Das Café Max, großzügige französische Küche in dieser Hochburg des Widerstands

In diesem Herbst übernimmt der Chefkoch Frédéric Vardon, der auch das Airline 39V im Goldenen Dreieck leitet, die Nachfolge von Valdo Riva und damit die Leitung des Café Max, einer kleinen Kneipe mit 28 Plätzen, die mit ihren roten Sitzbänken und der Zinktheke wie aus dem letzten Jahrhundert wirkt.

Die Geschichte des Café Max reicht bis ins letzte Jahrhundert zurück, in dem es eine Hochburg des Widerstands war. Anekdote: Das berühmte Pariser Bistro, das damals noch Café Hélice hieß, wurde von Eugène Germain betrieben, einem Widerstandskämpfer und ehemaligen Piloten, der den Ersten Weltkrieg überlebt hatte und dort Tanzabende veranstaltete, die bei den Deutschen besonders beliebt waren.

• Auch zu lesen
• Neue Restaurants, die im September 2025 in Paris eröffnen
• Die neuen Restaurants in Paris, unsere guten Adressen
• Die Tipps der Woche in Paris und der Île-de-France, vom 8. bis 14. Dezember 2025

Jeden Donnerstag spionierten der Wirt und seine Mitstreiter im Widerstand mithilfe eines Senders, der im Akkordeon des Orchesters versteckt war, die Aussagen des Feindes aus und leiteten die gewonnenen Informationen an General de Gaulle in London weiter! Das Bistro wurde zu Ehren eines Mitglieds der kleinen Gruppe von Spionen, die an der Seite von Jean Moulin kämpften, in Café Max umbenannt und wurde später zu einer Pariser Institution, in der sich seither die Geschäftsleute aus dem Invalidenviertel und der Ecole Militaire tummeln.

Die Küche ist hier kanaille und großzügig, mit den großen französischen Klassikern, die sich im Laufe der Jahrhunderte bewährt haben und von Chefkoch Régis Letourneur in der Küche zubereitet werden. Auf der Speisekarte finden Sie Mimosen-Eier, knusprige Schweineohren (22€), in Butter gebratene Messer (16€), Bauernterrine (13€) sowie eine Vielzahl an Rohprodukten, allen voran Wurstwaren, die Sie mit Ihren Gästen teilen können.

Der nach allen Regeln der Kunst zubereitete Apfelhering in Öl (18€) ist ein Volltreffer; der Bauch vom weißen Thunfisch (58€), der für 2 bis 3 Gäste empfohlen wird, und man versteht schnell, warum, wenn man den Teller kommen sieht, denn er ist so großzügig, wird auf schönen Scheiben frisch gerösteten Brotes genossen.

Um die große französische Tradition fortzusetzen, entscheiden sich manche für Kalbsnieren nach normannischer Art (34€) oder Tartar vom Salers-Rind, das natürlich mit dem Messer geschnitten wird (27€). Wir lassen uns von den mit altem Comté überbackenen Makkaroni (28€) mit einer kräftigen Pfifferlingssauce(saisonbedingt) und dem zarten Simmentaler Entrecôte mit Bratkartoffeln und Sauce Béarnaise (45€) verführen, mit dem man problemlos auch zwei Appetitanreger hätte befriedigen können.

Kein Zweifel, der Chefkoch Frédéric Vardon hat richtig gehandelt, als er diese Pariser Institution übernahm. Die Stammgäste täuschen sich nicht, sie sind jeden Mittag anzutreffen.