Louis Vins, el restaurante bistronómico del Barrio Latino, se despidió el año pasado para dar paso a un nuevo proyecto gastronómico, Lava, dirigido por Wilfried Romain. Aunque el chef de Metz ha trabajado en Sur Mesure y Baudelaire, es más conocido por el gran público por su participación en la 13ª temporada de Top Chef.
Acompañado por el sumiller jefe Rémi Badjoint, a quien conoció en el Baudelaire, el chef de treinta años ofrece una cocina bistronómica con influencias viajeras. Hay que decir que a este tipo alto y desenvuelto no le cuesta encontrar inspiración en los recuerdos que ha heredado de sus experiencias en Asia, América Latina y las cuatro esquinas del mundo.
Mientras que la decoración es muy sobria, en tonos grises y negros, la cocina es endiabladamente coqueta, incluso excéntrica, pero con muy buen gusto. El restaurante ofrecerá en breve un menú de mediodía a 35 euros entrante/principio o plato principal/postre y a 39 euros entrante/principio/postre.
Mientras tanto, puede degustar el menú de 5 platos (75 €), que varía según los caprichos del chef, o el menú a la carta, con platos para compartir de diferentes tamaños y consistencias, empezando por este ceviche de almejas negras (19 €) con crema de arroz de sésamo negro y merkén (19 €), un condimento de ají ahumado de la cocina mapuche, una comunidad aborigen que vive en Chile y Argentina; y este increíble tartar de ternera (18 €), condimentado con salsa chimichurri, pimienta voatsiperifery y queso pecorino. Es un plato contundente.
El resto de la comida es igual de bueno: abadejo ikejime a la plancha con miso, col puntiaguda, kombu y curry verde (28 €), brócoli que no es tan sencillo como parece, con un sinfín de texturas diferentes y una misteriosa salsa 5C1M (16 €), sin olvidar nuestro favorito, un filete de ternera axuria rebosante de aromas de carne asada, los primeros espárragos verdes de la temporada y una generosa y cremosa muselina ahumada con cuerpo y sabor (30 €). El postre de ruibarbo (14 €) combina a la perfección frío y calor, con una gelatina de mezcal y chile chipotle.
Los platos, por supuesto, se ven realzados por el maridaje de vinos de Rémi Badjoint, ex del restaurante Nomicos, galardonado con una estrella Michelin, que ha trabajado duro para crear una lista de 250 vinos finos, que van desde pequeñas fincas confidenciales a grandes denominaciones de origen imprescindibles. Estos últimos tienen incluso su momento, ya que el LAVA cambia a un formato de bar de vinos de 16:00 a 19:00 horas.
Un momento para brindar, en el mostrador o en la terraza que pronto se instalará, con quesos de maestros maduradores y embutidos de productores del Suroeste. Olvídese de Louis Vins, ha llegado LAVA.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
LAVA
9 Rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 5
Sitio web oficial
www.lava-paris.com
Más información
Cena de martes a sábado: 19.00 h - 22.30 h Comida viernes y sábado: 12.30 h - 14.00 h Barra de vinos y aperitivos de martes a sábado: 16.00 h - 19.00 h
