Onor, gurmánská restaurace Thierryho Marxe oceněná michelinskou hvězdou

Místo restaurace La Marée, kterou prošli takoví šéfkuchaři jako Yannick Alléno, se otevřela restaurace Onor, která je dílem michelinského šéfkuchaře s několika restauracemi. Po Madame Brasserie se Thierry Marx pustil do sociálního a solidárního projektu ve spolupráci se svými školami"Cuisines Mode d'Emploi". A funguje to, protože restaurace se nyní pyšní michelinskou hvězdou.

Připomínáme, že tyto školy nabízejí bezplatný vzdělávací program v oborech kuchař, pekař, obsluha v restauraci, mořské plody a nově také cukrářství, který je určen lidem, kteří ztratili zaměstnání. Tyto kurzy, které trvají 11 týdnů, umožňují studentům získat diplom uznávaný státem a odborným sektorem. Je třeba říci, že tento kuchař, který opustil školu ve 14 letech, mohl špatně dopadnout. Právě proto, že na své cestě zažil těžkosti, chce pomáhat lidem v nesnázích.

Je to počin, který chválíme a v němž pokračuje vytvořením nové restaurace, která dá příležitost k vyjádření mladým talentům. Se svými nejbližšími spolupracovníky zavádí nový koncept udržitelného podniku, kde je součástí rovnice životní prostředí, integrace, vzdělávání a předávání zkušeností, aby nám nabídl úžasné kulinářské zážitky.

20 % zaměstnanců restaurace pochází z jejích škol. To je skutečný odrazový můstek pro nové talenty. V rámci tohoto přístupu nabízí společnost Onor svým týmům pracovní podmínky, které jsou v souladu s blahobytem zaměstnanců. Díky dvěma po sobě jdoucím volným dnům v týdnu o sobotách a nedělích se společnost Onor důrazně rozhodla zachovat soukromý a rodinný život svých týmů.

Thierry Marx říká: "Onor je víc než restaurace, je to závazek. Myšlenka na Onor se zrodila během krize COVID, kdy se svět zastavil, kdy byl život v závorce, pozastavený okamžik, během kterého každý živil svou budoucnost trochou fantazie. Mluvili jsme o světě poté... a zítra jsme tady. Témata, na která se rychle zapomnělo, byla ta správná: Budoucnost planety, šílená honba za ziskem proti všemu rozumu a nakonec i naše křehkost. Onor je utopií v pohybu, smířením mezi svědomím a kuchyní, mezi závazkem a praxí řemesla".

Co máte na talíři? Thierry Marx se rozhodl nabídnout nám v restauraci Onor gastronomický zážitek na vysoké úrovni. Se svou pravou rukou Ricardem Silvou, šéfkuchařem restaurace Onor, který s ním dlouhá léta pracoval v hotelu Mandarin Oriental, nabízí svou vizi gastronomie zítřka, která bude stále více respektovat sociální a environmentální dopady. Zřízením laboratoře zde může šéfkuchař pokračovat ve své výzkumné práci přímo na místě.

Místnost, kterou navrhla Mathilde de l'Ecotais, je rafinovaná a neokázalá, přestože jsou v ní použity zachráněné materiály. Starožitné židle a obrazy, modravé stoly, neobvyklé zachráněné osvětlení a velký kus origami tvoří krásný celek. Otevřená kuchyně nám dává možnost sledovat, jak se pokrmy připravují přímo před našima očima.

Degustační menu ve 4 nebo 6 sekvencích obsahuje klíčové pokrmy, které jsou charakteristickým znakem kulinářské identity Thierryho Marxe, jako například nepřehlédnutelné "Risotto de soja " a "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil". Šéfkuchaři také pracovali na nových verzích pokrmu "Raviole bras croisés", který se podle ročního období zdobí rybami nebo měkkýši, a pokrmu "Bœuf charbon", který je oslavou hovězího masa Jersi, výjimečného plemene, které je stejně vzácné jako exkluzivní.

Inovativní techniky vyvinuté společně s Raphaëlem Haumontem jsou také testovány za účelem extrakce a koncentrace chutí, posílení vůní a vytvoření nových textur: vůně a esenciální oleje získané ultrazvukem, šťávy a vývary kryokoncentrací a vakuovým odpařováním. Na sladké straně věnovali šéfkuchaři a fyzik-chemik zvláštní pozornost svému nejnovějšímu výzkumu "párování potravin", například kombinaci okurky s vakuově baleným piškotem. Celý program plný chutných objevů!

V době oběda si můžete vychutnat menu za 90 eur nebo degustační menu za 180 eur. Během naší návštěvy jsme tuto chuťovou cestu zahájili trojicí špičkových kanapek. První z nich je plná ústa okurkového želé, které nabízí jemnou svěžest v kombinaci s cibulí pro lehce sladký fondán, doplněný o solognský kaviár, který dodává jemný slaný nádech. Následuje inovativní tartaletka, v níž se sladká, zemitá červená řepa dokonale snoubí s krémovým, lehce pikantním kozím sýrem. Exotický nádech dodává maki z uzeného úhoře, jehož kouřová chuť harmonicky kontrastuje se sladkostí rýže.

Následujícím amuse-bouche je slavné sójové rizoto, elegantní a rafinované, obohacené o zemitou, krémovou lanýžovou pěnu, která nabízí symfonii textur a chutí, jež jemně probouzí chuťové buňky.

První akt jídla nabízí dvě možnosti: nejprve dokonalý bílý chřest podávaný s malinovým hráškovým kořením, které přináší letní sladkost a je doplněno černými olivami pro rafinovaný nádech hořkosti. Alternativou jsou ravioly s křížovým ramenem, doplněné čerstvým krabem, s máslem vyšlehaným v jablečném moštu pro zjemnění a citronovým kaviárem, který vše probudí nádechem kyselosti.

• Přečtěte si také
• Tipy na tento týden v Paříži a regionu Île-de-France, od 8. do 14. prosince 2025

Výběr hlavního chodu je znamenitým dilematem: delikátně připravený treska s jemnou bylinkovou nádivkou, doplněná o marinované kohouty, nebo křehká, šťavnatá kachnička z Dombes s tuřínem a ostružinami pro výrazný kontrast, to vše zabalené v bigarade omáčce pro harmonickou rovnováhu.

Než přejdete k závěrečnému aktu, nezapomeňte ochutnat rafinované a někdy i neobvyklé sýry, jako je tento čerstvý sýr zabalený do listu sakury s příjemně slanými tóny.

Na závěr si můžete vybrat mezi sladkostí tahitského vanilkového suflé, které vyvolává představu rajských pláží, a jablečným lisem, gurmánskou poctou Bretani s karamelizovaným listovým těstem kouign amann a vanilkovým krémem, který vaše chuťové pohárky přenese k oceánu.

Pokud jste milovníky vína, čeká vás v této úžasné sadě s mapami jednotlivých francouzských regionů výlet napříč Francií.

Dopřáváme si také řadu chlebů, včetně velmi dobrého rohlíku s olivami a vlašskými ořechy a briošky gomasio.

Je to kulinářské dobrodružství, které stojí za 90 eur a které vaše chuťové pohárky provede od sousta země k soustu moře a zakončí ho sladkou prohlídkou ostrovů. Tento výlet se nám líbil. Večer je obsluha ještě delší a gurmánštější. Zbývá vám jen objevit Onor, tuto novou gastronomickou restauraci v 8. obvodu. Restaurace je otevřena od pondělí do pátku od 12 do 13.30 hodin na oběd a od 19 do 21.30 hodin (kdy se přijímají objednávky) na večeři.