بدأ مطعم الشيف رافاييل ريجو "أوكا" (منزل، بالبرازيلية) حياته بشكل مصغر: مطعم صغير يضم 16 مكانًا فقط في الدائرة التاسعة، وسرعان ما تم استبداله بمنشأة أكبر في الضفة اليسرى، وسرعان ما حصل على أول نجمة ميشلان.
بعد رحيل الشيف رافاييل ريجو، سيتولى الشيف غيوم غوبيل مسؤولية المطابخ في مطعمي أوكا وفوجو.
لكن الطاهي البرازيلي يتحرّك بالتأكيد وقد وضع لنفسه تحدي كتابة فصل جديد في "أوكا"، حيث كشف عن مشروع طموح: افتتاح مطعمين في نفس الموقع، يقدم كل منهما تفسيره الخاص للمطبخ البرازيلي.
يقع مطعم أوكا - فوغو، مطعم رافاييل ريجو الجديد الغريب، في الدائرة 17 . بعد أن عمل في بعض المطابخ الراقية - لاتيلييه روبوشون ولو تايلفانت ولو شاليه دي إيل وفندق كوستيه وميزون بلانش - تعاون الشيف مع المهندس المعماري أرنو بهزادي الذي أضاف روحاً فريدة لهذا المكان متعدد المساحات والممتد على طابقين.
يمتد المطعم على مساحة 200 متر مربع، وهو لا يضم مطعماً واحداً بل مطعمين يحتفيان بموطن الشيف البرازيل، بالإضافة إلى غرفتين خاصتين - إحداهما تضم 8 أغطية في قبو النبيذ في الطابق السفلي، والأخرى تضم 6 أغطية في مساحة صغيرة وحميمية متلألئة.
توجّه إلى مطعم OKA، المطعم الذواقة المحلي الذي يمزج بين المطبخ الفرنسي ونكهات البرازيل. وفي المقابل، مطعم FOGO وطهيه على الفحم، الذي يعالج اللحوم والأسماك والمحار والخضروات على قدم المساواة. وفي منتصف هاتين المساحتين، يوجد مطبخ مفتوح على كلا الجانبين، وكله شفاف، وكأنه حلقة وصل بين المطعمين.
حجر الزاوية الآخر في هذا المكان الجديد هو قبو النبيذ، الذي يحترم صانعي النبيذ، مع ما لا يقل عن 500 مرجع من النبيذ الفرنسي من جميع أنواع النبيذ من جميع أنواع الأرض والنبيذ البرازيلي المنتج باحترام مطلق للبيئة. هذا هو المبدأ الذي يسترشد به أوكا فوغو: المطبخ المستدام الذي يحترم الناس والأرض. إنه قرار نبيل، يتماشى مع المطبخ المعاصر الذي اعتمده الطاهي منذ عنوانه في الدائرة الخامسة، والذي يتماشى مع المطبخ المعاصر الذي يتبناه الشيف منذ أن كان في الدائرة الخامسة، والذي يتطرف فيه إلى أقصى الحدود هنا.
اختاررافائيل ريجو العمل جنباً إلى جنب مع أصدقائه المنتجين الذين يزرعون النباتات العطرية والخضروات والحمضيات التي عادةً ما تكون برازيلية هنا في فرنسا، مثل الجامبو والبارا كريس من منطقة تارن إي غارون. يتم دعم هذه الدائرة القصيرة الفاضلة أيضًا بحديقة خضروات مساحتها 7,000 متر مربع في سين-إي-مارن مخصصة بالكامل لتغذية مائدتي الطاهي.
في حين يمكن الاستمتاع بفوغو على الغداء والعشاء، مع أطباق ساخنة مثل النار التي يضرب بها المثل (باو دي كويجو، وسيفيتشيه، وبيكانها اللحم البقري الرخامي...) واللحوم الفاخرة مباشرة من غرفة النضج قبل أن يتم شويها في الباريلا، لا يمكن تذوق أوكا إلا في العشاء، مع قائمتي تذوق: قائمة بارانا المكونة من 5 أطباق (195 يورو) وقائمة أمازونيا المكونة من 7 أطباق (245 يورو). وهناك الكثير لاكتشافه.
أوكا مطعم مثير وناري وسخي ونابض بالحياة. إنه مكان ودود، مدعوم بالخدمة اليقظةوالإبداع المشرف لرافائيل ريجو وشيف المعجنات ألكسندر لوريه - الذي عمل في مطابخ ماورو كولاغريكو وجاي مارتن. ألقِ نظرة على قائمة طعام أمازونيا أثناء زيارتنا. تجربة مذهلة.
***
باكالهاو في عجين الفطائر والليمون الكافيار وزبدة البندق الكريمية
كروكيت كوارع الخنزير تارتليت الجزر الكريمي وجوز الهند رابادورا تارتليت السلقالمحشو بالبيكانا وتارتار الحمضيات ثعبان البحر المدخن والكافيار وحليب الريبوت
غطس الإسكالوب في الموكيكا، بروح كاري حليب جوز الهند
تنوع الحدائق النباتية وزيت الشمندر
باريلا كارابينيرو مشوي، باك تشوي، بهار الموز، عصير الرأسأكلة حنطةصغيرة، بودنغ أسود وحمضيات
سان بيير ناضج، فاكهة الآلام، صلصة البيلبيل
واغيو سوبريكوستيلا، بوريه الفاصوليا، الشمندر المحمص المزجج بعصير الأكاي، بوريه الأكاي
شبت، مالح، ليمون، شراب الزنجبيل، شراب الليمون والليمون والزنجبيل والليمون المخفوق
بابا منقوع في اليوسفي والماندرين المقرمش وعصير اليوسفي
ضغط التفاح والذرة بالكراميل بالخل والكاراميل
الشوكولاتة البرازيلية، الفلفل الحار، عصير الصمغ
سان هونوريه والمكسرات البرازيلية
***
