًا. بعد عودته من رحلة ليليّة، يستعد الآن لاستقبالنا في مطعم يتميز بتصميمه البسيط والأنيق والمرتب.

تأسست Alliance في عام 2015 من خلال اللقاء بين الطاهي الياباني تواسيتاكا أومايا ومدير الصالة وخبير السوميلير شون جوييه. بعد مرور عشرة أعوام، أصبحت هذه الشراكة — والأمر لا يحتاج إلى كلمات أكثر دقة — رمزًا للاكتمال. رحلة الطاهي تضفي بُعدًا إضافيًا على نضجها.

نشأ في أوساكا، وتخصص في البداية في المطبخ الإيطالي قبل أن ينتقل إلى باريس، حيث عمل في منازل شهيرة مثل L’Arpège تحت قيادة آلان پاسارد، ثم انتقل إلى فندق George V مع فيليب ليجندر (الذي التقى به لاحقًا في فندق إنتركونتيننتال الشانزليزيه)، وتدرج أيضًا عبر العمل في L'Agapé Substance بجانب ديفيد توتين، ثم في L’Agapé حيث بدأ أولى خطواته كطاهٍ رئيسي.

ثلاث تأثيرات رئيسية تنبع من هؤلاء الأساطير الثلاث في فن الطهي: الأولى تتعلق بالصرامة التقنية في المطبخ الفرنسي، خاصة في طرق الطهي، والصلصات، والأعصارة، والثانية ترتكز على الاحترام المطلق للمكونات، بدءًا من مواسمها، واستخدامها كاملاً، وأخيرًا، هناك السعي وراء التفاصيل التي تكاد تقترب من الهوس.

على طبق التقديم، تتجسد هذه الرؤية بشكل واضح. لا تحاول مطبخ التحالف أن تذهلك من خلال التعقيد الظاهر، بل تعتمد على دقة صامتة تضيف إلى أطباقها لمسة شاعرية. فإبرازًا لروعة البساطة، يقدم القائمة كريمًا باردة من الهليون الأبيض، التي رغم مظهرها البسيط، تكشف عن عمق نكهات استثنائي.

الكركند، الملفَّ بطريقة رقيقة داخل لفائف من جذور الفجل، يستعرض توازناً بين الحلاوة والانتعاش. أما الهندباء، المصنوعة بعدة أساليب (مشوية، مدخنة، مقرمشة، مشتعلة باللهيب)، فتشكل بياناً حقيقياً حول خضار واحد.

تترك الأطباق بصمة دائمة. الجناتشو البطاطس، المقدم مع الملوحة البحرية ومغطى بصوص مخفض من النبيذ الأبيض، يزين بكافيار أوسيتر، في حين يصل لحم الخروف الطري من لوزير إلى ذروته، متألقًا برفقة صوص دقيق جدًا.

بين الأطباق، تأتي فواصل تذكّر بفلسفة المكان: كاربريس مع قشور القديس جاك، وسروال مشوي يجمع بين الكلى وشرائح اللحم، كلها لمحات تعكس مطبخًا يُقدّر كل جزء من المنتج، دون تمييز أو تفريق. اهتمام بالتفاصيل يظهر أيضًا في الخبز الذي يُعد يوميًا على يد خباز الدار، مع خبز مدخن بالتبن يُرافقه زبدة مخفوقة برقةٍ فائقة.

نهج يتجسد في أسلوب يتسم بالاحترام العميق حيث لا يُترك شيء للصدفة. المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، خاصة في فنون الصلصات، يلتقي هنا بـ< strong> الحساسية اليابانية، التي تتسم بالاعتدال و< strong> البساطة. والنتيجة ليست مزيجًا مبتذلاً ولا مجرد تداخل، بل لغة فريدة من نوعها، تتقن بشكل تام.

داخل الصالة، شاون جوييه يدير التجربة بأناقة فائقة. يتكيف الخدمة مع إيقاع وتوقعات كل ضيف، مقدمًا قوائم مخصصة تتنوع بين: 'اللحظة' بثلاث مراحل -95€- أو أربع مراحل -130€-، و'الارتداد' بخمس مراحل -175€-، و'الانسجام' بسبع مراحل -245€-. كما يُقدم توافقيات الأطباق والنبيذ على يد نادل نبيذ شاب وموهوب، ينتمي إلى مخزن نبيذ غني بأكثر من 700 مرجعًا. الحرص على راحة الزبون لا يتنازل أبدًا عن الخصوصية، إذ يجد توازنًا دقيقًا بين التواجد والاحتشام.

حساس، صادق، راقٍ، معقد، جريء، رائع، أليانس هو مطعم حائز على نجم ميشلان حيث تسيطر العاطفة على التقنية تقريبًا. في النهاية، ذلك اليوم، كانت النجمتان تلمع في أعيننا. إليكم التفاصيل بالصورة!

* * *