Casaluna, korsická restaurace jako žádná jiná

Korsická restaurace A Casaluna se nachází jen pár kroků od královského paláce. Šéfkuchař Jean Costantini představuje syrovou kuchyni, která je mu vlastní a je na hony vzdálená folklóru spojenému s ostrovem krásy.

Jsou místa, kde je kontakt s lidmi stejně důležitý jako požitek z jídla, a A Casaluna je jedním z nich. Tato korsická restaurace se nachází v postranní uličce vedle královského paláce, v bývalých stájích kardinála de Richelieu, a je již dvě desetiletí místní institucí.

Dokonce se šušká, že jistý Alain D. tam má svůj zvyk. Vzhledem k dobrému vkusu šéfkuchaře Ducasseho, jehož hvězdné úspěchy už nejsou k zahození, je to opodstatněná fáma, která věští dobrou budoucnost. Právě zde šéfkuchař Jean Costantini již více než 15 let píše vlastní historii korsické kuchyně a destiluje nejlépe střežená kulinářská tajemství rodin z ostrova.

RestauraceA Casaluna je rodinnou záležitostí, kterou do roku 2010 vlastnila teta tohoto vynikajícího korsického šéfkuchaře . Je to však také óda na nejlepší produkty z ostrova krásy, které najdete na stolech (nádobí), v nábytku (z kaštanového dřeva) a ve stěnách (z kamene dovezeného přímo odtud, který tvoří majestátní a působivé klenby připomínající staré korsické ovčíny).

Jean Costantini, který je prosycen skutečnou láskou k vaření (a také láskou k opravdovému vaření), měl od dětství sen stát se šéfkuchařem. Muž, který se vyučil v L'Atelier Joël Robuchon, vytvořil v restauraci A Casaluna neskonale upřímný výsledek, v němž pečlivě vykresluje kontury syrové, autentické korsické kuchyně, aniž by kdy upadl do folklóru.

Ve své snaze uctít gastronomii svého ostrova a tím i své vzpomínky na dětství vytváří žhavé spojení mezi minulostí a současností prostřednictvím odvážných, někdy až radikálních kreací, které nově definují pravidla korsické kuchyně, a to v restauraci, která je spíše kulinářskou laboratoří než prostým stolem.

Šéfkuchař s libozvučným přízvukem si pohrává s tradicí a vytváří citlivou a elegantní kuchyni, která překonává očekávání, a do středu talíře klade krásu a dobré produkty v jejich nejčistší podobě, ve snaze najít podstatu a smyslové vyjádření. Pokrmy jsou ohnivé, vášnivé a vzrušující, se zaměřením na symbolické produkty od místních výrobců, kteří respektují svůj terroir. Pokrmy přicházejí na stůl v doprovodu tisíce a jedné historky a anekdoty.

Zdánlivě jednoduchá kuchyně od šéfkuchaře, který nikdy nepřestane říkat : "Nejtěžší je to dělat jednoduše." A my s ním nemůžeme nesouhlasit. Mezi zázraky, které objevíte v jedinečném degustačním menu (49,50 € předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert, 59,50 € předkrm/hlavní chod/dezert, 69,50 € amuse-bouche/předkrm/hlavní chod/dezert) a na které budete ještě dlouho vzpomínat:

Terrine de figatellu, jejíž pověst přesahuje hranice ostrova, se vyrábí ze symbolického salámu z černých vepřových jater, který zde vyrábí Bastien Agostini, chovatel z generace na generaci v zemi svého dětství. Tradičně sytá uzenina se u Jeana Costantiniho dostává do jiné dimenze, a to s grácií a lehkostí: terina je uložena v kameninovém hrnci a poté se vaří na grilu a ještě horká se podává na stůl.

Dalším pokrmem, který musíte ochutnat, je telecí stufatu s olivami, připravené z odtučněných telecích ořechů a podávané se smetanovou polentou a pikantní rajčatovou omáčkou, která je do poslední kapky doplněna velkorysým kouskem vločkového chleba z domácí kaštanové mouky, jehož křupavost a měkkost se získávala několik měsíců výzkumu. Špičkové jsou také loup à la calvaise a cizrnový salát.

Oběd je zakončen vzdušným citronovým fiadonem, který byl rovněž skvěle zmodernizován, šálkem pikantní kávy (speciální směs z Café Alain Ducasse) a malou skleničkou klementinkového likéru, který na jazyku exploduje, jako byste kousli do zralého ovoce.