A Casaluna, un restaurante corso sin igual

A dos pasos del Palais-Royal, A Casaluna es un restaurante corso sin igual. El Chef Jean Costantini revela una cocina cruda que le es propia, alejada del folclore asociado a la Isla de la Belleza.

Hay lugares en los que el contacto humano es tan importante como el placer de comer, y A Casaluna es uno de ellos. Escondido en una calle lateral junto al Palais-Royal, en los antiguos establos del Cardenal de Richelieu, este restaurante corso es una institución local desde hace dos décadas.

Incluso se rumorea que un tal Alain D. tiene allí una costumbre. Un rumor fundado que augura un futuro prometedor, dado el buen gusto del Chef Ducasse, del que ya no se conservan las estrellas. Aquí, el chef Jean Costantini escribe desde hace más de 15 años su propia historia de la cocina corsa, destilando los secretos culinarios mejor guardados de las familias de la isla.

A Casaluna es un negocio familiar, propiedad hasta 2010 de la tía de este chef eminentemente corso. Pero también es una oda a los mejores productos de la isla de la Belleza, que se encuentran en las mesas (la vajilla), en los muebles (de madera de castaño) y en las paredes (de piedra importada directamente de allí, formando majestuosas e impresionantes bóvedas que recuerdan a los antiguos apriscos corsos).

Impregnado de un auténtico amor por la cocina (y también por la cocina auténtica), Jean Costantini sueña con ser chef desde su más tierna infancia. En A Casaluna, el hombre que se formó en L'Atelier Joël Robuchon ha creado una partitura de sinceridad infinita, elaborando cuidadosamente los contornos de la cocina corsa cruda y auténtica, sin caer nunca en el folclore.

En su afán por honrar la gastronomía de su isla y, de paso, sus recuerdos de infancia, teje un vínculo incandescente entre pasado y presente a través de creaciones audaces, a veces radicales, que redefinen los códigos de la cocina corsa, en un restaurante que es más laboratorio culinario que simple mesa.

Situando en el centro del plato la belleza y el buen producto en estado puro, en una búsqueda de la esencia y la expresión sensorial, el chef de acento cadencioso juega con la tradición para crear una cocina sensible y elegante que supera las expectativas. Los platos son fogosos, apasionados y excitantes, centrados en productos emblemáticos de productores locales que respetan su terruño. Los platos llegan a la mesa escoltados por mil y una historias y anécdotas.

Una cocina engañosamente sencilla de un chef que no para de decir "Lo más difícil es mantener la sencillez", y no podemos estar en desacuerdo con él. Entre las maravillas que se pueden descubrir en el menú degustación único (49,50 € entrante/principio o plato principal/postre, 59,50 € entrante/principio/postre, 69,50 € amuse-bouche/entrante/principio/postre) y que se recordará durante mucho tiempo:

La terrina de figatellu, cuya fama traspasa las fronteras de la isla, se elabora con la emblemática salchicha de hígado de cerdo negro de la isla, producida aquí por Bastien Agostini, criador de generación en generación en la tierra de su infancia. Tradicionalmente rica, Jean Costantini la lleva a otra dimensión, con gracia y ligereza: la terrina se coloca en una cazuela de barro y luego se cuece en la barbacoa, antes de servirse aún caliente en la mesa.

Otro plato que no hay que perderse es el stufatu de ternera con aceitunas, elaborado con nueces de ternera sin grasa y servido con una polenta cremosa y una sabrosa salsa de tomate, que se completa hasta la última gota con un generoso trozo de pan hojaldrado elaborado con harina de castaña casera, que ha necesitado meses de investigación para conseguir este nivel de crujiente y suavidad. El loup à la calvaise y la ensalada de garbanzos también son de lo mejor.

El almuerzo termina con una nota alta, con un aireado fiadone de limón, también brillantemente modernizado, una taza de café ácido (una mezcla especial del Café Alain Ducasse) y una copita de licor de clementina que explota en el paladar como si hubieras mordido una fruta madura.