París da la bienvenida a Mantra, un nuevo restaurante aún muy reservado, pero lo que hoy parece un secreto a voces pronto dejará de serlo para los amantes de la buena mesa en la capital. Y es que todo indica que podría conseguir una estrella en la próxima edición de la Guía Michelin. Desde ya, hay motivos para pensar que será así.
Con apenas 18 cubiertos, una sala íntima, una cocina abierta frente al mostrador y una dirección muy conocida en el microcosmos (el antiguo refugio del bar de vinos Bourrache), Mantra inauguró en octubre pasado, en la calle Rodier. De Mers-les-Bains al 9º distrito de París, ¡sólo hay un paso!
Esta mesa franco-malaya marca, en realidad, el regreso a la capital del dúo Jonathan Caron y Manogeran 'Jack' Shasitharan, quienes anteriormente estaban a cargo de L’Itinérance en Mers-les-Bains. Mientras que el primero cuenta con una sólida experiencia (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, y también la estrella de L’Innocence en 2020), el otro ha pasado por las Grandes Casas (Paris-Nice y su chef David Le Corre, La Esperanza de Marc Meneau, Côte Saint-Jacques con Jean-Michel Lorain, el Saint-James en París, o el Petit Hôtel Confidentiel).
Dos trayectorias gastronómicas y una misma pasión: después de Mers-les-Bains, llevar a París una cocina franco-malonesa refinada, alejada de clichés exóticos o folclóricos. Un desafío que resultó ser un éxito en una ciudad donde este tipo de restaurantes son todavía escasos: en Mantra, no hay cocina fusión insegura, sino una cocina de mestizaje cuidadosamente pensada y muy bien estructurada.
Un puente entre Francia y Malasia, donde las técnicas de la alta cocina se combinan con recuerdos de infancia en la ruta de las especias. Desde el puerto de Malaca, origen de la tradición del chef malasio, el restaurante presenta tres opciones en su menú: un menú almuerzo por 39€ y dos menús degustación que van de 89€ a 145€, según la cantidad de pasos.
Mantra es mucho más que una mesa convencional: golpea, luego acaricia; besa para luego desafiar. La experiencia comienza sin red, entrando sin mucho conocimiento del tema, sin prejuicios y sin referencias claras. Sin embargo, el menú pronto cautiva al cliente, desestabiliza y luego involucra, sostenido por un servicio atento incluso durante el menú degustación más completo.
El chef Manogeran Shasitharan juega con los ingredientes, dándole un giro inesperado: la remolacha abandona su carácter terroso, la rosa se presenta de manera sutil, como un agua floral, y la langosta, tratada como caza, se acompaña con una salsa intensa y distinguida. Cada paso es preciso, sin ostentación: el caldo de aperitivo concentra en sí más intención que algunos menús completos, mientras que una simple cucharada logra desplegar en un solo golpe una sinfonía de sabores: lo agrio, lo amargo, lo dulce, lo salado y lo picante.
Aunque no hay de qué preocuparse: si los productos y condimentos malasiáticos dan forma a cada plato (hoja de curry, hibisco, tamarindo, limón negro, camarones kooni, coco fermentado), aquí la calidez predomina sobre la picante, trabajada en profundidad pero sin agresividad. Además, conviene recordar que Mantra es una cocina de autor con fuertes influencias malasienses, aunque adaptada a los paladares occidentales; no se trata de un restaurante exclusivamente malayo ni de una experiencia puramente tradicional.
Una auténtica referencia de estilo y favorita personal para nosotros, Mantra ya se posiciona como una de las novedades más destacadas en la gastronomía parisina. ¡Las imágenes hablan por sí mismas!
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Caldo de hierbas de Malasia, aceite de hoja de curry, enoki
Cerdo lacado con las cuatro especias
Caballa con leche de especias
Buñuelo de dátil mejhoul, crema de cebolla, guanciale, polvo de hibisco
Coliflor rave estilo pastrami, kale seco, salsa de manzana y cacahuetes
Crema de coco fermentada, gambas kooni
Vieiras crudas, vinagreta de rosa, bergamota y chiles cabello de ángel
Vieiras pochadas con naranjaza sanguina, crujiente de lomo de cerdo y jugo de remolacha
Langosta azul, hoja de shiso y caldo de cabeza de langosta con frutos rojos
Rojo deanca, salsa de kalamansi, velo de setas glaseadas
Confitura de clementina con algas, sorbete de tamarindo y limón negro
Mousse de chocolate caliente, crumble de sésamo negro y jengibre confitado
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Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
