Mory Sacko (Top Chef 2020) v Mosuke skvěle kombinuje africkou a japonskou inspiraci.

Mory Sacko, jeden z hlavních kandidátů 11. řady soutěže Top Chef, se právě odhodlal k otevření své první restaurace MoSuke ve 14. pařížském obvodu. Šéfkuchař, který opustil pozici zástupce šéfkuchaře v restauraci Mandarin Oriental Thierryho Marxe a o tomto projektu přemýšlel již dlouho, věří, že jeho účast v soutěži Top Chef byla skutečným"urychlovačem".

Mory Sacko pracuje v gurmánské restauraci, která prezentuje místní francouzské produkty a čerpá ze dvou zdrojů inspirace: africké kuchyně, která vychází z jeho malijských kořenů, a japonské kuchyně, kterou má obzvláště rád.

Mory Sacko chtěl vytvořit"něco nového, něco, co nikde jinde nenajdete", a spojením těchto tří kulinářských inspirací se mu tento úkol podařil!

Z africké kuchyně si mladý šéfkuchař zachoval koření (a nejen chilli!), ale také dlouhou dobu vaření. Z japonské kuchyně si vzal rafinovanost a jemnost. A přestože každý z pokrmů na jídelním lístku Mosuke nemusí nutně zahrnovat všechny tři vlivy, hlavním cílem Mory Sacko je nabídnout ucelené menu.

Takže si řekneme, na čem jsme si při návštěvě Mosuke pochutnali my? Jako amuse-bouche a naše první kroky do originálního světa Mory Sacko jsme dostali okouzlující trojici: dokonalé vejce ve vývaru z dashi a selimského pepře, lžíci hub shiitake, medu a banánového prášku z plaintainu a smaženici ze sladkých brambor Pont-Neuf s chilli kečupem a sansho majonézou. Dobrý začátek.

Další na řadě byl předkrm, který jsme si zamilovali: tofu s mangem a Yuzukoshō doplněné plátkem plamenem opečeného manga; dále lepkavá rýže, uvnitř oblečená s krémovým avokádem, a zvenku pečené avokádo s okrou a kaviárem, beurre blanc a avokádovým olejem. Dva velmi odlišné předkrmy, které se dobře doplňují: jeden s příjemnou kouřovou chutí, druhý krémový, jak si jen můžete přát.

Horké! Pak přišla na řadu půlka bretonského modrého humra, připravená na japonském plameni. Výsledkem je maso rozplývající se na jazyku s křupavým vnitřkem. Krásného korýše doprovází lakto-fermentované vegetariánské chilli - technika, která ho zbavuje pálivosti, ale ne chuti! -tomatové miso a uzený bisque.

• Přečtěte si také
• Týden před 29. dubnem - 5. květnem 2024 v Paříži: Vyjít si zdarma nebo za sníženou cenu
• Co dělat v květnu 2024 v Paříži a regionu Ile-de-France? Naše nejlepší tipy a nápady, kam vyrazit
• Kde se v Paříži najíst? Nejlepší adresy, objevy a oblíbená místa podle obvodů

U mořských plodů zůstáváme u mořského jazyka vařeného v banánovém listu. Docela originální, že? Jako příloha se podává pyré z libečku a tagetes a attiéké, slavná manioková krupice.

Mory Sacko pak představuje své"kuře Yassa 2. 0". Nejvyšší část ptáka se peče při nízké teplotě a kůže se opéká na poslední chvíli. Okouzlí nás velká roscoffská cibule vařená na másle a celé to namáčíme do koření z červené cibule, rýže a hořčičných semínek.

Vykostěná kýta, rekonstituovaná a osmažená v japonském těstíčku tempura, je prezentována na samostatném talíři s kořením z černého česneku a citronu.

Mražená lžíce rebarbory, babiččina jablka a pepře penja na pročištění chuti a můžeme se pustit do dezertů! A dezerty Mosuke mají velký úspěch. Začínáme vzdušným dezertem se sifonem z fermentovaného, lehce medového mléka, karamelizovanými pekanovými ořechy a prosnou drobenkou.

Poté přecházíme k ovocnějšímu dezertu: plátky ananasu naložené v sansho sirupu, bissap sorbet - z ibišku - a fermentovaný ananas. To vše přikrývá pěkný bezový list shiso. Rozlomte ho a celý ho zhltněte!

Hostinu zakončíme trojicí dezertů založených na čokoládě a wasabi: v první misce teplá ganache a uzená sušenka fleur de sel, ve druhé čokoládový sifon s wasabi a ve třetí zmrzlina z wasabi a kakaových hrudek. Trojice, která nám umožňuje střídat textury, chutě a teploty podle libosti.

Zkrátka, Mory Sacko udělal z Mosuke úspěch a nabízí kuchyni, kterou nikde jinde nenajdete!