Široká veřejnost ho objevila v pořadu Top Chef, kde si vždy nasadil čepici a jeho rady zněly z minuty na minutu. Možná je porotcem v kulinářské soutěži, ale Paul Pairet je především šéfkuchařem v čele šanghajské restaurace Ultraviolet, která je od roku 2017 oceněna třemi michelinskými hvězdami.
Šéfkuchař, který nosí mnoho klobouků - bez slovní hříčky - Paul Pairet hodně cestoval, než se v roce 2005 usadil v Šanghaji, kde nyní vede tři velmi odlišné restaurace. Zatímco Ultraviolet je mezinárodně proslulá svým avantgardním multismyslovým konceptem, Mr & Mrs Bund je spíše moderní brasserie, zatímco Polux vzdává hold velkým francouzským brasseriím a s nimi spojeným kulinářským tradicím.
Na začátku letošního roku se šéfkuchař Pairet vydal za novým dobrodružstvím, tentokrát do Francie, konkrétně do Paříže.Hôtel de Crillon ho vyzval, aby zcela nově pojal Brasserii d'Aumont v luxusním hotelu na Place de la Concorde. Pro šéfkuchaře je to návrat ke kořenům, jeho první menu ve Francii a v Evropě od roku 2000.
A tak se zrodil Nonos, elegantní restaurace, která vzdává hold "francouzskému grilu ", kanailské kuchyni, kterou byste v dnešní době v pařížském paláci nutně nečekali - a přesto, jak skvělý nápad! Maso, ale i ryby a zelenina se samozřejmě opékají na grilu, který svými kousavými šmouhami vyznačuje maso a zeleninu.
Ještě předtím se však promenádují předkrmy a předkrmy ve stylu bistra, kde se grilují jednoduché ředkvičky na másle (8 €), majonézové pšeničky (14 €), paštika Arnaud Nicolas en croûte (26 €), vajíčka mimosa (14 €), konzervované křídlaté chobotnice (12 €) a pimientos del piquillo (10 €), zatímco ústřicový bar odhaluje své krásné lastury po půl tuctu.
V nabídce nechybí ani horké předkrmy: cibulová polévka (18 €), grilovaná chobotnice (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) a slavné suflé Gruyère (18 €), které před našima očima rozvoní velkorysý sifon.
Pak jsou tu ušlechtilá zvířata: ďábelsky se rozplývající hovězí žebra v teriyaki laku (58 €), jedno z vlajkových jídel restaurace; hovězí žebra Angus (110 € pro dva) nebo hovězí žebra Tomahawk (250 € pro dva), steak-frites (28 €), hovězí svíčková (48 €) nebovyzrálý entrecôte, ať už dáváte přednost Simentálu (38 €) nebo Normandii (52 €).
Vepřové, jehněčí, drůbeží, hovězí nebo telecí maso, žebírka, entrecôtes nebo kotlety, filety nebo contre-filets, a dokonce i "smíšený gril" (88 €), který kombinuje trochu ze všeho najednou, všechna masa se podávají a všechny části také, bez ústupků. Ale ani mořské plody se nenechají zahanbit, jak se můžeme přesvědčit na příkladu grilované půlky humra (38 €), frikasé z celého humra v americkém stylu (88 €), smažených ančoviček (8 €), grilovaného mořského vlka (46 €) a mořského jazyka XL meunière (150 € pro dva).
Některá masa se porcují přímo u stolu, takže se předvádějí, zatímco vůně a rýhy grilu zvýrazňují nejlepší kusy, které se podávají sešpenátem s česnekem a sezamem (8 €), šunkou a sýrovými coquillettes (12 €) nebo krémovým, regresivním bramborovým gratinem (12 €).
Na sýrovou mísu je radost pohledět, přivonět si k ní a ochutnat ji - zvláštní zmínku si zaslouží jedinečný uzený munster -, zatímco dezerty odpovídají tradičnímu stylu podniku: rýžový nákyp s rumem a rozinkami (12 €), tarte à la crème (12 €), vzdušný krémový koláč, který je křupavý díky použití filo těsta, čokoládová pěna (12 €), suflé Grand Marnier (14 €) s maracujou a modernější týdenní moučník (14 €) od šéfkuchaře paláce Matthieu Carlina.
Vedle Nonosu přišel Paul Pairet také s Comestibles, druhým prostorem ve stylu spižírny nebo pultu s potravinami, kde najdete uzeniny, uzené ryby a sýry v kteroukoli denní dobu a za dostupnější ceny.
Jisté je, že v Nonosu Paul Pairet vytvořil velmi velkorysou restauraci-gril a taková kuchyně je vítaným doplňkem ve světě luxusních hotelů, jejichž restaurace jsou považovány (někdy neprávem, někdy ne) za přehnaně upravená místa se střídmými talíři. Zde tomu tak není, což je osvěžující.
Místo
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Oficiální stránka
www.rosewoodhotels.com
