La chef Manon Fleury, apreciada y estimada por los gourmets parisinos, abre (por fin) su primer restaurante a su nombre en París. Bautizado con el nombre de Datil, por una variedad de ciruela pequeña endémica de la región del Lot que casi ha desaparecido, este esperado restaurante ha abierto sus puertas en el Haut-Marais, en sustitución del Café Ineko. Figura de la nueva escena gastronómica parisina, la joven chef ha dejado los cuchillos en este restaurante bastante alargado, con su pequeño techo de cristal cenital que une el comedor de delante y el de detrás, frente a la cocina abierta.
Antigua esgrimista de alto nivel, Manon Fleury se convirtió rápidamente en la niña mimada de los gastrónomos parisinos, revelando el alcance de su talento en Le Mermoz, donde fue chef desde principios de 2018 hasta finales de 2019 después de un aprendizaje junto a William Ledeuil en Ze Kitchen Galerie, en L'Astrance bajo la dirección de Pascal Barbot, y luego en Semilla con Eric Trochon.
Desde entonces, la chef apuesta por una cocina eco-responsable, cercana a la tierra y a las personas. Una cocina vegetal pero gastronómica, sana pero vibrante, generosa y humana. Tras una residencia en el Chalet des Îles Daumesnil , donde afinó su visión de la gastronomía francesa, alejándose del clasicismo para reinventar una cocina en sintonía con los temas de actualidad, Manon Fleury desvela Datil, un lugar a su imagen y semejanza.
Y es un maravilloso descubrimiento el que aguarda a quienes cruzan la puerta de este pequeño restaurante, confiados en el talento de esta chef que demuestra, por si aún hicieran falta pruebas, que la cocina vegetariana puede ser tan conmovedora, tan acertada y tan finamente elaborada como los platos de carne.
Para conseguirlo, la chef se complace en trabajar con sus buenos productos de la A a la Z, ofreciendo coloridas y variadas variaciones de la fina pero también de las pequeñas piezas de fruta y verdura que recibe cada día en forma de zumos, tuiles, rellenos, caldos o mantequillas. En el centro del plato, la verdura destaca porsutiles combinaciones con productos del mar o de la tierra, pero sigue siendo la reina de las recetas.
Para comer, pague 65 euros por el menú de 4 platos y 110 por el de maridaje; para cenar, 120 por el de 7 platos y 185 por el de maridaje. No se sorprenda al saber que Datil ha sido galardonado con su primera estrella Michelin en tan sólo unas semanas - es muy merecido. Usted fue el primero en leerlo aquí. El resto, en imágenes...
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Infusión de aceite de romero y patata
Mousse depatata, polvo de algas, dados de pera en vinagre
Tuile de fécula de patata y zumo de remolacha
Zumo demanzana, pera y canela
Tempura de alforfón y garbanzos, juliana de patata, lechuga de mar seca
Tartar dealgas, lechuga de mar fresca y grateloupia de Le Croisic
Como mantequilla
Semillas de girasol tostadas, aceite de girasol
Rodaja de rábano, vieiras crudas, crema de almendras, ajo y harissa
Pan mojado en zumo de limón, flor de cerezo silvestre, algas a la pimienta
Salchicha a la plancha, cacahuete, ostra, hojas de espinaca
Pak choï, rape, mantequilla de cacahuete, salsa de verduras y ostra
Merengue italiano, manzana y cítricos
Sorbete de limón, crema de limón, tuile de Sichuan, kumquat y avellana
Mignardises en torno a ciruelas pasas
Ciruela pasa rehidratada en almíbar, crema de mora, aceite de hoja de higuera
Flan de chirivía y ciruela pasa, como un pastel
Infusión de hueso de datil y mora
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Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Sitio web oficial
www.datil-restaurant.fr
