Pro pochopení původu názvu nové restaurace Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, se musíme vrátit na začátek 20. století, kdy zde pobýval irský spisovatel James Joyce, autor knihy Dublinští. Hotelová restaurace byla pojmenována jako pocta tomuto dílu, což je dar z nebes pro šéfkuchaře Thibaulta Sombardiera, který může svobodně vyjádřit svou vizi pařížské kuchyně s jejími buržoazními a gastronomickými tendencemi.
Pečlivě vyzdobená velkoplošnými zrcadly, v nichž se odráží okolní svět, koženými a sametovými bankety, křemencovými stoly obtočenými mosazným drátem a pěknou podlahou, která připomíná Mléčnou dráhu, umí tato neomarxistická restaurace přivítat hosty v příjemné a elegantní atmosféře. Po restauraci Antoine, která byla před uzavřením oceněna michelinskou hvězdou, a restauracích Mensae a Sellae nyní šéfkuchař Thibault Sombardier experimentuje s velkou francouzskou kuchyní a připravuje menu pro Les Parisiens.
Jemné langoše quenelles, květákové velouté s máslem z lískových oříšků.
Přiznejme si to: tato nová adresa je úspěšná a daří se jí modernizovat kuchyni, která je někdy spoutána tíhou tradic. A to znamená, že věnuje zvláštní pozornost místním a francouzským produktům: ovoci a zelenině z regionu Ile-de-France, masu z farem, které respektují dobré životní podmínky zvířat, a divokým rybám z francouzského pobřeží.
K vylepšení těchto receptů posadil Thibault Sombardier za plotnu muže, kterému důvěřuje, šéfkuchaře Matthieu Pirola, kterého poznal v kuchyni Yannicka Alléna v Le Meurice a který byl dříve šéfkuchařemAkrame Benallala. A to vše je na talíři, ať už se jedná o menu à la carte nebo polední menu - 34 eur předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert, 39 eur předkrm/hlavní chod/dezert.
Smažený bůček, hovězí maso a la plancha a slanina Bigorre
Langoš (20 €) v quenellech se ponoří do krémového květákového velouté s máslem z lískových oříšků, zatímco žabí stehýnka po meuniérsku (20 €) se brodí v česnekovém másle, obalená v jemném sabayonu s jemnými bylinkami jako závojem. Je to jako skočit oběma nohama do velké francouzské tradice.
A potěšení nekončí ani na talíři, kde se nachází jemný výběr kil, z nichž některá jsou biodynamická a jsou dokonalým doplňkem ke zbytku oběda: na jedné straně je to loirské holoubě & foie gras z listového těsta, zelené zelí, jus z vnitřností (42 €) a na druhé telecí chléb opečený na pánvi, cepy a la plancha a černá slanina Bigorre (58 €), který je na umření.
Plovoucí ostrůvek ke sdílení, s karamelizovanými lískovými oříšky
Oběd uzavírá mistrovský dezert, který je stejně tak potěchou pro oči jako pro chuťové pohárky: nejvelkolepější, nejzlobivější a nejštědřejšíplovoucí ostrov (22 €), jaký jsme kdy viděli, s hrstmi karamelizovaných lískových oříšků, o které se hosté mohou podělit... nebo ne!
Místo
Restaurace Les Parisiens Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Oficiální stránka
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
