Anne, la mesa galardonada del Pavillon de la Reine, comienza una nueva etapa de la mano de Thibault Sombardier

A pocos pasos de la plaza de los Vosgos, escondido en el corazón del Pavillon de la Reine, el restaurante con estrella Anne inicia una nueva etapa de la mano del chef Thibault Sombardier. Una cocina clásica, pero llena de vida; elegante sin ostentación.

Detrás de la fachada discreta del Pavillon de la Reine, se encuentra un hotel de 5 estrellas enclavado en un patio empedrado y cubierto de vegetación en el Marais. A solo unos pasos de la Plaza de Vosges, este restaurante Anne perfecciona el arte del detalle y el silencio. Un lujo que no está reservado solo a los huéspedes del hotel, sino que acoge a cualquier amante de la buena mesa que quiera disfrutar de una cocina cuidada. Ya sea sentado cómodamente en su interior en elegantes butacas de terciopelo, o en su terraza para recibir los rayos del sol y el aire fresco del muro vegetal, cuando llega la temporada cálida.

Abierto en 2018, galardonado con estrellas por la Guía Michelin en 2020, este establecimiento emprende hoy una renovación importante supervisada por el arquitecto Didier Benderli, y con la llegada del chef Thibault Sombardier, exfinalista de Top Chef. Tras un paso por la cocina burguesa, regresa a la alta gastronomía en sustitución del chef Mathieu Pacaud.

Veinte cubiertos apenas, casi un salón gastronómico más que un comedor. Sofás de terciopelo, paneles de madera, luz suave, la atmósfera es íntima y acogedora, elegante pero sin rigidez, romántica pero sin susurros forzados. Un entorno perfecto para un cena en pareja. La terraza al fondo del patio, cubierta en invierno, evoca un auténtico refugio campestre en pleno corazón de la Ciudad de la Luz.

En cuanto a la decoración, Didier Benderli, de la agencia Kerylos Interiores, apuesta por la elegancia: cuadros de Ana de Austria que da nombre al establecimiento, lámparas que recuerdan a las perlas de la soberana, tapicería solar en guiño a Luis XIV y mesas que resaltan el raku, esta técnica japonesa de esmaltado que acentúa las grietas en la cerámica. Aquí, el pasado y el presente conversan en armonía.

La misma filosofía en la cocina. El chef Thibault Sombardier, familiarizado con la casa y la familia Chevalier, que posee el lugar además de Les Parisiens donde trabajaba antes, aquí colabora con su leal socio Matthieu Pirola, chef ejecutivo. Su línea: una aproximación auténtica a la comida francesa donde las salsas, la acidez y las técnicas de cocción juegan el papel principal. Elegancia y clasicismo, sin duda, pero sin sacrificar la sabrosidad ni la generosidad de los jugos y condimentos. El plato busca ser elegante, un homenaje a la historia de las paredes.

Cuatro menús conforman la oferta: un menú almuerzo en versiones de tres (79€) o cuatro platos (89 €), un menú tierra-mar por 175€, una propuesta vegetariana de 155€ y un menú Expresión por 200€, con opción de maridaje de vinos. La atención es esmerada, los consejos acertados y la experiencia de la degustación fluye con naturalidad y elegancia.

Deliciosos crómequis de bechamel con un toque nostálgico para abrir boca, seguido de un pato acompañado de wasabi, espuma de menudencias y un jugo de arándanos para dar profundidad, pescado a la parrilla destacado con un sabayón de trigo sarraceno, o incluso mugílido con gelatina de barba de vieira y crema infusionada con bacalao ahumado, todo en delicada armonía marina... La tierra y el mar se complementan a la perfección. ¡El resto en imágenes!

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Puré de coliflor, crema de sésamo, tabulé de coliflor, brócoli romanesco y coliflor morada
Cromesquis de bechamel, vino amarillo, puerros, duxelles de champiñones de París
Comba de trigo sarraceno, guacamole de apio, salsa cóctel, rábano fermentado

Lubina, aceite de nuez, pepino encurtido en vinagre de arroz, fina gelatina de las barbas de vieira
Crema infusionada con abadejo ahumado, aceite de eneldo

Royale con cebolla dulce, carne de cangrejo y salsa de azafrán

Cappuccino de castaña y cardamomo, foie gras y trufa blanca de Alba

Topinambures confitados con trufa negra, espuma de topinambur
Caldo de setas, aceite de enebro

Soler a la brasa, pot-au-feu de verduras infusionado con bonite, sabayón de centeno

Casi de ternera de leche, mousseline de apio, ensalada salteada
Sifón de salsa maltesa, jugo de ternera

Canard Burgaud, ensalada trévise asada, salsa de cressón y wasabi, pastel de avellanas con mousse de menudillos, jugo de pato con arándanos
Milhojas de patatas como un gratín dauphinois con trufa negra