Unser Wunsch war: ein Restaurant zu finden, das ebenso gut wieerschwinglich ist und uns auf die schönste Art und Weise durch den Winter bringt, mit einer großen Portion Trost und Geselligkeit. Die Adresse, die all diese Kriterien - und noch viel mehr - erfüllt, ist mit der Brasserie Valma gefunden, die seit kurzem am Ufer des Canal Saint-Martin eröffnet ist.
Man muss sagen, dass dieses provenzalische Restaurant, das anstelle des verstorbenen Acqua e Farina eröffnet wurde, gut nach Lavendel und Garrigue riecht. An der Spitze der Adresse stehen Etienne Ferreira und Quentin Lescure, für die es sich um ihr erstes persönliches Abenteuer in der Welt der Küche handelt; und wie schlüssig ist dieser erste Tisch!
Weit davon entfernt, dem Trend zu mediterranen Restaurants zu folgen, die libanesische oder israelische Spezialitäten ins Rampenlicht stellen, zogen es die beiden Freunde vor, den Spezialitäten Südfrankreichs von Nizza bis Marseille zu huldigen. Etienne und Quentin, der eine bei Joël Robuchon und Akrame Benallal, der andere bei Frédéric Anton und Cédric Grolet ausgebildet, geben den südfranzösischen Gerichten den Vorzug, und zwar in der reinsten Form der Tradition, mit Panisses, Daube provençale und anderen kleinen Farcis.
Die praktizierten Preise sind Balsam für die Seele, mit Mittagsmenüs für 22 € (Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert) und 27 € (Vorspeise/Hauptspeise/Dessert). Das ist unschlagbar. Vor allem, da die darin enthaltenen Vorschläge im Vergleich zu den Angeboten auf der Speisekarte nicht blass aussehen. Man findet sogar einen Großteil der Vorspeisen und Gerichte der Speisekarte in den Menüs wieder!
Wir spielen also das Spiel mit und entscheiden uns nur für das komplette Mittagsmenü, um zu sehen, was es zu diesem Preis zu bieten hat. Der Lauch (13€) mit geräuchertem Guanciale, Meerrettich und Minzgewürz ist schon jetzt ein absolutes Muss, schrecklich schmutzig, ebenso wie die großen Arancini mit provenzalischem Daube (hausgemacht, peuchère; 7€), die in eine dicke Tomatensauce getaucht und mit einer dicken Schicht fein geriebenem Käse bedeckt werden.
Aufeinanderfolgende Herzschläge für die beiden äußerst effizienten Gerichte, zum einen ein Burger mit zartschmelzendem Rinderfaschiertem, mit seinem hausgemachten Brot, das den Unterschied ausmacht, begleitet von einer großen Handvoll Granulatkartoffeln; zum anderen Farcis niçois (23€), gratinierter Kohl und ganze geröstete rote Zwiebeln; wie großzügig, wie gierig.
Der Teufel steckt im Detail, und diese Focaccia, ebenfalls hausgemacht und über der Flamme gegrillt, bleibt eindeutig nicht unbemerkt. In den Gläsern ziehen gute Weine (eher aus der Provence und aus Korsika) und Signature-Cocktails vorbei (La Cigale; Pisco, Thymianlikör, Grapefruitlikör, Zitrone; 12€), während Sie auf die Desserts warten.
Echte Kochdesserts, mit diesen gebratenen Ananas und Quarkmousse und dieser enthemmten und dekonstruierten Zitronentarte, die beide von cleveren Akkorden und Details geprägt sind.
Was soll ich sagen, außer dass die Brasserie Valma ein hübscher Fund ist, den man den ganzen Tag über drinnen in dem großen, hellen Saal oder draußen auf der umlaufenden Terrasse entdecken kann. Am Wochenende gibt es sogar einen Brunch. Wir werden auf jeden Fall wiederkommen.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Brauerei Valma
45 Quai de Valmy
75010 Paris 10
Offizielle Seite
www.brasserie-valma.fr
