Sotva bylo oznámeno otevření jeho restaurace Maison Lagure v La Garenne Colombes , Julien Dumas prozradil, že otevře novou restauraci také v 16. pařížském obvodu. Na jedné straně tedy bistronomická restaurace na pařížském předměstí a na druhé straně gastronomická restaurace v rámci města, a to na adrese 40 rue Pergolèse.
Pokud vám adresa této pařížské restaurace připadá povědomá, je to proto, že šéfkuchař se rozhodl převzít Le Pergolèse, instituci v této elegantní čtvrti, kterou dosud vedl MOF Stéphane Gaborieau a která se nyní jmenuje Zostera. Julien Dumas, který v minulosti získal hvězdu u Lucase Cartona, po Alainu Senderensovi, a poté působil v Saint James, se poprvé vydává na sólovou dráhu a již je dvojnásobným majitelem.
Adresu osvěžilo a zmodernizovalo studio Ambiant. Po konzultaci s Julienem Dumasem se snažili vyjádřit předání pochodně mezi oběma šéfkuchaři "ztlumením barev, černé, základních barev a kontrastů". Také "vdechli nový život materiálům, které stály za nátěrem, jako je dubové dřevo", které bylo naolejováno, aby vynikla jeho struktura. Cílem je přivítat hosty v prostoru, který je "světelný, jemný a poetický, v duchu salonu snů".
Ačkoli identita restaurace – stolování, nábytek, obrazy na stěnách – zůstala zpočátku nezměněna, aby se tak vzdala poslední pocta této adrese, ale také aby se nezneklidnili stálí hosté, kteří sem chodili již dvě desetiletí, Julien Dumas přesto trval na tom, aby vtiskl restauraci svůj vlastní rukopis prostřednictvím rozsáhlejších úprav a změny názvu: Zostera, odkazující na mořskou rostlinu.
Od změny majitele v březnu nabízí Zostera kuchyni zaměřenou na místní produkty, sběr plodů a kvalitní suroviny, ať už pocházejí ze země, nebo především z moře, zudržitelného rybolovu. Šéfkuchař má navíc ušlechtilý záměr vytvořit v departementu Yvelines zeleninovou zahradu, aby byl po celý rok soběstačný v zelenině a čerstvých bylinkách.
Co se týče vín, Julien Dumas důvěřuje sommeliérovi Samuelu Ingelaereovi, který se vyučil u Marca Veyrata a v současné době má k dispozici sklep s 30 lety zkušeností a 584 referencemi - a v blízké budoucnosti 1600 vín všeho druhu.
Restaurace Zostera,otevřená pouzev pracovní dny, nabízí à la carte menu, čtyřchodové polední menu (50 €) a dvě degustační menu o šesti chodech (95 €) a osmi chodech (125 €). Z našeho pohledu je šestichodové menu ideální pro objevování toho, co se skrývá v hlavě šéfkuchaře Dumase. A dobré nápady se tam jen hemží.
Šéfkuchař, na kterého se netrpělivě čekalo, vytvořil nesmírně mistrovskou kuchyni plnou reliéfu a poezie, a to už od názvů jídel, které odrážejí jeho lásku k přírodě a hlavní zdroj inspirace: moře. Když na březích potoka taje sníh, příroda začíná kvést / U oceánu se zvedá voda, balet ryb, chaluh a měkkýšů, jako tolik dobrých znamení budoucích pokrmů.
Jde o pečlivou gastronomii, která je bohatě podpořena omáčkami a kořením, které dělají vše jinak, a o skutečnou lásku ke krásným a dobrým produktům, které se používají ve své celistvosti a s největší úctou.Vrcholem je pokrm, který připomíná fantasmagorickou medúzu (chobotnice a inkoust), snad nejjednodušší, ale nejdojemnější jídlo. Delikátní pokrm, na který se bude ještě dlouho vzpomínat.
Je samozřejmé, že Julien Dumas je s takovými schopnostmi více než kdy jindy v soutěži o hvězdu. Zbytek v obrázcích.
* * *
Kopřiva, řepík lékařský, artyčok
Houbový tartalet
Chřestové plantáže na jihu Francie, nedaleko jehličnanů
Chřest, emulze z douglasky, koření z grapefruitu
30€.
Když na břehu potoka roztaje sníh, příroda začne rozkvétat
Polníček, divoký česnek
32€.
Ponoření do vod Saint-Malo
Přírodní hřebenatky, citronové koření Menton, mořské řasy, chilli omáčka
36€
Okraj oceánu, voda stoupá, balet mezi rybami, mořskými řasami a korýši
Treska tmavá, emulze z korýšů, mořské řasy nori
€59
V porostech mořské trávy lze pozorovat černé pruhy
Kalamáry, inkoustové
Podél pobřeží, mezi Lorientem a Le Croisic
Čokoládová palačinka dentelle, čokoládová espuma, křenová zmrzlina
15 €.
Pohanková a kávová tartaletka
Citronový krém
* * *
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
