مثل دعوة للعودة إلى المنزل، بدأ مطعم الشيف رافاييل ريغو "أوكا" (منزل، باللغة البرازيلية) تاريخه في شكل مصغر: مطعم جيب يضم 16 غطاءً فقط في الدائرة التاسعة، وسرعان ما تم استبداله بمؤسسة أكبر في الضفة اليسرى، والتي سرعان ما فازت بأول نجمة ميشلان.
لكن الطاهي البرازيلي يتحرّك بالتأكيد وقد وضع لنفسه تحدي كتابة فصل جديد لمطعم OKA، حيث كشف النقاب عن مشروع طموح: افتتاح مطعمين في نفس الموقع، يقدم كل منهما تفسيره الخاص للمطبخ البرازيلي.
يقع مطعم OKA - FOGO، مطعم رافاييل ريجو الجديد الغريب، في الدائرة 17 . بعد أن عمل في بعض المطابخ الراقية - لاتولييه روبوشون ولو تايلفانت ولو شاليه دي إيل وفندق كوستيه وميزون بلانش - تعاون الشيف مع المهندس المعماري أرنو بهزادي الذي أضاف روحاً فريدة من نوعها لهذا المكان متعدد المساحات والممتد على طابقين.
لا يضم هذا المكان الذي تبلغ مساحته 200 متر مربع مطعمًا واحدًا بل مطعمين يحتفلان بموطن الشيف البرازيل، بالإضافة إلى غرفتين خاصتين - إحداهما تضم 8 أغطية في الطابق السفلي في قبو النبيذ، والأخرى تضم 6 أغطية في مساحة صغيرة متلألئة وحميمية.
على جانب واحد، يوجد مطعم OKA، وهو مطعم للذواقة المحليين يمزج بين المطبخ الفرنسي والنكهات البرازيلية. ويقع في الجهة المقابلة مطعم FOGO، وهو مطعم مشوي على الفحم يقدم أجزاء متساوية من اللحوم والأسماك والمحار والخضروات. وفي منتصف هاتين المساحتين، يوجد مطبخ مفتوح على كلا الجانبين، وكله شفاف، وكأنه حلقة وصل بين المطعمين.
حجر الزاوية الآخر في هذا المكان الجديد هو قبو النبيذ، الذي يحترم صانعي النبيذ، مع ما لا يقل عن 500 مرجع من النبيذ الفرنسي من جميع أنواع النبيذ من جميع أنواع النبيذ البرازيلي المنتج باحترام مطلق للبيئة. هذا هو المبدأ الذي يسترشد به أوكا فوغو: المطبخ المستدام الذي يحترم الناس والأرض. إنه قرار نبيل، يتماشى مع المطبخ المعاصر الذي اعتمده الطاهي منذ عنوانه في الدائرة الخامسة، والذي يتماشى مع المطبخ المعاصر الذي يتبناه الشيف منذ أن كان في الدائرة الخامسة، والذي يتطرف فيه إلى أقصى الحدود هنا.
اختاررافائيل ريجو العمل جنباً إلى جنب مع أصدقائه المنتجين الذين يزرعون النباتات العطرية والخضروات والحمضيات التي عادةً ما تكون برازيلية هنا في فرنسا، مثل الجامبو والبارا كريس من تارن-إيت-غارون. يتم دعم هذه الدائرة القصيرة الفاضلة أيضًا بحديقة خضروات مساحتها 7000 متر مربع في سين-إي-مارن مخصصة بالكامل لتغذية مائدتي الشيف.
في حين يمكن الاستمتاع بمأكولات فوغو على الغداء والعشاء، مع أطباق ساخنة مثل النار التي يضرب بها المثل (باو دي كويجو، سيفيتشيه، بيكانها لحم البقر الرخامي...) واللحوم الفاخرة مباشرة من غرفة النضج قبل أن يتم شويها في الباريلا، لا يمكن تذوق أوكا إلا في العشاء، مع قائمتي تذوق: قائمة بارانا المكونة من 5 أطباق (195 يورو) وقائمة أمازونيا المكونة من 7 أطباق (245 يورو). والاكتشافات رائعة.
أوكا مكان مثير وناري وسخي ونابض بالحياة لتناول الطعام. إنه مكان ودود مدعوم بالخدمة الدقيقةوالإبداع المشرف لرافائيل ريجو وشيف المعجنات ألكسندر لوريه - الذي عمل في مطابخ ماورو كولاغريكو وجاي مارتن. ألقِ نظرة على قائمة طعام أمازونيا أثناء زيارتنا. تجربة مذهلة .
***
باكالهاو في عجين الفطير، وكافيار الليمون، وزبدة البندق الكريمية
كروكيت كروكيت الخنزير
تارتليت الجزر الكريمي وجوز الهند رابادورا
السلقالمحشو بالبيكانا وتارتار الحمضيات
ثعبان البحر المدخن والكافيار وحليب الريبوت
اسكالوب الغوص في الموكيكا، بروح كاري حليب جوز الهند
خضار الحديقة المتنوعة وزيت الشمندر
باريلا كارابينيرو مشوي، باك تشوي، بهار الموز، عصير الرأس
أكلة الحنطة الصغيرة، البودنج الأسود والحمضيات
سان بيير ناضج، فاكهة الآلام، صلصة البيلبيل
واغيو سوبريكوستيلا، بوريه الفاصوليا، الشمندر المحمص المطلي بعصير الآساي، بوريه الآساي
شبت، مالح، شوربة الليمون والزنجبيل، مخفوق الليمون
بابا المندرين المنقوع باليوسفي، مقرمش مقرمش وعصير اليوسفي
التفاح والذرة المضغوطة، خل الكراميل
الشوكولاتة البرازيلية والفلفل الحار وعصير الصمغ
سان هونوريه ومكسرات برازيلية
***
تم إجراء هذا الاختبار كجزء من دعوة مهنية. إذا كانت تجربتك تختلف عن تجربتك ، فيرجى إخبارنا بذلك في التعليقات.
