Recorrer Francia sin tener que remolcar una caravana, hacer la mochila o pasar tiempo en el tren es un pequeño sueño al alcance de la mano sin ni siquiera salir del distrito 11. Esa es la promesa que hace y cumple Picotte, un pequeño y acogedor restaurante a dos pasos de la Place de la République.
El viaje comienza en cuanto se descubre el menú de la noche, presentado en forma de abanico que recordará a los asiduos a Incollables, aquel pequeño juego de preguntas y respuestas de los años 90. Catherine Wade y Matthias Maboungou, que dirigen el restaurante, han añadido a este original menú sus recuerdos de infancia y otras especialidades locales.
Porque si hay un país que destaca por la variedad, riqueza y diversidad de su gastronomía, ése es Francia. Y si en el Jura de Catherine los platos son contundentes , y en el Sur de Matthias el marisco ocupa un lugar de honor, hay muchas otras especialidades regionales francesas por descubrir. Vaya a cenar a Picotte.
Respetando la tradición que rodea a estas recetas, Picotte sabe reelaborarlas con modernidad, bajo la égida de la chef italiana Marta Biagianti, que pasó por un par de palacios transalpinos antes de cruzar la frontera y unirse a las filas de Il Vino, Epicure, Neige d'été y Pilgrim, todos ellos restaurantes con estrellas Michelin.
En Picotte, los manteles blancos y los camareros trajeados son cosa del pasado, y el ambiente es más relajado, como el de un bistró local parisino. Pero la chef no ha olvidado lo aprendido, opta por trabajar con todos y cada uno de los productos de la corta cadena de suministro y hace especial hincapié en las buenas salsas.
Aunque el menú degustación de la noche (45 euros entrante/principal/postre) cambia con las estaciones y las regiones, cuando estuvimos allí fue posible disfrutar de unos increíbles callos a la Caen (10 euros), con panceta de ternera crujiente y una cremosa espuma de Calvados; así como de unos sorprendentes mini pretzels en palitos (12 euros) para mojar alegremente (¡hasta la última gota!) en una adictiva salsa de queso.) en una adictiva salsa de queso elaborada con cerveza negra, queso mimolette viejo y mostaza.
A continuación, nos dirigimos a la Provenza, con una bourride de rape y salsa Sétoise de naranja y azafrán (27 €) servida con tempura de verduras, antes de volver a Île-de-France para el conejo con salsa chasseur (27 €) y los ñoquis gratinados a la romana, ñoquis de sémola más planos y crujientes que sus primos de Campania. Dos platos que combinan a la perfección con una copita de vino francés ecológico o biodinámico.
La cena termina bajo el sol del sur con unos chichis provenzales (12 €), espuma de plátano y garbanzos crujientes endiablados, y luego, aún más soleado, del lado de Martinica, con un delicado flancito antillano de coco (10 €), cremoso de guayaba y coco.
Al mediodía, las distancias se acortan, con platos más acordes con la bistronomía actual y menos con la cocina local, pero los precios también son más bajos, con un menú de mediodía a 22 € entrante/principal o plato principal/postre y 26 € entrante/principal/postre. Tanto para comer como para cenar, Picotte es una buena manera de descubrir los sabores franceses.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Picotte
42 Rue de Malte
75011 Paris 11
Sitio web oficial
www.picotte.fr
