El chef Thibault Nizard dio un gran paso adelante este año con la apertura de su primer restaurante en París, a dos pasos del Palais-Royal y del Louvre, bautizado sobriamente L'Aube, como un poético y deseado nacimiento. A los 30 años, el chef parisino se tomó su tiempo, adquiriendo con los años experiencia de la buena gastronomía francesa y de los establecimientos que frecuentaba, así como una idea clara de lo que sería un día su primer restaurante.
De los fogones de Le Collectionneur y Le Chiberta, donde comenzó su aprendizaje, Thibault Nizard pasó a codearse con los chefs de tres estrellas Alain Solivérès en Le Taillevent y Gérald Passédat en Le Petit Nice, antes de volver a Le Taillevent, primero en el 110 y luego como sous-chef de lahistórica dirección. Atraído innegablemente por las tres estrellas, el joven sous-chef pasó a trabajar con Guy Savoy en La Monnaie de París, y terminó su carrera en Drouant, como segundo deEmile Cotte y luego jefe de cocina con sólo 28 años.
Con la excelencia, la elegancia, el rigor y la disciplina en mente, Thibault Nizard abrió L'Aube en sustitución de Zebulon. Con su doble exposición, el restaurante extiende sus 320m2 desde la rue de Richelieu hasta la rue de Montpensier, todo sobriedad y contemporaneidad. Con tonos grises y azules y una iluminación de diseño en forma de palas de barco, el restaurante juega la carta de la pureza.
Sin embargo, es en este marco silencioso, con sus manteles blancos y su esmerado servicio, donde todo se desarrolla ante los ojos de los estetas. La cocina se abre al comedor y la mesa del chef tiene capacidad para seis comensales, con un asiento en primera fila frente al paso de granito negro donde Thibault Nizard prepara los platos y postres al minuto; pero también con el trinchado y el flambeado realizados directamente en el comedor, bajo la dirección deElinor Nizard, la esposa del chef.
Tanto en la comida como en las bebidas, la idea aquí es dejarse llevar y tener fe ciega en este chef, que se formó con los más grandes, por lo que es fácil dejarse convencer. La carta se divide en varios menús degustación: un menú de mediodía de 3 platos (49 €), un menú de mediodía y cena de 5 platos (95 €), un menú de cena de 7 y 9 platos (150 €, 190 €), e incluso un menú after-show, disponible previo acuerdo entre las 22:00 y las 23:00, coincidiendo con la apertura de los teatros vecinos.
En cuanto a las cerca de 300 referencias de vinos, se pueden descubrir a través de los maridajes ideados por el sumiller jefe y las bien surtidas bodegas -6.000 botellas- situadas bajo el restaurante y abiertas a los visitantes antes de la cena.
L'Aube es innegablemente gastronómico en sus aliños, servicio, maridajes y preparaciones de mesa, e incluso aspira a las estrellas de cierta guía roja. El almuerzo empieza con calma, con unos entremeses de tomate (confit, tartar con encurtidos y vinagreta de vainilla, parfait givré) y un plato que compite por el título de "mejor creación de foie gras" en la guía Lebey: foie gras en gelatina de sidra helada y compota de manzana desglasada con sidra, al estilo chutney.
Pero es después cuando las cosas se ponen realmente en marcha, con mejillones en mantequilla de curry de Sichuan, desglaseados en una reducción de zanahoria y servidos con chorizo, tomates amarillos y rojos de Île-de-France, una emulsión de chorizo y unos mejillones gratinados endiabladamente sabrosos.
El almuerzo termina con un chuletón de buey charolais que parece una liebre real, cubierto de una salsa de vino tinto con mantequilla de foie gras (endiabladamente reducida y glaseada, lo que no sorprende a este chef, que se formó como salsero), y su raviole relleno de duxelles de setas. Es como sumergirse en el otoño sin mirar atrás.
Thibault Nizard también se encarga del lado dulce del menú, con un palet de ciruelas marinadas en zumo de ciruela y lavanda, compota de ciruelas rojas y greengage, tuile de vainilla y helado de lavanda.
No nos arriesgamos demasiado cuando decimos que L'Aube de Thibault Nizard lo tiene todo para competir por la Guía Michelin 2024.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Restaurante L'Aube de Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Sitio web oficial
www.laube-paris.com
