Pro pochopení původu názvu nové restaurace Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, se musíme vrátit na začátek 20. století, kdy zde pobýval irský spisovatel James Joyce, autor knihy Dublinští. Hotelová restaurace byla pojmenována na počest této knihy, což je dar z nebes pro šéfkuchaře Thibaulta Sombardiera, který může vyjádřit svou vizi pařížské kuchyně s jejími buržoazními a gastronomickými tendencemi, jak se mu zlíbí.
Tato neomarxistická restaurace,pečlivě vyzdobená velkými zrcadly odrážejícími okolní svět, koženými a sametovými bankety, křemencovými stoly obtočenými mosazným drátem a krásnou podlahou připomínající Mléčnou dráhu, umí přivítat hosty v příjemné a elegantní atmosféře. Po restauraci Antoine, která byla před svým uzavřením oceněna michelinskou hvězdou, a restauracích Mensae a Sellae se šéfkuchař Thibault Sombardier pokouší o skvělou francouzskou kuchyni a navrhuje menu pro restauraci Les Parisiens.
Jemné langoše quenelles, květákové velouté s máslem z lískových oříšků
Řekněme si to rovnou: tato nová adresa je úspěšná a daří se jí modernizovat kuchyni, která je někdy spoutána tíhou tradic. A to znamená, že věnuje zvláštní pozornost místním a francouzským produktům: ovoci a zelenině z regionu Ile-de-France, masu z farem, které respektují dobré životní podmínky zvířat, a divokým rybám z francouzského pobřeží.
Pro vylepšení těchto receptů posadil Thibault Sombardier za plotnu muže, kterému důvěřuje, šéfkuchaře Matthieu Pirola, kterého poznal v kuchyni Yannicka Alléna v Le Meurice a který byl dříve šéfkuchařemAkrame Benallala. A to vše je na talíři, ať už se jedná o menu à la carte nebo polední menu - 34 eur předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert, 39 eur předkrm/hlavní chod/dezert.
Sladký hřbet opečený na pánvi, hříbky a la plancha a slanina Bigorre
Langoš (20 €) v quenellech se dvakrát nebo třikrát namáčí do krémového květákového velouté s máslem z lískových oříšků, zatímco žabí stehýnka ve stylu Meunière (20 €) se potácejí v česnekovém másle a jsou přelitá jemným sabayonem s jemnými bylinkami jako závojem. Do velké francouzské tradice skáčeme oběma nohama.
A potěšení nekončí ani na talíři, kde se nachází vynikající výběr quilles, z nichž některé jsou biodynamické, které jsou dokonalým doplňkem ke zbytku oběda: na jedné straně loirský holub a foie gras z listového těsta, zelené zelí, vnitřnosti jus (42 €) a na druhé straně sladký chléb smažený na pánvi, cepy a la plancha a černá slanina Bigorre (58 €), pro který se umírá.
Plovoucí ostrov ke sdílení s karamelizovanými lískovými oříšky
Oběd je zakončen mistrovským dezertem, který je stejně tak potěchou pro oči jako pro chuťové pohárky: nejvelkolepější, nejzlobivější a nejštědřejšíplovoucí ostrov (22 EUR), jaký jsme kdy viděli, s hrstmi karamelizovaných lískových oříšků, o které se hosté mohou podělit... nebo ne!
Místo
Restaurace Les Parisiens Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Oficiální stránka
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
