Guide Michelin: Werden die Sterne nur an Gourmetrestaurants vergeben?

Jedes Jahr ist es dasselbe: Der Guide Michelin hält im Februar oder März seine große Messe ab und verleiht mit großem Pomp seine berühmten Sterne. Der Michelin-Stern ist eine Ehrenauszeichnung, die von einer großen Mehrheit der Köche und Küchenchefs erhofft wird, doch manchmal dauert es Jahre, bis sich ein Restaurant den Stern verdient.

Aber genau genommen, verleiht der Guide Michelin nur Sterne an Gourmetrestaurants? Bevor wir diese Frage beantworten, gehen wir noch einmal auf die Definition eines Gourmetrestaurants sowie auf die Voraussetzungen ein, die ein Restaurant erfüllen muss, um als Gourmetrestaurant zu gelten.

Was versteht man unter einem "Gourmetrestaurant"? Was sind die Kriterien?

Ein Gourmetrestaurant ist ein Lokal, das eine raffinierte Küche aus hochwertigen Produkten, eine gepflegte Präsentation der Speisen und einen aufmerksamen Service in einem eleganten Rahmen anbietet. Es ist ein Lokal, in dem die Kreativität des Küchenchefs, die Beherrschung der kulinarischen Techniken und das Gesamterlebnis der Mahlzeit im Vordergrund stehen.

Um ein Restaurant als gastronomisch zu bezeichnen, werden in der Regel mehrere Kriterien berücksichtigt, auch wenn es keineoffiziellen Standards gibt:

Qualität und Raffinesse der Küche mit der Verwendung hochwertiger, seltener oder edler Produkte(Trüffel, Foie gras, Schalentiere), beherrschter kulinarischer Techniken (präzises Garen, ausgefeilte Saucen, sorgfältiges Anrichten), ohne die Kreativität und die Handschrift des Küchenchefs zu vergessen, mit dem Streben nach Ausgewogenheit der Geschmäcker und Kohärenz in den Menüs.

Das Gesamterlebnis einer Mahlzeit mit einem präzisen, diskreten und professionellen Service im Speisesaal, einer gedämpften Atmosphäre in einem eleganten oder gar luxuriösen Rahmen und dem Angebot von Degustationsmenüs und Weinpaaren.

Die Anwesenheit eines bekannten Küchenchefs, der das gastronomische Image des Ortes verstärken kann, ist jedoch nicht zwingend erforderlich. Einige Restaurants werden als Gourmetrestaurants ohne Stern bezeichnet, einfach aufgrund des Niveaus der Küche und der Raffinesse des Erlebnisses.

Die Preispositionierung, wobei die Preise aufgrund der Qualität der Produkte, des qualifizierten Personals und der Liebe zum Detail in der Regel höher sind als in einem herkömmlichen Restaurant.

Gibt es in Frankreich Ausnahmen, Sterne-Restaurants, die nicht gastronomisch ausgerichtet sind?

Ein Restaurant wird daher als gastronomisch bezeichnet, wenn es ein gehobenes kulinarisches Erlebnis bietet, bei dem hervorragende Produkte, Technik und Service zusammenwirken, um eine außergewöhnliche Mahlzeit zu bieten. Dennoch sind die Sterne des Guide Michelin nicht ausschließlich sogenannten "Gourmet-Restaurants" im herkömmlichen Sinne des Wortes vorbehalten.

Der berühmte rote Führer zeichnet nämlich vor allem die Qualität der Küche aus (Produkte, Beherrschung der Garmethoden, Harmonie der Geschmacksrichtungen, Persönlichkeit des Küchenchefs, Regelmäßigkeit), unabhängig vom Stil der Restauration: Dies kann also auch eine einfache, regionale oder minimalistische Küche umfassen, sofern sie exzellent ausgeführt wird.

Auch Landgasthöfe, Bistros und sogar Streetfood-Restaurants können durchaus einen Stern bekommen, wenn sie die Qualitätskriterien des Führers erfüllen. Manche Gaststätten legen Wert auf Regionalität, einegemütliche Atmosphäre und eine qualitativ hochwertige Küche und streben nicht unbedingt nach anspruchsvoller gastronomischer Raffinesse. Und einige haben die Aufmerksamkeit der Michelin-Inspektoren aufgrund ihrer Authentizität, ihres Geschmacks und ihrer Korrektheit auf sich gezogen.

In Paris und in Frankreich allgemein gibt es keine Ausnahmen, die die Regel bestätigen, da die überwiegende Mehrheit (wenn nicht sogar alle) der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in die "klassische Form" des Gourmet-Restaurants passen.

Und im Rest der Welt?

In anderen Teilen der Welt wurden mehrere Lokale mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet, ohne dass sie in den Rahmen eines Gourmetrestaurants passen. In Bangkok zum Beispiel erhielt die Köchin Jay Fai einen Michelin-Stern für ihre Straßenküche mit Wok, die sie in einem unscheinbaren Laden anbietet.

Ein Trend, der hoffentlich bald auch in Frankreich ankommt, damit möglichst viele Menschen die Sterneküche kennenlernen können!

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